David Kinch – l’émergence d’expériences culinaires multisensorielles et théâtrales l’irrite
David Kinch chef trois étoiles américain vient de terminer sa tournée en France, Le Taillevent, Baumanière et Le Petit Nice, trois dîners en compagnie des plus grands chefs français… C’est à Paris qu’il s’est posé pour le quotidien La République du Centre …
Le chef aborde plusieurs sujets, le guide Michelin, son travail, son passage en France, la cuisine d’aujourd’hui, celle d’hier aussi …
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Le chef David Kinch finit sa tournée collaborative le 6 octobre avec le Marseillais Gérald Passedat, le chef du Petit Nice, qui fête son centenaire cette année. Le célèbre cuisinier triplement étoilé, de passage à Paris, revient sur sa vision de la grande gastronomie et son évolution ces dernières années.
En quinze années à la tête du restaurant Manresa (Californie), David Kinch a tout entendu. Il se souvient de ce client qui avait expliqué au serveur : « Je ne mange que des aliments blancs ». Un autre avait précisé : « Je suis allergique à la coriandre, mais pas à ses feuilles ». Un client avait aussi lancé : « Je ne mange rien qui ait eu une mère ni des yeux ».
C’est ainsi que le chef triplement étoilé se remémore les demandes les plus mémorables qu’il ait reçues dans son restaurant très sélect de Los Gatos, en Californie, mais aussi de l’évolution de la grande gastronomie au cours des dix dernières années.
Il est midi, une belle journée d’automne à Paris. Le chef américain n’est plus qu’à quelques heures de passer derrière les fourneaux du Taillevent pour la deuxième fois dans le cadre de sa résidence Relais & Châteaux qui le mènera ensuite à l’Oustau de Baumanière dans Les Baux-de-Provence et au Petit Nice, près de Marseille.
Cette « tournée » est une manière de fêter le 15e anniversaire du Manresa, un restaurant qui figure parmi les meilleurs de la planète.
L’arrivée de Kinch à Paris coïncide avec une semaine particulièrement animée dans l’univers de la haute gastronomie en France où un éminent chef français a annoncé publiquement qu’il ne voulait plus de ses trois étoiles Michelin et de la pression qui les accompagne.
Kinch dit respecter l’opinion de Sébastien Bras (le chef précité), il pense aussi que c’est un bon chef, mais il croit que ce n’est pas à lui de rendre ses étoiles. « Michelin fait un guide pour les consommateurs, pas pour les chefs », lance David Kinch. « Ce sont des étoiles Michelin, il n’a donc rien à rendre. Les étoiles sont un prêt. Ils peuvent vous les donner, mais ils peuvent aussi vous les reprendre. »
Il adopte la même philosophie par rapport au guide Michelin et sa cuisine. « Personnellement, je ne cuisine pas pour les étoiles. Je ne ressens aucune pression, je ne fais que mon travail. Je cuisine. »
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Mais comment le chef du Manresa envisage-t-il l’avenir de la grande cuisine ? Il ne cache pas sa nostalgie et cette époque où les restaurants étaient plus le fruit d’une vision que d’un panel de consommateurs. Il s’irrite de l’émergence d’expériences culinaires multisensorielles et théâtrales.
« Je suis peut-être vieux jeu, mais est-ce qu’on retourne une seconde fois dans ce genre d’endroit ? », s’interroge-t-il. Et de conclure : « J’aimerais assister à un retour à l’essentiel. »
SUIVEZ LE DANS SA TOURNÉE EN FRANCE
KINCH à Marseille
KINCH AU Petit Nice du chef Passédat
KINCH chez L’AMI JEAN à Paris
KINCH au DIVELLEC à Paris chez le chef Mathieu Pacaud
KINCH au Taillevent Paris en compagnie du chef
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