Cédric Grolet – Fruits – Notre “La Poule sur un Mur” a le bec sucré – Beaux livres, belles bûches

04 décembre 2017  0  Chefs & Actualités MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sens “La poule sur un mur” adore se poser sur des feuilles sucrées, voyager avec des chefs-pâtissiers, des glaciers, des chocolatiers… Plongez avec moi, piquez toutes ailes déployées sur les livres crémeux et fruités à souhait, penchez-vous oui encore plus près, oui les feuilles ont une odeur, celle de la gourmande douce et suave. La gourmandise littéraire apporte, foi de poule furieusement gourmande de livres et de pâtisseries, autant de délicieuses émotions que la vraie dégustation, si vous vous abandonnez à votre imagination. Laissez-vous emporter enlever et vous vous retrouverez par enchantement dans les cuisines et laboratoires de ces artistes du sucre. Chut, suivez-moi, votre bouche va s’emplir des merveilleuses saveurs, vos oreilles vont aentendre chanter, craquer, gonfler, souffler, frémir mousses et crèmes, Ensemble savourons la crème de la crème avec ces livres de chefs qui avec bûches, chocolats, tartes, éclairs et autres mettent l’émotion dans tous ses états, la chamboule, la titille, la bouscule. Non la gourmandise n’est pas un pêché, nous ne serons pas damnés si nous craquons! La gourmandise est juste une jolie et savoureuse qualité, que nous souhaitons contagieuse qu’on se le dise. Bonne lecture!

CEDRIC GROLET – FRUITS

Comme une envie de fruits s’est imposée à “La Poule sur un Mur”. Cédric Grolet a deviné ce dont nous avions envie entre deux éclairs ou deux mille feuilles, deux mélancolies, deux rêves… des fruits rafraîchissants, du sucre à dose de bon sens!

L’AUTEUR – CÉDRIC GROLET – CHEF-PÂTISSIER DU MEURICE QUI MURMURE À L’OREILLE DES FRUITS – En quelques mots

Cédric Grolet a pris cuisine et pâtisserie en première langue, dès le collège. Son grand-père l’a initié à la pâtisserie dans l’hôtel restaurant familial. Commence le parcours sans faute vers l’excellence. Ado, pour gagner son argent de poche il allait à la récolte de fruits. Il en profite pour goûter, appréhender les multiples saveurs des famboises et autres délices qu’il ramassait. Premier stage en pâtisserie à 14 ans, en ce temps_là il était meilleur aux billes qu’à l’école. CAP pâtissier et BTM à Yssingeaux. Cédric Grolet comprend que pour se perfectionner il lui faut voler jusqu’à Paris. 2006, Fauchon. Il commence par tester les produits, puis collabore directement avec Christophe Adam qui lui apprend la créativité. Il prend pour la première fois l’avion et enchaine les voyages au quatre coins du monde. 2011, Il quitte Fauchon pour Yannick Alléno et Camille Lesecq au Meurice. À leur départ en 2012, il est propulsé au poste de chef pâtissier. C’est à ce moment-là qu’Alain Ducasse est arrivé, avec Christophe Saintagne . “Arrête de faire de belles choses, travaille le goût’, lui a-t-il dit. Cédric Grolet adopte l’audace de Christophe Saintagne. Ce dernier a quitté Le Meurice, Cédric Grolet travaille directement avec Alain Ducasse qui le respecte, le laisse libre.

Connecté – Star d’Instagram  – Il est le pâtissier le plus suivi sur ce réseau, il collectionne des centaines de milliers de fans depuis sa fameuse noisette, ses fans dévorent ses trompe-l’œil,  ses créations mise en scène artistiquement et craquent pour son sourire 

Talentueux, il donne sans modération de l’émotion, du plaisir – Désigné Pâtissier de l’année par le Gault et Millau 2018. Meilleur pâtissier de restaurant au monde 2017, par la prestigieuse association Les Grandes Tables du Monde. Pierre Hermé voit en lui «l’un des jeunes chefs pâtissiers les plus talentueux de sa génération». 

Audacieux il crée plus vite que son ombre légère et filiforme mais reste furieusement rigoureux. Des créations au plus près de lui-même, qu’il découle avec une facilité déconcertante, il peut tout se permettre, il maitrise… des recettes qu’ils invente jonglant avec les textures et les couleurs des fruits. “L’idée, c’est de supprimer les biscuits, les oeufs, le goût qui ne sert à rien, et de centraliser le goût du fruit”, explique Cédric Grolet, qui veut “mettre à nu la pâtisserie”. Cédric Grolet a des idées par milliers et ses créations à venir sont multiples. Une approche de la pâtisserie par un doué, très doué qui lance des défis, qui réunit joyeusement dans les cuves de robot des fruits qui imperturbables et furieusement dociles se laissent confire, sécher… 

Modeste. Bon manager il partage avec sa dream team de 25 pâtissiers une réelle complicité. Un état d’esprit simple et généreux, c’est cela aussi Cédric Grolet.

