Eternelle, jamais la même, elle est l’incontournable reine des tables de Noël, la bûche- 1 Les bûches des Palaces

17 décembre 2019  0  Non classé
 

signature-food-and-sensIl n’est jamais trop tard pour rêver en levant le voile sur les bûches, celles qui enflamment les tables, les dîners de Noël, les pages de magazines et l’esprit gourmand de toutes et tous qui attendent ce moment de partage. Une jolie occasion de parler des nouvelles idoles que sont aujourd’hui les pâtissiers, les chocolatiers et évoquer leur bûche de l’année créée dans les cuisines d’un palace, d’un grand hôtel ou de leur propre maison. Comme les grands couturiers, les chefs-pâtissiers de palace et les grands pâtissiers organisent des défilés de bûches imaginées, rêvées, dessinées et déclinées bien des mois avant leur présentation dans des salons feutrés, dès les premières semaines de l’été. Des bûches inédites, rares, luxueuses, en quelques exemplaires qui vont se vendre comme des petits pains, à la vitesse de l’éclair.

Bûche mot magique qui entraine en douceur vers cette nuit de Noël. Nous les avons découvertes lors d’une délicieuse et fort sucrée bûche-week. Au commencement elle était gâteau roulé, génoise et crème au beurre, imitait gentiment la bûche de bois qui brûle généreusement dans les cheminées, décorée de sapins et de père Noël en plastique. Depuis quelques années,  les artistes du sucré débordent d’imagination, donnent des formes recherchées à cette pâtisserie devenue une bon outil de com, se joue allégorie, porte des messages subliminaux, prend des formes audacieuses et architecturales,  abracadabrantesques souvent. Seuls quelques pâtissiers comme Benoit Castel sauvent et défendent la bûche traditionnelle, gâteau roulé au parfum traditionnel de chocolat vanille, adoré par tous les âges, de l’arrière grand-mère au dernier bout de chou de la lignée.

Il fait froid, il pleut, les températures se mettent à glisser vers zéro et à remonter par surprise, les nuits son courtes, le temps de Noël est au bout de son règne, les grands magasins attirent avec leurs vitrines de fêtes. Ça court dans tous les sens, ça s’agite et ça frémit, curieusement et furieusement. Une dernière semaine dédiée à Noël, bûches, chocolats et autres douceurs merveilleuses qui vont laisser un subtile goût sucré dans les souvenirs. Suivez-nous dans le monde enchanté de l’extravagance artistique sucrée, monde fabuleux de délices inouïs. On vous accompagne pour choisir sans embûche… celle qui au moment du dessert cesser va soulever des ah et oh d’étonnement , installer un silence religieux tellement ce sera bon et beau. Dans les palaces, les chefs ont non seulement lâché les rennes mais surtout les brides de la fantaisie et de l’audace. Les grands pâtissiers chocolatiers nous convient à des rendez-vous surréalistes, en douceur, place à la fantaisie et à à l’étrange. Tous nous offrent des rêves.

Incursions dans le monde de la pâtisserie haute couture, dans l’univers impitoyable de la bûche des merveilles, celle des palaces. 

LES BÛCHES DE PALACES  – 

LE BRISTOL –  Bûche-Entremets – Julien Alvarez – Le chef pâtissier écrit un conte de Noël enchanteur et magique, à déguster sans modération. Entremets cacao-vanille fait d’une tablette croustillante au grué de cacao (éclats de fèves torréfiées),et à la vanille grillée, chocolat blanc caramélisé. Le sceau du Bristol, une tablette à casser, partager et  croquer en forme de l’iconique et précieux porte clé de l’hôtel pour accéder à l’univers magique, trois étoiles, du chef-pâtissier. Le talentueux pâtissier a réalisé là un dessert intense, magique entre douce onctuosité et croquant 110 €/ 6 à 8 personnes. Pour un Noël enchanteur et magique.

oetkercollection.com/fr/hotels/le-bristol-paris/festivites/

 

 

