C’est Off… C’est cuisine… c’est D’Actualité… #69

30 mai 2016 0 Chefs & Actualités LE OFF

Déjà le mois de juin pointe son nez… l’été arrive à grands pas, sans le soleil, sous la morosité… Dans tous les cas la planète FOOD continue de bouger, les chefs pensent déjà à leurs vacances… Non pas vraiment ce début d’année 2016 ne restera pas mémorable pour les affaires !

Food&Sens est tout de même là pour vous aider à suivre l’actualité des chefs. Parfois c’est OFF … en tout cas c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … les fourneaux diffusent rumeurs, chuchotements avec parfois quelques infos people !

Quelques indiscrétions ? … cette semaine nous allons partir en voyage et essentiellement nous poser du côté de Paris là où se prépare activement l’ouverture du Ritz avec aux commandes les chef Nicolas Sale …

Les Brèves du Off

Nouvelle rubrique du Off, ce sont les infos diffusées dans la semaine passée et qui ont marqué l’actualité de F&S… Il vous suffira de cliquer sur le link pour découvrir l’info complète. Alors cette semaine nous avons appris que : Le chef Cédric Béchade ouvrira à l’automne dans l’ancienne maison de Karl Lagerlfed à Biarritz – Que Thierry Marx a inauguré » Cuisine Mode d’Emploi(s) » à Besançon malgré des piquets de grèves à l’extérieur – le critique Robert Parker prend sa retraite – Que le classement AOD dont tout le monde parle mais que personne ne connait classe Alain Passard comme Meilleur chef D’Europe – Que le chef Gilles Marx à Jakarta c’est fait une place au sommet de la gastronomie française en Indonésie –

Le Ritz ouvre Le 6 juin prochain

Tout s’active du côté du Ritz place Vendôme à Paris, le célèbre hôtel flambant neuf ouvre ses portes dans une semaine jour pour jour. L’hôtel a subi un incendie en début d’année alors même que l’établissement était à quelques semaines de l’ouverture, mais aujourd’hui tout est fin prêt, l’établissement va pouvoir accueillir le public. Il reste donc quelques jours seulement aux équipes pour se rôder, et apporter la touche finale à ce qui sera à coup sûr l’évènement médiatique le plus relayé de cette fin de premier semestre 2016. Aux commandes côté cuisine le chef Nicolas Sale, il va devoir relever un sacré challenge, mais le chef a imaginé depuis longtemps ce que sera la gastrotomie du Ritz version 2016

Le Ritz encore : Le célèbre restaurant L’Espadon repensé dans son offre

L’Espadon, le célèbre restaurant du Ritz à Paris, va connaître une vraie mutation, une nouvelle jeunesse, il se transforme ainsi en un lieu de vie permanent. Un univers composé de plusieurs scènes à différents moments. L’hôtel proposera deux formules gastronomiques – Le Jardin de l’Espadon ( ouvert uniquement le midi du lundi au vendredi ) – et – La Table de l’Espadon ( ouvert uniquement au dîner, tous les soirs ). Tous les jours les petits déjeuners seront servis lors des » Matins de L’espadon « . Le brunch gastronomique sera dans la formule » Les week-ends de l’Espadon » ( service uniquement le samedi midi et dimanche midi ). Les deux formules gastronomiques ouvriront en décalé d’une semaine, le 12 juin pour Le Jardin et le 18 pour La Table. Prudent le chef Nicolas Sale connaît bien les périodes d’ouverture puisqu’il fonctionnait en saison à Courchevel, donc il ouvrira lorsque tout sera parfait.

Le Ritz toujours – 4 autres espaces de restauration

Le Ritz va proposer aussi plusieurs autres sites de restauration et de bar dans l’hôtel. Le bar Vendôme sera la luxueuse brasserie de l’hôtel ( ouverte tous les jours midi et soir et toute la journée ). Le Ritz Bar sera la version bistrot de l’hôtel ( ouvert uniquement le midi, tous les jours ). Le Salon Proust, le salon de thé ( Spécial Tea Time a la française accompagné de l’univers sucré du chef pâtissier Francois Perret ). Vous pourrez bien sûr retrouver le célèbre Bar Hemingway avec le toujours le chef Barman et créateur de cocktail Colin Fied. Tous ces espaces seront ouverts dès le 6 juin prochain. Il se murmure une surprise à venir aussi, mais comme toute bonne surprise, elle doit rester off !