Artiste du Trompe-l’œil – le premier fruit avec lequel Cédric Grolet a joué est la cerise très vite il a sculpté tous les fruits du panier, du verger – il soigne méticuleusement la présentation de ses oeuvres. Le trompe-l’oeil définit la création de Cédric Grolet.

Dévoreur de livres de cuisine ce qui plait furieusement à “La poule sur un Mur”.

Ses rêves – «J’aimerais avoir une dizaine de magasins ans le monde entier», confie le jeune homme, qui reconnaît en souriant qu’Alain Ducasse a «un peu déteint» sur lui. Sa première boutique devrait voir le jour au sein du Meurice d’ici la fin de l’année. Il rêve de passer le concours du MOF.

Produit fétiche – La noisette – L’aboutissement, si la perfection en patisserie existait, elle pourrait être illustré par cette création  époustouflante, ode à un fruit à la nature et à la création. Réaliser cette noisette fut un défi technique que Cédric Grolet a relevé avec justesse et efficacité sublimes.

 
 

LE LIVRE – 320 pages & 2000 grammes légers et fruités, 7 chapitres – 7 familles de fruits – Agrumes  – Fruits à noyau  – Fruits à pépins – Fruits exotiques – Fruits rouges et noirs – Fruits sauvages    – Fruits secs & à coque .

Ce livre Cédric Grolet l’a rêvé, imaginé, dessiné a pensé la moindre ligne, validé photos et dessins, il le voulait différent des autres livres, fidèle à son travail à son parcours à son histoire. à son besoin de nature qui le ressource et l’équilibre, le fascine. et au coeur de la nature sont les … fruits. Tout naturellement le thème de son premier livre était trouvé.

Des croquis et des photos, des dessins pour marquer  le chemin jusqu’à l’aboutissement, le dessert en photo et sur assiette, un magnifique chemin de création et de talent. 

LE SUJET – LE FRUIT – Du fruit encore du fruit toujours du fruit avec audace et talent -Vision moderne d’un artiste-orfèvre du XXIè siècle. Le fruit reste le fil rouge de son livre et de son travail.  Cédric Grolet découpe, superpose pour des effets visuels et gustatifs étincelants. Il façonne les fruits mêlant techniques pointues et recherche. Il va jusqu’au bout de l’illusion, la confusion joue et s’installe et nous croyons tous à ces illusions de vérité.

D’abord il y a la nature nourricière de fruits de toutes les couleurs et de toutes les formes, des fruits à cueillir à point à juste maturité, à bichonner protéger aimer travailler pour en extraire le meilleur. il y’a le croquis fondamental pour fixer les idées et le travail. Des croquis comme des ébauches d’artiste, de sculpteur de marbre  car Cédric Grolet travaille la matière comme Michel-Ange et Rodin ont appréhendé la pierre. La reproduction doit être au plus près de la réalité observée dans la nature, juste dans la forme, le relief, la couleur, la densité, la brillance et le goût. Au fil des essais, des échanges avec sa brigade et Jocelyn Herland, Chef exécutif du Meurice, Cédric ajuste la composition, équilibre les goûts, retravaille les temps de pose et les cuissons, afin d’arriver à la plus juste harmonie des saveurs. Après reste à Cédric à magnifier le goût sans trahir, sans déformer ce que la nature a généreusement offert. 

Les fruits, Cédric Grolet les fréquente depuis sa plus tendre enfance. Dans son cartable pour le gouter pas d’oeufs magiques, pas de mauvaises barres chocolatées non des pommes des poires et des scoubidous.  Il les connait sur le bout des pépins et des zestes, les approche, les met à nu pour mieux les reconstituer, les aime passionnément, les respecte intensément. Au final, des gâteaux et des fruits qui cachent bien leur jeu, inventés pour étonner, tromper les codes et visions jusqu’à l’illusion parfaite, des oeuvres artistiques qui surprennent et séduisent.

