Tout savoir sur la fermentation avec le Guide Noma de la fermentation

12 novembre 2018  1  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sensTout chaud, tout beau le livre du grand René Redzepi, Le Guide NOMA de la fermentation, « Tout commence par le goût ». La Poule sur un mur, curieuse comme une pie, s’est vite posée sur les feuilles de ce livre qui vulgarise le mythe de la fermentation et explique comment grâce à ce processus antique et solennel, le raisin se transforme en vin, le vin en vinaigre, le lait en fromage. Dépêchons-nous d’apprendre à fermenter car la fermentation est désormais la tendance la plus interessante en matière d’alimentation et de santé.

 

 

LES AUTEURS –  RENE REDZEPI & DAVID ZIBER, deux brillants toqués, un peu professeur Tournesol, qui inventent et se réinventent en permanence de manière ludique (mais qui semble vertigineuse aux timorés ceux qui ne savent pas prendre de risque) hors des chemins tracés et faciles avec le souci de trouver des techniques et les partager.

 

 

RENÉ REDZEPI – Chef et copropriétaire du NOMA à Copenhague, sacré quatre fois meilleure table au monde par le San Pellegrino World’s 50Best Restaurants. René Redzepi a fait les plus belles couvertures, a reçu les plus grandes personnalités, a vécu des aventures culinaires hors du commun,  sur ses terres et ailleurs. Il a eu droit à un film, à des documentaires, il est auteur de livre, époux heureux, papa gâteau, de tous filles, chef d’entreprise.  Il est un des chefs les plus influents de la planète, habitué aux meilleurs places dans les classements.   Fin février 2017 il a fermé définitivement le NOMA historique au Strandgade 93 de Copenhague. Avril-Mai : Pop up « NOMA Mexico » dans le Yucatan. Depuis quelques mois, toute la brigade s’épanouit dans un nouveau NOMA, le NOMA 2.0 

 

 

DAVID ZIBER – Chef et photographe canadien hors norme a promené ses casseroles et ses couteaux autour du monde avant de rejoindre le noma en 2014 et devenir depuis 2016 Monsieur Fermentation,  directeur du laboratoire de fermentation. Bigrement talentueux, drôle et curieux, il promène sa haute taille entre bocaux et chambre de fermentation, humour vif et sourire contagieux. Il se concentre sur la fermentation et sur l’utilisation de la science dans la cuisine.

Les deux compères vivent leurs longs processus de fermentation et de maturation au NOMA 2.0 installé dans un ancien entrepôt à munitions, qui vient de remplacer le NOMA, le nouveau Noma est une ferme urbaine, appliquant le concept « farm to table ». Un lieu de cuisine, de création, de vie, de philosophie pour René Redzépi et ses équipes.  Cuisine qui puise dans la nature nature son essentiel, qui se sert avec respect des herbes, de la flore, des algues et se nourrit du travail sur les fermentations qui se retrouvent dans les assiettes 

 

LE LIVRE – 456 pages et 1174 grammes ! Ça claque dès la couverture et les pages d’ouverture d’un orange vif et vivant qui éclaire une main noire sur fond blanc. Dix années de travail avec René Redzepi synthétisées dans un guide consacré à la fermentation culinaire. Plus qu’une technique, c’est un véritable booster de saveurs. Ce n’est pas que une enfilade de bocaux dans lesquelles macèrent et pourrissent des produits indéfinissables qui vont se transformer magiquement en saveurs exceptionnelles. Etrange sûrement mais diablement efficace.

 

Cèpes lactofermentés

 

9 chapitresPréambule, tout, tout ,tout sur la fermentation – Fruits et légumes lacto-fermentés, la lactofermentation apporte l’umami tant recherché, est facile à réaliser, juste un peu de sel et de la patience  – Kombucha, boisson fermentée acidulée – Vinaigre, il apporte la touche d’acidité – Koji, magie des céréales ensemencées – Miso et variantes, fermentation de graine de soja – Shoyu, le produit fermenté le plus populaire au monde, connu sous le nom de sauce soja – Garum, sauce de poisson – Fruits et légumes noirs. Le livre s’achève sur une série de pages fort utiles sur le matériel. Chaque chapitre commence par un essai facile à comprendre sur la manière dont la fermentation est utilisée depuis la nuit des temps de par le monde. Chaque genre de fermentation est pratiquée chez NOMA et nous découvrons quand et comment elle s’est installée dans l’univers du chef.

