Après son incroyable saison  » Sea Food  » le chef Rene Redzepi prépare sa saison  » Végétale « , découvrez les résultats des premières recherches

21 mai 2018  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens Il impressionne les passionnés de cuisine et les gastronomes du monde entier depuis l’ouverture de son nouveau NOMA à Copenhague avec sa formule de menu totalement dédié aux produits de la mer, mollusques, coquilles et poissons rares. 

René Redzepi reste un incroyable chef, à la créativité sans limite, sa cuisine est instinctive mais réfléchie, créative mais totalement naturelle, simple et sophistiquée à la fois, il a été, est et restera un influenceur de la gastronomie.

Voilà donc le chef qui travaille actuellement sur sa deuxième période totalement consacrée au végétal, dans quelques petites semaines il présentera ses nouvelles créations autour de des plantes, des légumes et des herbes, il faut s’attendre à beaucoup de surprises.

F&S a recueilli pour vous les premières images des essais de plats.

Les essais vont bon train depuis quelques jours au NOMA, le chef a initié la création d’un pôle R&D ( Recherche & Développement ) dans son nouvel établissement, c’est là que se réalisent les essais de plats.

Ci-dessus l’espace dédié à la création des recettes.

Ci-dessus les Butterbuts » Nous travaillons avec ces butterburs que l’une de nos  » ramasseuse  » vient de cueillir ! Ils font partie de la famille des tournesols et sont souvent utilisés pour leurs bienfaits pour la santé «  indique le chef.

Les mûres et les pommes de pin

Une nouvelle série d’assiette se prépare….

Pousses de Pin

Ce disque de pulpe de prune fermentée comme un « tartare » végétal relevé d’épices aromatiques sera t’il dans le nouveau menu ?

Séance de travail avec le chef René Redzepi

Le chef ne lâche pas pour autant ses idées de continuer à travailler sur le fermentation, une technique qu’il pousse à utiliser… ci-dessus le lilas, beaucoup de projets de préservation sont mis en place durant les mois les plus chauds de l’année. Copenhague est actuellement en pleine floraison, et le parfum de lilas frais sera mis en bouteille en déposant les fleurs sauvages dans 6% de saumure et en les conservant au réfrigérateur. (6% est une teneur en sel suffisamment élevée pour maintenir la fermentation au minimum). Beaucoup de bouquets de fleurs de fleur de sureau, de fleurs de poireau peuvent être ainsi conservées pour une utilisation dans les mois les plus froids de l’année.

Cette plante originaire du Japon ressemble à une pousse de bambou, ses notes végétales aigres rappellent instantanément celles de la rhubarbe. Originaire d’Asie, elle c’est depuis peu implantée en Europe et en Amérique du Nord. Le chef compte bien la travailler et l’intégrer à sa partition végétale.

ces légume-racine ont été fermenté puis vieillis à la façon du maltage et ceci avec des feuilles aromatiques.

Ce jus issu d’une fermentation, fait penser au cube Maggi indique le chef, avec une connotation  sauce soja, il sera utilisé pour les assaisonnements. 

Alors même si le chef travaille sur le végétal, le nouveau menu ne devrait pas être pour autant végétarien à 100 %, attendons donc de voir quel sera le continu de ce nouveau menu … un peu de patience, c’est pour bientôt !

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