Cookies cacahuète

LES RECETTES – 100 pour les sept familles de fruits répertoires par cedric grolet

 100 recettes le chef met en valeur la richesse infinie de sept grandes familles de fruits.   – Agrumes : On apprécie leur fraîcheur et leur acidité qui nous rappellent les beaux jours. Cédric Grolet les sublime en baba, en tartelette, sculptés ou en éclair. Baba au citron jaune, Madeleines à la bergamote ou Éclair jasmin-orange nous enivreront.   – Fruits à noyau : Inutile de chercher un noyau dans les tartelettes abricot et pêche de Cédric Grolet, il n’y en a pas. En revanche, la ressemblance avec les fruits est frappante et il est certain que Tarte abricot-romarin ou Pêche au lait d’amande feront l’unanimité.   – Fruits à pépins : Pommes, coings, poires, melons, à chaque saison son fruit à pépins. Avec ses créations particulièrement esthétiques aux saveurs étonnantes, Cédric Grolet joue encore un peu plus avec nos sens à l’image de sa Tartelette pomme aneth ou sa Tomate cœur de bœuf d’un réalisme à couper le souffle.   – Fruits exotiques : Des pâtisseries à l’équilibre parfait, assaisonnées à souhait, hors du temps, pour une découverte au-delà des frontières : Éclairs avocat-coco, Tarte soufflée banane, verveine, citronnelle ou Saint-Honoré litchi argenté nous promettent un voyage gustatif exquis.   – Fruits rouges et noirs : Incontournables des pâtisseries traditionnelles, les fruits rouges et noirs sont ici placés au centre de l’assiette. Millefeuille aux airelles, Brioche framboise feuilletée et Pain perdu groseille : des créations aux saveurs qui marqueront à coup sûr les esprits des plus curieux.   – Fruits sauvages : Le jeune Chef cultive sa différence en travaillant ces fruits trop souvent oubliés : Cookies figues, Sphère rhubarbe ou Pains raisin-vanille, des goûts détonants et addictifs.   – Fruits secs & à coque : La gourmandise est au rendez-vous dans ce chapitre aux saveurs réconfortantes avec le cookies caramel cacahuètes, le Mont-Blanc et bien sûr la célèbre Noisette, pâtisserie signature du Chef.

Tartelette pomme-aneth


Tourte banane

LE PHOTOGRAPHE –  PIERRE MONETTA – Il photographie avec le même talent des scènes de la vie ordinaire et des merveilles, tire des portraits et fixe des moments. Les fruits se livrent sans pudeur, explosent de couleurs et s’offrent en majesté avec élégance.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – MAGNIFIQUE MES CHÉRIS!  Un livre qui tient nos cinq sens en éveil. Tous sont sollicités, interpellés et comblés harmonieusement. Des fruits pour séduire. Le livre est comme un kaléidoscope géant, toutes les couleurs explosent, le rouge des fraises et des cerises – le blanc des meringues, du lait et de la chantilly – le brun du miel, du chocolat, de la cannelle – le jaune des citrons et des poires – le vert des pommes et des kiwis – le orange des oranges, des pamplemousses, des clémentines – Des fruits gorgés de soleil, frais dans leur spendeur croqués par un artiste qui appris tous ces gestes minutieusement. Il dose, il ajuste et une opulence des saveurs et de senteurs s’échappe, envahit, ensorcelle. Cédric Grolet est de ceux qui forment le nouveau souffle de la pâtisserie, il a un incroyable talent. Vous ne verrez plus les fruits du même oeil!

FRUITS – CEDRIC GROLET – DUCASSE EDITIONS  – 39 €

 

LA BÛCHE DU MEURICE – LE RUBISK’ DE NOËL. Le jeu incarné en gourmandise, lorsque la lumière devient blanche, que la neige blanche tombe, de blancs Rubisk’ se poseront sur les tables et les assiettes pour faire briller les yeux et étinceler les saveurs.

 

 

Pour la fin d’année 2017, Cédric Grolet créé la surprise en proposant l’une de ses créations phares, le Rubik’s, en version blanche et argent. Chaque cube laisse découvrir un goût unique et surprenant… Cédric Grolet est particulièrement attaché aux traditions de Noël, qui lui rappelle de tendres souvenirs d’enfance, et de beaux moments de partage en famille. Inspirée du Rubik’s cube, incroyable puzzle en 3D créé dans les années 70, le Rubik’s de Noël se veut très ludique. A l’heure du dessert, petits et grands feront tourner les différentes facettes du Rubik’s, pour choisir le cube de leur choix. En tout, cinq parfums, des plus classiques aux plus originaux. Cube Marron ou Noix de coco, pour les gourmands en quête de saveurs douces et réconfortantes. Cube Amande – coriandre, ou Chocolat – truffe, pour les plus curieux. Cube Citron – menthe fraîche, pour une touche de fraîcheur.

Le Rubik’s de Noël est à découvrir au Restaurant Le Dalí, du 6 décembre 2017 au 1er janvier 2018. 190 euros, pour 6 à 8 personnes. Il sera servi lors du Diner de réveillon de Noël du Dalí le 24 décembre 2017.

En édition limitée, à emporter : 100 exemplaires du Rubik’s de Noël seront proposés à emporter. 150 euros, pour 6 à 8 personnes. A commander 48 heures à l’avance.

Informations et réservations : Restaurant Le Dalí, 01 44 58 10 44, ledali.lmp@dorchestercollection.com

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