Pour fermenter il faut s’équiper, simplement ou de manière plus sophistiquée, du bocal à la chambre de fermentation. Voilà vous êtes équipé, vous pouvez fermenter et vous allez avoir des ferments. Qu’en faire, comment les utiliser, en sauces, en marinades, en pâtes à frire, laissez aller votre imagination et votre créativité, vous allez être surpris et surprendre en  vous trouverez mille et une manières d’utiliser les outils magiques de la cuisine transformative.

 
 

LE SUJET – LA FERMENTATION – les koji, les kombuchas, les choyés, les mises, les vinaigres, les arums, les facto-fermentés, les fruits et légumes nous défilent les uns derrière les autres.

 

Miso de noisettes

 

Les deux passionnés inséparables et incollables sur la question de la fermentation (David dit qu’elle est autant une science qu’un art avec sa grande part de création)  partagent leur recherches, leurs questionnements, leur quête absolue de savoir et de connaissance. Ils sont furieusement généreux car ils partagent tutos et photos afin que tout curieux et aventureux cuisiner devienne un pro ou presque pro de la fermentation qui transforme et sublime le plus anodin quelconque produit. Avec ce pavé quelque peu déroutant, plein de labyrinthes, René Redzepi et David Zilber marquent une étape de la cuisine moderne et contemporaine, avec les « tables  » de la fermentation accessibles à qui fera preuve de curiosité persévérance.

La fermentation , qu’est ce que c’est exactement ? Une pratique ancienne qui fait son retour en grâce et en lumière, que tous les cuisiniers et chefs mettent en pratique pour atteindre des goûts inexplorés, inconnus avec de simples mini organismes qui vont se transformer et donner ces saveurs démultipliées, intenses. Autour de nous il y a des fermentations et des fermentés partout dans notre quotidien, le pain, le vin, le boursin, le fromage… Aujourd’hui l’univers du goût avec tous ces procédés de fermentation gonfle gonfle pour le plaisir infini et les plus grands chefs comme René Redzepi,  Yannick Alleno ou  André Chiang fermentent dans leur laboratoire naturellement ou aidés par des microbes sélectionnés et surveillés. Fermentons donc !

 

LES RECETTES –  Des techniques et des recettes qui s’adressent aux chefs comme aux amateurs. Des pas à pas richement illustrés, des recettes rédigées avec précision et testées méticuleusement. Misos, garums, et kombuchas subliment chaque plat, de l’entrée au dessert, étonnent et ravissent des convives éblouis par tant de saveur et de précision.

 

Suggestion d’utilisation du Kombucha

 

« Eau de tomates », « Eau de cèpes », « Groseilles à maquereau vertes lactofermentées », « Garum de calamar », « Caramel de Saint-Jacques », « Miso de pos cassés jaunes », « Shoyu de cèpes », « Ail noir »

Les recettes sont simples, elles sont celles du Noma, sans omission d’ingrédients ou de gestes. En suivant les pas à pas vous obtiendrez le même kombucha au café que celui servi au Noma.

 

 

LE PHOTOGRAPHE EVAN SUNG – 750 photos, des centaines de photos accélérées pour vous donner une référence à vérifier lors de chaque phase de la progression du ferment. 

Evan Sung est un photographe de référence dans le domaine de l’alimentation, des modes de vie et des voyages. Evan a photographié plus de 40 livres de cuisine.

ILLUSTRATIONS – PAULA TROXLER  – Ses traits légers courent tout le long du livre.  Paula fait déjà partie des grandes affichistes suisses. Elle réalise la majorité de ses affiches et de ses illustrations à la main. Elle publie elle-même son calendrier quotidien «Every Day a Drawing» depuis 2010 sur son site.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Très beau livre, graphisme épuré, livre utile, pratique très agréable à lire. Nous avons tous intérêt à fermenter, cette activité scientifique voire ésotérique est follement drôle à pratiquer. Nous avons tous, du sel, des bocaux et dans le réfrigérateur quelque chose qui peut fermenter. Un fruit par exemple pour commencer.

LE GUIDE NOMA DE LA FERMENTATION – RENE REDZEPI & DAVID ZIBER – CHÊNE – 39,90€

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