C’est Off… C’est Cuisine… C’est d’Actualité … #94

09 janvier 2017 0 Chefs & Actualités LE OFF

F&S n’en finit pas de soulever le couvercle des casseroles pour voir ce qui se passe du côté de l’actualité des chefs, et on peut vous l’assurer : ça bouillonne !

L’univers de la FOOD vous passionne, la scène culinaire continue de s’animer. Food&Sens demeure un radar gastronomique pour vous aider à suivre les chefs dans leurs projets, leurs changements de cap… Rumeurs et chuchotements sont au programme !

Cette semaine dans le off tout n’est pas rose du côté des chefs, mais nous irons tout de même à Londres, Paris, mais aussi aux Pays-Bas, à Londres, à Lyon, à Ouches et New York …

Les brèves du Off, ça s’est passé cette semaine !

Rubrique incontournable du Off : les infos diffusées durant la semaine passée et qui ont marqué l’actualité de F&S. Il vous suffira de cliquer sur le lien pour découvrir l’info complète. Alors, cette semaine, nous avons appris : que Jacques Genin grand pâtissier parisien à tout appris aux côtés des chefs de cuisine – Que le chef Jean-Luc Rabanel mise sur Montpellier pour se développer – Qu’en attendant la sortie du guide Michelin France 2017 le 9 février prochain, les BiB Gourmand 2017 ont été annoncés – Que les 15 candidats à Top Chef 2017 ont été présentés par M6 – Que toute la semaine passée les galettes des Rois étaient à l’honneur, celles des chefs Michalak et Le Squer ont été présentées en vidéo – Que Jamie Oliver rencontre quelques difficultés économiques dans son groupe à Londres – Que René Redzepi ferme bientôt son Noma à Copenhague, il se consacre déjà à son pop up au Mexique – Que le chef pâtissier Pierre Hermé a plusieurs projets pour 2017 –

Les femmes vont dominer les cuisines des grandes tables de Londres

Elle a mené pesant 14 ans les cuisines du restaurant trois étoiles du chef Gordon Ramsay à Londres, la chef Chef Clare Smyth s’apprête à ouvrir son propre restaurant dans le quartier de Notting Hill. On ne connaît pas encore le nom du restaurant, mais ce que l’on sait c’est qu’il occupera un bâtiment victorien où sont déjà installés des restaurants depuis 1969. La bâtisse fait actuellement l’objet d’importants travaux de rénovation, le restaurant proposera seulement 60 places assises. Décidément ce sont les chefs femmes qui sont les plus actives sur Londres, après Hélène Darroze, Éléna Arzak, Anne-Sophie Pic, c’est donc au tour de Clare Smyth de prendre les fourneaux d’une grande table londonienne.

TOP CHEF saison 8 … ça va envoyer du lourd, mais pas forcément en cuisine

Surenchère pour la saison 8 de Top chef, les candidats ont été dévoilés cette semaine par la production. Alors il faut s’attendre au pire comme au meilleur, d’étranges spécimens se sont glissés dans la sélection, regard de braise, tatouages exhibés, ex mannequin, fort de caractère, … un peu tous les profils vont se mélanger dans une sélection où l’on remarquera aussi que les filles ne sont pas nombreuses, 3 seulement sur 15 candidats.

À l’ombre de Pierre et pas dans son ombre

La presse en a beaucoup parlé cette semaine, elle fait l’actualité avec son livre » Qu’il emporte mon secret » aux éditions du Seuil . Sylvie Le Bihan est écrivain, mais c’est aussi elle qui partage la vie du chef Pierre Gagnaire et qui gère le développement de Pierre Gagnaire à l’international. » De Las Vegas à Séoul, en passant par Berlin, Dubaï ou Tokyo, l’enseigne délocalise huit établissements. Le couple voyage beaucoup, soucieux de valider des projets qui tiennent la route et de prévenir toute violence faite aux marmitons, «les haines finissant toujours par transparaître dans l’assiette». Elle se dit apaisée, ne regrette en rien sa vie d’avant, entre pervers narcissiques et friqués incultes : «Je me suis rendu compte du désastre le jour où j’ai mis mon nom sur une liste d’attente pour un tee-shirt Dolce & Gabbana.» Pour définir son quotidien, elle use d’une jolie expression : elle grandit «à l’ombre de Pierre et pas dans son ombre » écrit Libération dans un très beau papier.

Top Chef fait appel aux grands chefs

Cette année les candidats de Top Chefs saison 8 iront visiter plusieurs grandes tables, Ils se retrouveront chez Georges Blanc à Vonnas pour une épreuve autour de la volaille de Bresse, ils seront dans la pâtisserie de l’Hôtel Meurice auprès du pâtissier Cédric Grolet pour une épreuve autour du trompe l’oeil, ils se retrouveront autour du chef trois étoiles Arnaud Donckele à Saint-Tropez pour cuisiner les poissons de la pêche du jour, ils iront retrouver le chef Éric Guérin dans la » Mare aux Oiseaux « , les candidats cuisineront à partir d’un de ses croquis de plat. Et nous vous l’avions annoncé, ils devront participer à une épreuve des » Grands classiques de la gastronomie française » mettant en avant les métiers de la salle, les chefs Nicolas Sale et Gilles Reinhardt seront là pour les encadrer.

