C’est Off… C’est Cuisine… C’est D’Actualité … #116

19 juin 2017  0  Chefs & Actualités LE OFF
 

signature-food-and-sens La scène culinaire s’anime encore cette semaine, du côté de F&S les équipes n’en finissent pas de soulever le couvercle des casseroles pour voir ce qui s’y passe au fond, et on peut vous l’assurer : ça bouillonne !

L’univers de la FOOD vous passionne, Food&Sens demeure le seul radar gastronomique pour vous aider à suivre les chefs dans leurs projets, leurs changements de cap, les infos médias… Rumeurs et chuchotements sont au programme !

Cette semaine la recette, c’est de l’info des chefs, du people, des voyages, le tout agrémenté d’une touche de journalisme … nous irons à Grignan,Oslo, Londres, Paris, Toulouse, Monaco Ibiza  …

 

Les brèves du Off, ça s’est passé cette semaine !

Rubrique incontournable du Off : les infos diffusées durant la semaine passée et qui ont marqué l’actualité de F&S. Il vous suffira de cliquer sur le lien pour découvrir l’info complète. Alors, cette semaine l’actualité a été très dense, nous avons appris : Que le chef parisien Guy Savoy à désormais des attaches à Sète – Que le chef Franck Pelux refait vivre le terroir Alsacien à son Crocodile – Que le chef Alain Ducasse se trouvait systématiquement à chaque attentat important dans les villes où ils se sont déroulés –  Que le chef Alain Ducasse a lancé cette semaine la communication pour Tous au Restaurant 2017 – Que le chef Olivier Nasti y est pour beaucoup dans le succès de Kaysersberg – Que le chef Alain Passard sera à Barcelone la semaine prochaine pour les 15 ans du 50Best – Que le chef pâtissier Cédric Grloet a réalisé pour Katy Paerry une gourmandise composée de 300 roses – Que le quatuor Lallement, Renaut, Hermé et Colagreco a cuisiné pour la presse gastronomique et viticole lors des Plumes d’Or – Que José Andrès et Ferran Adrià seront demain à Bordeaux pour Vinexpo – Que les 8 chefs qui vont conquérir pour décrocher le titre de Bocuse d’Or sont déjà connus – Que le chef Christophe Hache ouvrira ses cuisines au public le 5 juillet prochain à l’Hôtel Le Crillon – Que le chef Joël Robuchon était à Poitiers la semaine dernière pour les 30 ans du Futuroscope –

 

Julien Allano déplacera son bistrot à la nouvelle Ferme de Chapouton

Le Clair de Plume à Grignan membre de  » Châteaux et Hôtels Collection  » ouvre un 5éme site à l’entrée du village avec la  » Ferme Chapouton « , 9 chambres, la restauration sera toujours signée par le chef Julien Allano qui a décroché une étoile Michelin sur sa table gastronomique. La version bistrot de sa cuisine sera transférée fin octobre à la Ferme Chapouton, qui pourra accueillir une cinquantaine de couverts, disposera d’une salle de groupe, le restaurant disposera d’un potager, dorénavant incontournable pour les chefs du sud. 

 

Jason Atherton  » Tout chef qui dit avoir confiance dans les 5 ans à venir, est un menteur « 

Le chef Jason Atherton est très connu dans les pays anglo-saxons, il est à la tête de 17 restaurants, dont beaucoup en Angleterre, le chef a commencé sa carrière auprès de Gordon Ramsay, en 7 ans il a construit un empire… Mais il est très soucieux de la mise en place du Brexit.  » Les élection du 8 juin ont été catastrophiques, nous n’avons plus de ligne politique, nous ne savons pas qui va gouverner, nous ne savons pas où nous allons  » dit il. Il explique avoir trois ou quatre nouveau concept en projet, mais il ne lancera rien sans connaître les incidences du Brexit. «  La plupart des employés de la restauration sont des immigrés, la libre circulation en Europe est nécessaire. Actuellement à Londres, les loyers flambent, le prix des marchandises est croissant, et il est nécessaire de revoir les conditions de travail des équipiers.  » pessimiste le chef … plutôt !

 

Ca bouge du côté de la Maison Lalique

Le Chef Jean-Georges Klein chef de la Villa René Lalique ( 2 étoiles au guide Michelin ) a recruté le chef Autrichien Paul Stradner, (2 étoiles du Brenners Park-Hotel & Spa à Baden-Baden en Allemagne), appartenant au groupe Oetker Collection. Il remplacera Jérôme Schilling actuellement chef exécutif à la Villa René Lalique, qui part pour lancer un nouveau projet porté par le propriétaire Silvio Denz au sein du Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes (Sauternes, Premier Grand Cru Classé) dont l’ouverture est prévue au printemps 2018. Le projet sera présenté le 19 juin à Vinexpo Bordeaux 2017. Il comporte un hôtel et un restaurant gastronomique, fera t-il le même succès que les Sources de Caudalie au château Smith Haut Laffite ? Quant à la Villa René Lalique, l’objectif premier reste l’obtention de la troisième étoile.