GEORGE V – L’orchidée des Quatre Saisons – Michael Bartocetti – Délicatesse – Crémeux infusé au Mélilot, un foin aux saveurs de fèves de tonka délicieusement parfumé, praliné amande noisette et vanille torréfiée, superbement fondant, gourmand  et complètement régressif. Croustillant noisette,  biscuit aux amandes pour des notes plus réconfortantes. Une mousse au chocolat Tulakulum, un cacao 75% des plus rares et issu du Bélize, lie l’ensemble des saveurs pour apporter en bouche de belles notes de fruits mûrs et une acidité puissante et équilibrée. Pour 8 à 10 personnes : 95 € au tea time de Noël – 

© Laurent Fau

HÔTEL DU COLLECTIONNEUR – L’Enchan-Thé – Bryan Esposito – la théière magique d’Alice au pays des merveilles. Avec Palais des Thés, L’Hôtel du Collectionneur a imaginé une bûche inspirée des célèbres tea-time british et en clin d’oeil à l’univers de Lewis Caroll. La création unique du Chef Pâtissier surprend et interpelle. Soulevez le chapeau et découvrez une mousse Thé Noir N°25 de Palais des Thés, accompagnée de marmelade d’orange au vin chaud.Laissez-vous tenter et apercevez alors un délicieux biscuit madeleine, qui apporte une texture moelleuse et enfantine, le tout ponctué d’un crémeux chocolat-rose qui éveille les sens.

 Sur commande – Pour 6 personnes : 72 €

 

LA RÉSERVE – Bûche Les Contes de Noël par Adrien Salavert – Trompe l’œil reprenant le visuel de livres anciens, comme un clin d’oeil à la bibliothèque du Duc de Morny. Trois volumes superposés, les deux livres du dessous forment une bûche aux arômes d’agrumes, de chocolat et de thé noir, alors que le volume supérieur, qui ne demande qu’à être « feuilleté » renferme des chocolats au thé et aux agrumes. 6 à 8 personnes, 95 €. Sur commande uniquement – lareserve-paris.com

 

THE PENINSULA PARIS– Bûche  » La Vigne enchantée « – Dominique Costa – Inspirée par la cuvée Deutz pour The Peninsula Paris, bûche hommage gourmand au savoir-faire français – bonbon praliné amande associé à un craquant au chocolat noir vanillé, le tout enveloppé d’un fin glaçage. La caisse à champagne ,qui semble de bois est réalisée en chocolat Dulcey, c’est une bûche de léger biscuit au pain d’épices, avec poires au Pinot noir, légère mousse vanillée, croustillant amande caramélisée sous un glaçage croustillant. Edition limitée à 150 exemplaires, pour 6 à 8 personnes : 118 €

BURGUNDY par Pascal Hainigue – Des rondins de bois, pour évoquer la bûche, la vraie. Base de Biscuit aux noisettes,  croustillant au sarrasin, éclats de crêpes dentelle. Crémeux  vanille-sapin et chocolat. Ecorce craquante au chocolat Edition limitée disponible dès le 15 décembre – Pour 6 à 8 personnes : 90 € – leburgundy.com

© Julie Limont

MANDARIN ORIENTAL – La bûche d’Adrien Bozzolo – Il était une fois dans le monde enfanté de l’enfance du chef patissier, une cabane en chocolat qui cache la bûche, décorée de petits jouets en chocolat floqués d’une couverture dorée. Croustillant noisette-itakuja  (chocolat pur Brésil doublement fermenté avec de la pulpe de fruit de la passion), crémeux itakuja, compotée mangue passion et mousse chocolat noir. Edition limitée sur commande, 48 h à l’avance au Cake Shop – Pour 8 personnes : 98 € – mandarinoriental.fr

© Mathilde de l’Ecotais

ROYAL MONCEAU – La bûche Agapé par Pierre Hermé – Pour célébrer en grande majesté ses 10 ans de collaboration avec le Royal Monceau, Pierre Hermé a imaginé la bûche Agapé, une majestueuse  roue en mouvement entièrement réalisée en chocolat, garnies de macarons, nougats, bonbons de chocolats ou caramels, aux notes de pain d’épices, de confits de fruits secs acidulés, et de crème mousseline au citron.  Bienvenue à bord de la grande roue qui d’un tour de manivelle se met en mouvement, offrant ses gourmandises, préparant l’entrée en scène du dessert. « Je voulais une bûche incroyable à l’image de notre collaboration. Le Royal Monceau est mon hôtel préféré à Paris, j’aime profiter d’un moment au Bar Long ou partager le brunch du week-end dans le cocon feutré du restaurant ». Pierre Hermé 