50 chefs réunis sous le tunnel de la Croix Rousse

50 chefs étoilés ou en devenir cuisineront pour la Grande tablée du BIG ( Biennale Internationale du Goût ) à Lyon le samedi 21 janvier prochain au moment du Sirha. 3400 convives ( moitié au déjeuner et moitié au dîner ) pourront déguster pour 30 euros un menu complet incluant les boissons. Le Tunnel du Goût se déroulera dans le tunnel de la Croix Rousse, les tables seront dressées sur 850 mètres de long, 250 serveurs seront mobilisés de même que les élèves de l’Institut Bocuse. Parmi les chefs, Christophe Aribert, Gleen Viel, Emmanuel Renaut, Édouard Loubet, Ronan Kervarrec, Philippe Joannes, Stéphane Buron, Julien Allanot …

Cauchemar au restaurant

Le chef Philippe Etchebest s’est dit très touché par le décès de Jean-Michel Rétif restaurateur de l’établissement » Au coin du feu » qui avait participé en février 2016 à l’émission » Cauchemar en cuisine « . « Ce drame m’a beaucoup touché », a déclaré le chef au Parisien, revenant sur le suicide de ce restaurateur lorrain auquel il avait apporté son aide pour remettre son restaurant à flot en février 2016. « Je pense d’abord à la famille. J’ai eu son épouse et sa fille hier au téléphone : c’est un drame pour eux, j’ai essayé de les réconforter au mieux, mais que dire dans ces cas-là… Fred ( le cuisinier ) à qui j’ai parlé également, ne comprend pas non plus ce qui s’est passé. J’avais régulièrement Jean-Michel au téléphone, j’étais fier de son travail. Nous devons maintenant respecter la peine de la famille. »

Sergio Hermann prépare une nouvelle ouverture

Le chef hollandais Sergio Hermann, chef de l’exceptionnel restaurant JANE à Anvers, ouvre un nouvel établissement aux Pays-Bas. Il se situera à Cadzand ( la station balnéaire la plus au sud des Pays-Bas ) en bord de mer, l’établissement fera face avec sa terrasse à un immense ponton donnant sur l’eau, où attendent les premiers bateaux. Le restaurant ouvrira au printemps prochain et se nommera Air Républic.

La Dame de Pic change de logo

À l’occasion de son ouverture à Londres l’enseigne de restaurant de la chef Anne-Sophie Pic – La Dame de Pic – change de signature graphique. Le premier établissement avait ouvert en 2012 rue du Louvre à Paris, c’est en ce moment même que le deuxième établissement voit le jour dans le très chic quartier de Mayfair à Londres dans le tout nouvel hôtel Four Seasons London at Ten Trinity Square. Nouvelle identité visuelle pour l’enseigne qui monte en gamme avec cette ouverture londonienne.

Pierre Gagnaire perd un de ses assistants

Saluons la mémoire du chef Olivier Biles, un fidèle collaborateur de plus de 12 ans auprès de Pierre Gagnaire, un chef charismatique et doué qui accompagnait le chef dans son développement. La disparition accidentelle en se rendant à Courchevel attriste toute la profession et ceux qui le connaissaient, originaire d’Avignon le chef Olivier Biles était en charge de la collaboration culinaire avec le groupe Fouquet’s Barrière dans le cadre de la signature des cartes du chef Pierre Gagnaire. F&S adresse une pensée à tous ses proches.

Réouverture du Lutétia et du Crillon

C’est courant 2017 qu’ouvriront les deux derniers « Palaces « parisiens en rénovation en ce moment. L’activité et la fréquentation des palaces sont en chute libre sur la capitale depuis plus d’un an, 2016 aura été une année noire pour cette activité de l’hyper luxe parisien. La clientèle haut de gamme à partager n’est plus très importante, préférant Londres, Milan ou New York, les riches clients désertent Paris. Dans ce contexte difficile le nouveau Lutétia signé Jean-Michel Wilmotte et le Crillon rénové ouvriront avant la fin de l’année. Le Lutétia n’aura pas de table gastronomique misant plutôt sur un grande brasserie haut de gamme, les cuisines du Crillon devraient quant à elles retrouver la signature du chef Christopher Hache dès l’été prochain. Les dates d’ouvertures restent toutefois à être confirmées.

Maison Troisgros quitte Roanne, les 3 étoiles suivront-elles en 2017 ?

La célèbre institution gastronomique située en face de la gare de Roanne quitte bientôt son écrin pour investir officiellement une propriété campagnarde à Ouches dans les prochaines semaines ( mars 2017 ). La toute prochaine sortie du guide Michelin avec la nouvelle adresse conservera t’elle les trois étoiles aux chefs Troisgros alors que l’établissement n’a pas encore ouvert ?… C’est une question qui taraude dans la tête des internautes, pour F&S la question ne se pose même pas. En attendant, découvrez le bel article de la journaliste Magaret Kemp qui est allée à la rencontre des propriétaires et a diffusé de très belles photos. On en sait un peu plus sur les tarifs qui seront pratiqués, les 15 chambres seront facturées entre 400 et 600 euros, et les menus proposés à 205 / 250 euros…

Daniel Boulud sur un mur du Métro de NYC

Belle reconnaissance pour le chef Daniel Boulud, pour ceux qui navigueront dans les couloirs du Métro de New York, ils pourront apprécier une mosaïque reprenant le profil du chef Daniel Boulud. 30 ans que le chef oeuvre dans les cuisines à New York, il est devenu un des chefs les plus emblématiques de toute une génération de chefs qui ont émergé dans les années 90. Cette mosaïque a été réalisée par l’artiste sculpteur Vik Muniz à l’occasion de l’ouverture de la nouvelle ligne 2ème avenue du Métro de NY, il a capté des images de personnalités qui ont fait la réputation de NY et les a reproduites en mosaïques. Oeuvre visiblement appréciée par le chef Éric Ripert qui n’a pas manqué de diffuser l’image sur son compte Instagram.