19 étoiles autour de la table du Caprice à Hong kong

C’est Fabrice Vulin chef du Caprice au Four Seasons à Hong Kong qui les a réunis pour un dîner à l’occasion de la venue du chef Christian Le Squer du Four Seasons Georges V à Paris. Il y avait 19 étoiles Michelin autour de la table ( ou bureau comme l’indique le chef sur son compte Facebook ) comptez vous même : Umberto Bomba ( 5* Michelin à lui seul ), le 3 étoiles Chan Yan Tak, mais aussi Alvin Leung ( qui additionne 4 étoiles ), Fabrice Vulin donc 2 étoiles au Caprice, Philippe Orrico 1 étoile, et Olivier Elzer 1 étoile… et bien sur les 3 étoiles du Chef le Squer !

Jean-François Piège et les caméras

Dans une interview au Journal des femmes, le chef répond à plusieurs questions sur sa carrière : Les caméras sont-elles devenues trop présentes en cuisine ? » C’est bien français de dire ça ! Quand elles ne seront plus là, on se plaindra. Elles valorisent un métier qui ne l’était pas. Quand j’étais jeune, j’entendais souvent « si tu travailles mal à l’école, tu seras cuisinier comme Jean-François »… Les formations qui n’étaient pas pleines avant 2010 le sont davantage maintenant. Du monde s’intéresse à la cuisine, ce n’est que positif. « …

Michel Guérard sanctifié par le Petit Larousse

Le Petit Larousse 2017, est sorti, le dictionnaire accueille 50 nouvelles personnalités, dont Michel Guérard, chef du restaurant Les Prés d’Eugénie, à Eugénie-les-Bains dans les Landes. Interrogé par France Bleu, le chef a avoué ne pas avoir su à l’avance qu’il apparaitrait dans la nouvelle édition du dictionnaire. Le chef raconte qu’il a simplement « reçu un coup de téléphone de l’éditeur pour lui indiquer qu’il ferait partie des 50 personnalités enrichissant le dictionnaire cette année ».« Je ne suis pas Charles de Gaulle, ni Léonard de Vinci. Je suis un cuisinier qui aura peut-être marqué son temps. Certes. Point final », a-t-il indiqué. Définition du Petit Larousse : « GUERARD (Michel), Vétheuil, Val-d’Oise, 1933, cuisinier français. D’abord pâtissier, puis pionnier de la nouvelle cuisine, créateur de plats fameux (homard à la cheminée) et de desserts d’anthologie (soufflé au citron), il développe ses propres recherches diététiques sous le nom de « cuisine minceur ». »

Oscar Garcia direction Toulouse

La société de restauration toulousaine Pergos s’offre une collaboration avec un chef étoilé. Créée en 2009 par le Toulousain Thomas Fantini, actuellement le groupe de restauration compte quatre restaurants, trois « Pergola Bistrot », deux « Pergola Hôtel », une sandwicherie Pains et Pergos, mais aussi une activité traiteur à travers la prise de participation chez Skandi Traiteur. Sur 2015, la société a annoncé une hausse de 20% du chiffre d’affaires et de nombreux projets pour 2016, dont le recrutement du plus jeune chef étoilé de France, Oscar Garcia, originaire de Toulouse qui a quitté le Relais & Châteaux « La Maison dUzès « pour rejoindre le groupe comme consultant.

le chef pâtissier Gilles Marchal ouvre une biscuiterie

Le pâtissier Gilles Marchal innove en ouvrant dans le quartier de Montmartre ( 1 rue Constance dans le 18 éme arrondissement ) une biscuiterie, nommée Compagnie Générale de Biscuiterie. Conçue comme un atelier ouvert devant le public, la boutique met à l’honneur les petits gâteaux secs. Cette boutique à biscuit est une idée originale qui remet en scène le paquet de biscuit. Sablés breton, cookies, diamants, dacquoise, boudoirs, biscuits cuillère, macarons à l’ancienne, tous les biscuits possibles et inimaginables sont réalisés sur place. C’est donc la deuxième pâtisserie du chef pâtissier sur Paris dans le même quartier. Un autre projet est en cours, cette fois-ci un restaurant à galette.