8 personnes : 250€ (livraison Paris intramuros incluse) – Disponible sur commande, en exclusivité au Royal Monceau du 13 au 25 décembre – leroyalmonceau.com

© Roméo Balancourt

LE MEURICE – La bûche de Noël  Cédric Grolet – Précieuse bûche fraiche et végétale, légère.Cédric Grolet  propose une bûche healthy qui revisite le citron ! Création  végétale, croustillante et fondante grâce à son alliage de céréales bios et dherbes fraiches, plusieurs préparations aériennes à base de citron jaune et citron noir d’Iran : biscuit moelleux, zestes frais, gel, jus et segments mêlés à des herbes fraîches, des points de pesto basilic, estragon, menthe et tagète. Sur un croustillant de céréales légèrement torréfiées, puis recouvert de ganache montée citron jaune/yuzu. Décors de fromage blanc, acides et segments de citron. Dès le 16/12 au restaurant Le Dali, puis sur commande à partir du 17/12 à la Pâtisserie du Meurice – Pour 3 à 4 personnes : 50 € – Pour 6 à 8 personnes : 98 €.

 
 

 

LE CRILLON – Le Carosse de Noël – Matthieu Carlin – A dévorer dans son intégralité, cette bûche associe une mousse au chocolat noir 66%, une gelée de pamplemousse rouge, un biscuit madeleine à la vanille renfermant en son cœur un croquant cacao fleur de sel. Le reste de la structure et les chevaux sont en chocolat noir et blanc. Sur réservation, au Boudoir – Pour 6 à 8 personnes : 120 €

LE FOUQUET’S – La bûche de Noël de Louis Fouquet par Nicolas Piacello pour Le Fouquet’s – En hommage au fondateur de la brasserie, cet entremets est un biscuit  Malmaison   aux   amandes  torréfiées,  beurre noisette et zeste d’agrumes, crème madame et  insert  bergamote,  le tout recouvert d’un voile de pâte d’amande rouge vif. Edition limitée sur commande : 115 €

PLAZA ATHENÉE – « Sous l’écorce « … la bûche – Angelo Musa, Champion du monde de la Pâtisserie, Meilleur Ouvrier de France et chef pâtissier exécutif de l’Hôtel Plaza Athénée, en duo avec le chef pâtissier Alexandre Dufeu, ont imaginéune bûche aussi raffinée dans ses alliances (de saveurs) que réaliste en apparence.  Comme dans la nature, la bûche a des écorces écaillées, cannelées aux contours accidentés et aux coloris panachés des plus authentiques.  Une prouesse technique et artistique, chaque bûche est recouverte d’une écorce unique, constituée de 6 à 8 beurres de cacao de coloris différents, assemblés aléatoirement par les mains expertes des pâtissiers ! Sous l’ écorce, fine couche de chocolat noir sur mousse au chocolat au lait, posée sur une marmelade d’agrumes aux notes rafraîchissantes (orange, main de Bouddha, citron jaune et citron vert), crémeux chocolat noir, un biscuit au chocolat, croustillant chocolat. Sous cette délicieuse composition, un croustillant chocolat apporte enfin un véritable jeu de textures à cette bûche décidément plus vraie… et meilleure que nature !

Edition limitée – 6 personnes/120€ – Réservations par email à noel.HPA@dorchestercollection.com ou par téléphone au 01.53.67.65.97.

 

 

LE RITZ – Le Chef Pâtissier François Perret a imaginé une délicieuse bûche légère composée d’un biscuit moelleux aux noisettes torréfiées dans une spirale de chocolat et de poudre d’or.

 En vente à emporter ou à savourer au Bar Vendôme en portion individuelle.
 Réservation 48 heures à l’avance au Concept Store au 01 43 16 32 74. 6 à 8 personnes/110€.

 

 

 

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