 

 

Le 3 étoiles Maaemo fait passer ses cuisiniers à 3 jours de travail par semaine

Esben Holmboe Bang

C’est sur un long article sur le site Munchies que le chef trois étoiles Esben Holmboe Bang à Oslo explique qu’il ne pouvait plus faire travailler ses cuisiniers 15 à 18 heures par jour, voire 20 heures. Pris de remords, il a donc tranché en plus des deux jours de fermeture hebdomadaire, les équipes de cuisines disposeront de deux jours supplémentaires de congés. En fait ils travailleront 3 jours et se reposeront 4 jours, mais en trois jours ils feront tout de même un minimum de 45 heures. Le chef explique que grâce aux prix élevés pratiqués, à ses trois étoiles, au fait qu’il soit dans un pays prospère et que le système social soit solide ceci le lui permet. Quoi qu’il en soit durant 6 ans il a bien exploité ses employés et profité du système !… sans parler des nombreux stagiaires qui ne doivent même pas être payés ! C’est beau les donneurs de leçons !

 

 

Les bouchers traditionnels à l’honneur

La remise des trophées nationaux des viandes d’excellence s’est déroulée il y a quelques jours au Puy du Fou en Vendée. Le grand prix national des bouchers a été décerné à la boucherie Moine Badet de Givry  (Laurence Badet et Pascal Moine). Très disputé par les professionnels de la boucherie, ce prestigieux concours récompense les bouchers pour leur engagement dans la mise en avant et le développement des viandes sous signes de qualité (Label Rouge, IGP, AOC). Les bouchers sont évalués sur plusieurs critères, dont leur volonté à communiquer et à transmettre leur passion et savoir-faire. Défense du bien-être animal, préservation de l’environnement et des paysages, maintient des emplois en milieu rural, juste rémunération des éleveurs, transparence des pratiques et garantie du goût. Jérôme Toniazzo, véritable boucher abatteur traditionnel à Toulouse qui se dévoue corps et âme à la promotion du bœuf Gascon Label Rouge a obtenu le prix spécial du jury.

 

 

La Société des Bains de Mer s’engage pour la préservation du patrimoine marin

Après Le Vistamar à l’Hôtel Hermitage, et les Thermes Marins Monte Carlo, un nouvel établissement du groupe Monte Carlo Société des Bains de Mer, le Monte Carlo Bay s’investit aux côtés de la Fondation Prince Albert II de Monaco pour la promotion de la consommation responsable de produits de la mer avec le restaurant Blu Bay désormais partenaire du programme Mr. Goodfish. Le 2 juin 2017, le chef étoilé Marcel Ravin a choisi d’adhérer au programme Mr Goodfish, il a signé une convention de partenariat, il devra désormais proposer au sein de sa carte, deux espèces de poissons qui figurent sur la liste de Mr.Goodfish. Le principe  » si vous voulez continuer à manger du poisson demain, choisissez le bon poisson dès aujourd’hui « .

 

Wolfgang Puck

Wolfgang Puck sera durant 5 jours à Londres, pour un Pop-Up restaurant de son enseigne SPAGO installé notamment à Beverley Hils à Los Angeles. Le chef déjà à la tête de 20 restaurants dans le monde (États-Unis mais aussi Singapour… ) présentera une cuisine version  Spago et ça se passera au restaurant CUT (Steak House déjà signé par Wolfgang PUCK)  dans le 5 étoiles 45 Park Lane établissement luxueux opéré par Dorchester Collection, ce sera l’occasion pour le chef d’origine autrichienne de célébrer les 35 ans de sa première installation au USA en 1982. Le chef est très connu aux Étatsd-Unis notamment pour être celui qui réalise le repas annuel des célèbres OSCARS du cinéma à Hollywood ).

 

 

Un trio de choc sur Channel 4, critique à l’aveugle de produits 

Le chef Michel Roux Junior, le maître d’hôtel français Fred Sireix (Galvin Group, mais aussi star de la télé et auteur de livre), et le redoutable critique gastronomie Jay Rayner (c’est lui qui avait violemment critiqué le restaurant Le V du chef Le Squer sur la presse il y a quelques mois), réunis pour une nouvelle émission télé en Angleterre sur Channel 4. Principe de l’émission, ils feront leur shopping dans les supermarchés anglais, et feront des dégustations, produits de tous les jours mais aussi produits de luxe, certains produits seront cuisinés en direct, tous seront dégustés et critiqués bien sûr !.

 

 

Messi a t’il fait flamber l’addition à Ibiza ?

En vacances à Ibiza en compagnie de Luis Suarez et Cesc Fabregas et leurs amies, Lionel Messi s’est fait plaisir dans un restaurant de l’île. Aussitôt après l’addition du restaurant s’élevant à 37 330 € s’est retrouvée sur Instagram et partagée des dizaines de milliers de fois, d’autant que l’on y découvre notamment q’il a été dépensé pour 24 600 € de Dom Perignon. Le jouteur de foot a quelques temps après dénoncé la parution de cette information indiquant que l’addition ne lui incombait pas et que c’était un  » Fake news « .  Ibiza est une incroyable destination, espace de liberté où tout ou presque est permis, et surtout où l’on ne se cache pas pour flamber. Alors vrai où faux, ce n’est quand même pas ça qui ferait un trou dans le porte-monnaie de la star mondiale du football, en tout cas le compte Twetter du Barça ne ne semble pas dire le contraire.

 

Michel Guérard à Vinexpo

Vinexpo a ouvert hier soir avec le somptueux Dîner Chateau Latour, les centaines d »invités ont pu apprécier le repas concocté par le chef Michel Guérard… Les meilleurs vins, les meilleurs mets, et le public le plus people s’étaient donné rendez-vous hier au  Château, certainement la plus belle soirée jamais réalisé lors d’un Vinexpo… F&S vous en dit plus bientôt.

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