Saada

Trois dîners du prix Collet 2019, première partie : Yoni Saada

13 décembre 2019  0  À la petite cuillère
 

signature-food-and-sens Sophie Brissaud pour Food & Sens.
Le prix Champagne Collet fête ses sept ans. Cette célébration annuelle du livre de chef fait maintenant partie du paysage du monde de la cuisine et de l’édition culinaire. À chaque nouvelle saison, Food & Sens est présent à quelques-uns des fameux dîners Collet, préparés par les chefs à l’espace Gaggenau, rassemblant les membres du jury et quelques invités. Cet automne, j’ai pris part à trois dîners remarquables. Le prix s’est dédoublé pour accueillir une catégorie chef pâtissier, de telle sorte qu’il y a maintenant deux lauréats. Les livres distingués cette année sont, pour le sucré, Éphémère de Yann Couvreur (éditions Solar) et, pour le salé, Jérôme Banctel – La Réserve (éditions Flammarion). Rédigé dans l’ordre chronologique, ce compte rendu des trois dîners sera publié en deux ou trois parties.

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Le mardi 29 octobre, Yoni Saada, chef fondateur de Bagnard, présentait son livre. Fils et petit-fils de boucher dans le Marais, Yoni a toujours eu un pied dans la cuisine. Après l’obtention de son diplôme de cuisinier et de boulanger à l’école Ferrandi à Paris, il a travaillé au sein de prestigieuses brigades telles que celles de Yannick Alléno au Meurice, William Ledeuil aux Bouquinistes et Frédéric Anton au Pré Catelan.

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La poutargue selon Yoni Saada.

À vingt-cinq ans, en 2006, il ouvre son premier restaurant, Osmose. Après avoir été finaliste de l’émission Top Chef, il ouvre Miniatures, un restaurant semi-gastronomique où il sert des tapas à la française. En 2014, Bagnard, sa cantine street-food méditerranéenne, est élue projet de l’année par le Gault & Millau, et la même année Yoni Saada reçoit le prix Jeune Talent. Il a également créé une compagnie traiteur, Love Eat.

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Un superbe travail d’équipe, serein et chaleureux comme cette cuisine.

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L’unité de style est incontestable entre le livre et le chef. Cela donne un ouvrage ample, généreux, accessible dont les photos sont prises « dans le produit ». Un livre de chef qui s’adresse à tous, qui ne transmet pas l’ego du cuisinier mais son désir de partager, de combler, de régaler. Yoni nous met, en toute gentillesse, quelques belles claques dans la figure : il prend appui sur un métier solide pour nous en faire voir de toutes les couleurs. Quelle vie, quelle pêche ! Une admirable cuisine simple et culottée, profondément méditerranéenne, ambitieuse mais modeste, en permanence sur le fil du rasoir mais ne tombant jamais du côté où elle penche.

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Kohlrabi (chou-rave) dressé sur des segments de pamplemousse blanc : un jeu délicat sur l’amertume et la fraîcheur.

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Vive flashée sur des bâtons de réglisse, vinaigrette Antésite.

Que Yoni saisisse un carpaccio de vive sur des bâtons de réglisse chauds, poussant l’audace jusqu’à arroser le tout d’une vinaigrette à l’Antésite (cuvée Collet Art-déco premier cru) ; entortille pibales, anguille fumée et moelle de bœuf (cuvée Collet Art-déco premier cru) ; dresse des pétales de chou-rave sur du pamplemousse blanc (cuvée Collet rosé dry) ; ou conclut par un topinambour confit, halva et glace pistache (Collet blanc de blancs premier cru), c’est à chaque fois un ravissement, on en reste comme deux ronds de flan. Par quelque coup de baguette magique, tous les champagnes choisis en accord se mettaient à danser et se lovaient autour des plats comme s’ils en fussent tombés amoureux…

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Topinambour confit, halva, glace pistache. 

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Quand y en a plus, y en a encore. Après le dessert, nous sommes bombardés de douceurs : loukoums, baklavas, pâtisseries miellées, et certains de nous emporteront chez eux un ou deux de ces sublimes, moelleux petits gâteaux aux pignons.

Il y avait dans tout cela quelque chose de magique et d’orgiaque. Coup de cœur Food & Sens pour cette saison Collet, et pourtant il y avait du niveau. Restez en ligne, la suite la semaine prochaine.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud
et Champagne Collet pour la une et la photo du livre

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