Pascal Barbot » mais on ( les chefs ) ne va pas sauver le monde «

C’est à l’occasion de sa participation au S.Pellegrino Sapori Ticino dinner que le chef trois étoiles Pascal Barbot a répondu à une interview du site finedininglovers.com concernant le statut de » chef « . Il explique » De nos jours les chefs sont sur-exposés. Nous sommes Chefs, nous pourrions influencer les gens qui nous suivent, mais on ne va pas pour autant sauver le monde. « … Le chef prolonge avec deux messages où les chefs peuvent avoir de l’influence : 1 – Il faut que les gens se rendent compte qu’il faut moins manger mais mieux manger – 2 – Il faut respecter et aider les agriculteurs, les pêcheurs et tout ces gens qui font bien au quotidien… Espérons que le message passera !

La Bretagne se mobilise pour Jean-Marie Baudic

Le Youpala Bistrot de Jean-Marie et Juliette Baudic a été entièrement détruit par un incendie. Les flammes, parties de l’armoire électrique, ont ravagé la cuisine alors que les épaisses fumées se sont chargées de la salle du restaurant étoilé de Saint-Brieuc. « Dix ans que nous sommes dans le restaurant… [J’ai rencontré des difficultés] ces dernières années mais là… Là c’est la cerise… ». Bien sûr, il va falloir trouver du travail en attendant l’indemnisation des assurances. Ses mentors, Pierre Gagnaire et Patrick Jeffroy, l’ont très rapidement contacté et font marcher leurs réseaux, comme les amis Lionel Levy, Alexandre Bourdas… Des actions sont en marche indique Le Journal de l’Hôtellerie. Patrick Jeffroy appelle aux dons sur son compte Facebook, à envoyer à – Patrick Jeffroy 20 rue du kelenn 29660 Carantec.

Les Marcon Père et fils travaillent sur les dernières images de leur prochain livre

Un nouveau livre signé par les chefs Régis et Jacques Marcon devrait sortir pour la fin de l’année, le chef de Saint-Bonnet-Le-Froid est sur le dernier round, encore quelques images à faire en studio, et le livre devrait trouver sa forme définitive. Aux Photos Philippe Barret, habitué aux photos de cuisine puisqu’il a signé les illustrations de nombreux livres de cuisine. Pour l’instant on en sait pas plus sur le thème, le titre et même l’éditeur, mais du côté de F&S on a quelques idées. C’est sur le compte Facebook du chef marron que l’info a été diffusée.

JF Piège ouvre sa » table chef «

Même interview pour le chef au Journal des femmes : Avez-vous une idée de scénario pour les années à venir ? » J’ai lancé ce restaurant pour avoir 3 étoiles. J’en ai eu 2 cette année, j’espère que les prochaines confirmeront ce scénario. » Vous venez d’être élu chef de l’année par le Pudlo. les récompenses ont-elles de l’importance pour vous ? » Evidemment. C’est toujours un plaisir que son travail soit reconnu. Je suis avant tout entrepreneur, j’ai emprunté à peu près 2 millions d’euros, je n’ai pas d’actionnaires, donc il faut que ça marche. Les prix font savoir à tout le monde qu’il se passe quelque chose de bien chez nous. « . D’ailleurs vous pouvez dès à présent approcher le chef de plus près, puisqu’il vient d’ouvrir de sa » Table Chef « , 2 couverts seulement, mais en exclusivité proche de la brigade, le nez dans la cuisine.

Clément Leroy, son dernier service !

C’est terminé pour la longue collaboration entre le chef Clément Leroy et le chef Guy Savoy, leur chemins se séparent là, le jeune chef va voler de ses propres ailes. Et le chef trois étoiles, lui souhaite » Bonne route » sur son compte Facebook. C’est ce samedi soir que le chef a assuré son dernière prestation aux fourneaux de Guy Savoy à l’Hôtel de la Monnaie, après 18 ans de bons et loyaux services. On retrouvera bientôt le chef à La Table du Connétable de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly.