Le garum de champignons fumés… vous en réviez, René Redzepi l’a créé et le commercialise

07 mars 2022  1  MADE BY F&S

Garum, vous avez dit garum ! Mais qu’est-ce ? Le garum, qui ne s’utilisait plus dans la cuisine actuelle jusqu’à son retour propulsé par le Noma, était, dans l’Antiquité, une sauce qui se consommait très souvent.  Le Garum selon Apicius devait remplacer le sel.

Dans ses premières définition, le garum est une sorte de sauce, faite a partir d’intestins de sardines, de maquereaux,  macérés dans du sel puis séchés au soleil. Au bout de longs mois, un an, le garum était alors prêt à consommer et relever les plats antiques. Le Larousse gastronomique dit : « Il est généralement admis que ce condiment n’est autre chose que la saumure que l’on obtenait en salant des poissons marins, des scombres ou maquereaux surtout, et en les pressant pour en extraire le jus.

On met dans un récipient les viscères des poissons et l’on sale ; on ajoute du fretin ; […] tout cela est salé de la même façon, et on laisse réduire au soleil en remuant fréquemment. Une fois cela réduit par la chaleur du soleil, on y prélèvera le garum de la façon suivante : on plonge une grande corbeille serrée dans la jarre […] ; le garum coule dans la corbeille er l’on recueille ainsi le liquide appelé liquamen qui filtre à travers la corbeille ; le résidu constitue la halec. » Il ne restait qu’à verser ce liquide dans de petits pots et il était prêt à consommer, mélangé à du vinaigre, de l’au, de l’huile d’olive, suivant l’envie.

Depuis, au fil des siècles, les recettes ont changé, les goûts aussi. Le garum est passé aux oubliettes jusqu’à ce que les magiciens du Noma,  René Redzepi et le directeur du laboratoire de fermentation David Zildertr ne lancent des recherchent et des essais pour inventer de nouvelles saveurs inédites, révolutionnaires. 20 ans de recherches…

 

Ainsi est né dans les éprouvettes , le projet 001 du laboratoire, Garum. Le garum du Noma. À partir de recettes de cette ancienne tradition culinaire, Noma a inventé sa sauce fermentée riche en umami, idéale pour accompagner ses menus végétaliens et végétariens. Le premier garum d’une collection vient d’être commercialisé sur Noma Projects, l’épicerie fine de Noma, le fameux garum aux champignons fumés et le chef triplement étoilé a présenté le tout premier garum, tout premier produit commercialisé sur la plateforme. l« Les ferments sont à l’âme de chaque saveur que nous fabriquons », a annoncé Redzepi. « Nous utilisons des ferments depuis des années – fabriqués à partir de fruits de mer, de viandes, de légumes, fumés, non fumés. »… « Nous avons choisi le garum aux champignons comme premier produit car c’était quelque chose que nous utilisions depuis de nombreuses années et nous savions que nous pouvions le fabriquer ici dans la cuisine », explique Thomas Frebel, directeur créatif de Noma. En un mois, les équipes du laboratoire ont transformé cinq tonnes de champignons et fabriqué 600 kg de riz koji inoculé avec les spores de koji, avant de patienter durant les semaines de fermentation et fumage à froid.

 Il suffit d’un clic pour commander et découvrir cet inédit garum, assaisonnement précieux, sauce fermentée,  apprécié depuis la nuit des temps, par les Phéniciens, les Grecs et les Romains – qui l’utilisaient avec le même engouement que nous avons pour la moutarde ou le ketchup. Les équipes du Noma ont travaillé et étudié le processus de fabrication du garum, pour extraire les saveurs les plus profondes et les plus excitantes d’ingrédients à base de plantes et d’animaux (des ailes de poulet aux champignons, et toutes sortes de des légumes) et inventer un garum moderne, adapté aux goûts et recettes d’aujourd’hui.

 

Là où les recettes traditionnelles reposent sur les enzymes naturellement présentes dans les intestins de poisson pour décomposer le poisson en sauce, Noma utilise le koji pour recréer un processus similaire, avec des accords différents d’ingrédients , les laborantins-cuisiniers  ont extrait des saveurs riches en umami, mais moins piquantes et moins salées. Ils ont osé associé la décomposition à d’autres produits comme les légumes ou même les champignons, pour produire également des saveurs puissantes,  des sauces à la fois uniques en saveur et toujours délicates.

La recette est pratiquement la même que celle que les cuisiniers de l’antiquité, il faut d’abord presser l’ingrédient brut, le mélanger dans du sel et de l’eau, fermenter de 6 à 10 semaines (selon l’ingrédient), puis filtrer pour le produit final : un assaisonnement liquide puissant et savoureux.

Le garum aux champignons fumés est un assaisonnement liquide à base de plantes plein de saveurs terreuses et fruitées et d’une tonne d’umami. Sa recette, champignons biologiques écrasés avec du sel et du koji de riz – infusion de 6 à 8 semaines avant de fumer à froid et de mettre en bouteille ce distillat spécial, fabriqué à la main par l’équipe du laboratoire de fermentation Noma à Copenhague. Le précieux assaisonnement  végétalien, sans soja, sans gluten et sans produits laitiers, riche en umami peut être utilisé un peu comme  la sauce soja ou la sauce de poisson pour ajouter beaucoup de saveur aux légumes sautés, aux soupes, aux sauces, et même aux cocktails !

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Mais ne rêvez pas, ce n’est pas demain que vous recevrez votre commande, le garum est en rupture de stocks, inscrivez-vous sur le site pour être averti de l’arrivée de nouvelles bouteilles et découvrir cet assaisonnement…