1 nouveau jour, 1 livre nouveau – La Charcuterie – sélection gourmande à découvrir jour après jour

12 novembre 2019 0 MADE BY F&S Une poule sur un mur

C’est la joie au poulailler. La Poule sur un mur voit tomber les livres les uns sur les autres pour former des piles colorées, joyeuses, frémissantes de feuillets et de mots. Ils sont signés de noms célèbres, de chefs qu’on aime et qu’on respecte, d’acteurs de la scène culinaire, de pâtissiers, de charcutiers… Les livres se suivent et se ressemblent un peu, beaucoup, passionnément ou pas. Ils disent tous la cuisine familiale ou haute-couture, ils dévoilent des secrets et des recettes, ouvrent les portes d’établissements mythiques, entrainent dans des mondes quasi inconnus, sont livres d’histoire et de culture.

Les livres de cuisine, de recettes, de chefs, il faut en avoir dans sa cuisine pour … cuisiner, dans sa bibliothèque… pour rêver. Il y a les ouvrages purement culinaires, pratiques, simples comme le Je sais cuisiner de Ginette MathiotJ, des bibles qui livrent les bases de la cuisine quotidienne, les fondamentaux, les gestes à adopter, parlent modes de cuisson, savoir-vivre à table, organisation de la cuisine, batterie de cuisine, règles incontournables à adopter de A à Z. On les adopte pour toujours, ils sont élémentaires, indispensables au même titre que l’économe, le couteau, le moulin à poivre ou le tablier. Il y a les livres techniques, axés sur la cuisine au BBQ, la cuisine crue…, les livres d’histoire et de philosophie culinaire et les beaux très très beaux livres à feuilleter délicatement. Ils racontent en photos et mots choisis l’histoire d’un chef, d’une famille, d’une grande maison, ils sont fragiles et artistiques, ils siègent en majesté sur les tables, ils tiennent salon avec grâce et esthétisme.

Le Premier livre d’une liste de livres tout chauds, tout nouveaux, à lire et feuilleter

1 – LA CHARCUTERIE – GUY KRENZER – MOF CHARCUTIER-TRAITEUR

L’AUTEUR – GUY KRENZER – Double MOF ! Le maître es-charcuterie collectionne les titres, les responsabilités et les fonctions. Le col bleu-blanc-rouge il a le droit de le porter à double titre, il est Meilleur Ouvrier de France en tant que charcutier-traiteur et en tant que cuisinier. Derrière son sourire contagieux, se cache un tempérament joyeux, généreux, un artisan-artiste, un professionnel passionné, curieux, qui porte aussi le titre de Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis… Entre deux créations chez Lenôtre, il partage, transmet sans réserve,

Textes de Philippe Toinard – journaliste gastronomique – rédacteur en chef des revues 180° et 12°5

LE LIVRE – 395 pages et 1980 grammes de cochonnailles à découvrir derrière une couverture rouge joyeuse et lumineuse. Les confidences d’un compagnon au talent de haute volée, à la curiosité sans limite. Après une préface signée Frédéric Anton, le livre égrene la diversité géographique par produit, andouilles, boudins, jambons, rillettes et tripoux… et nous éclaire sur le monde flamboyant de la charcuterie, monde gourmand, canaille… Savez-vous que le saint patron des charcutiers, le protecteur des cochons est Saint Antoine, non pas celui de Padoue mais Antoine le Grand, ermite sage préférant la prière à la guerre, vivant en Terre Sainte, dont les reliques conservées à La-Motte-auxBois dans le Dauphiné ont guéri nombre de malades soufrant du Mal des Ardents… Une introduction richement fournie parle des races, cite des proverbes et conseille les épices et condiments, les ustensiles indispensables au charcutier qui sommeille en nous. Suivent 7 chapitres de recettes, et histoire des produits : Jambons – saucisserie – andouilles & boudins – pâtés, rillettes, etc … – foie gras – de la tête aux pieds – traiteur.

LES RECETTES – 120 recettes traditionnelles – 120 produits –

Les recettes sont présentées par type de charcuterie : Jambons, persillé, fumé, farci, « Cuisse de cochon de lait laquée au miel et aux épices », « Jambon persillé de Bourgogne », « Kintoa » – Saucisserie, « Crépinettes », « Saucisse de Montbéliard », « Pormoniers de Savoie », « Figatelle », »Saucisson en brioche » – Andouilles & boudins, « Pieds paquets d’andouille », « Boudin blanc Richelieu », « Boudin à tartiner » –

Pâtés, rillettes, etc… »Pâté de campagne », « Mousse de foie de volaille et canard confit », « Pâté en croûte champion du monde. d’Eric Métivier » –

Foie gras (« Foie gras d’oie truffé en terrine alsacienne », « Oreilles et foie gras » – De la tête aux pieds, Charcuterie tripière, « Fromage de tête classique », « Groin de cochon », « Queues de cochon farcies » – Traiteur, (« galantine de poulet rôti », « Ballotines de pigeon », « La quiche lorraine », « Boulettes à la sicilienne de la famille Jeanson », « Tomates farcies »…

Chaque charcuterie a le droit à sa présentation avec les différentes variétés et techniques d’élaboration et son histoire avant d’être déclinée en recettes.

LE PHOTOGRAPHE – CAROLINE FACCIOLI – elle nous entraîne dans les caves et cuisines où se préparent le cochon, un monde en clair-obscur, épuré et follement authentique.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Tout est bon dans le cochon, les saucisses les pâtés, les jambons trouvent icI une place de choix et de référence. Vive la bonne chair quand elle est irrésistiblement racontée par un maître avec humour, anecdotes et connaissances pointues.

LA CHARCUTERIE – GUY KRENZER & PHILIPPE TOINARD – ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE – 49 €