C’est Off… C’est Cuisine… C’est d’actualité… #107

10 avril 2017  0  Chefs & Actualités LE OFF
 

signature-food-and-sens Les chefs animent la scène culinaire, du côté de F&S les équipes n’en finissent pas de soulever le couvercle des casseroles pour voir ce qui s’y passe au fond, et on peut vous l’assurer : ça bouillonne !

L’univers de la FOOD vous passionne, la scène culinaire continue de s’animer. Food&Sens demeure un radar gastronomique pour vous aider à suivre les chefs dans leurs projets, leurs changements de cap, les infos médias… Rumeurs et chuchotements sont au programme !

Cette semaine la recette, c’est de l’info des chefs, du people, des voyages, le tout agrémenté d’une touche de journalisme … nous irons à Paris, Melbourne, Bilbao, NYC, la Grande Motte, Londres, …

 

Les brèves du Off, ça s’est passé cette semaine !

Rubrique incontournable du Off : les infos diffusées durant la semaine passée et qui ont marqué l’actualité de F&S. Il vous suffira de cliquer sur le lien pour découvrir l’info complète. Alors, cette semaine l’actualité a été très dense, nous avons appris : Que le chef Guillaume Galliot reprend les cuisines du Caprice à Hong Kong – Que le chef Fabrice Vuillin reprend les cuisines du Taisting Room à Macao – Que le chef Franck Cerutti a cuisiné en live pour les réseaux sociaux – Que le chef Heston Blumenthal a été croqué sur les murs de Melbourne – Que le chef Daniel Humm a décroché pour son établissement à NYC le titre de Meilleur Restaurant au Monde –

 

Fifty Best 2018 … l’Espagne en ligne pour organiser la cérémonie 2018

La ville de Bilbao est pressentie pour recevoir la cérémonie de présentation des 50 Meilleurs chefs du monde 2018. Si les choses se confirment, ce sera donc un retour remarqué en Europe après deux ans où les organisateurs s’étaient posés à New York en 2016, et donc Melbourne en 2017. L’Espagne devrait ouvrir grands les bras aux festivités, car si la renommée mondiale du Fifty Best est à ce niveau aujourd’hui c’est aussi grâce à la présence des chefs qui ont beaucoup joué le jeu de ce classement depuis 16 ans.

 

Dominique Ansel a décroché le trophée du meilleur chef pâtissier du monde

Le créateur du cronut, viennoiserie hybride mi-croissant mi-donut, a été honoré lors de la cérémonie des World’s 50 Best Restaurants, organisée à Melbourne,  mercredi 5 avril. Originaire de Picardie, installé à New York depuis de nombreuses années, il succède à Pierre Hermé, au titre du meilleur chef pâtissier du monde pour le 50 Best 2017. L’ancien collaborateur du chef français Daniel Boulud a acquis une notoriété internationale en lançant son «cronut», depuis il a ouvert à Tokyo et à Londres, Los Angeles va suivre bientôt.

 

Eleven Madison Park un menu pour rattraper le temps passé

Situé à deux pas du Flatiron Building, fameux immeuble new-yorkais en forme de triangle,  proposant une vue privilégiée sur le parc de Madison Square, l’Eleven Madison Park était à l’origine en 1998 une brasserie franco-américaine, aux prix accessibles. L’adresse a ensuite évolué pour devenir une table gastronomique, affichant aujourd’hui 3 étoiles Michelin, elle est membre des Relais & Châteaux et  Meilleur restaurant du monde pour le 50 Best 2017. Le chef Daniel Humm et son associé Will Guidara vous proposent de rattraper le temps perdu, dès le 11 avril, ils serviront un menu en forme de «flashback» pour se souvenir des plats les plus iconiques de l’adresse de ces 11 dernières années. C’est en 2006 que le chef Daniel Humm a pris les commandes de la cuisine. Prévoyez 3 heures de repas pour ce menu dégustation en 11 actes, facturé 295 dollars par personne, servi au déjeuner comme au dîner.

 

Comment devenir Inspecteur Michelin ?

Rebeccca Burr – rédactrice en chef du Guide Michelin de Grande-Bretagne et d’Irlande – a répondu à cette question pour le site Finedininglovers.fr. Elle dit ” Traditionnellement nous cherchons des personnes ayant une formation dans ce secteur – école hôtelière ou équivalent – et ayant cinq ou sept années au moins dans le business de la restauration, idéalement avec une certaine expérience de la cuisine ” … ” À part cela, nous recherchons aussi des personnes compréhensives, ayant un grand sens de l’observation et passionnées. Et elles doivent donner le maximum ” L’inspecteur doit se consacrer à 100 % à cette activité “. Les inspecteurs n’ont pas de région spécifique à couvrir, ” il leur est cependant demandé de voyager en long et en large dans leur pays et, de temps en temps, même à l’étranger “. Il faut 5 ans pour devenir un bon inspecteur, il doit avoir un sixième sens pour déceler le potentiel du chef. ” … ” Pour une étoile tout concerne la nourriture » affirme Burr. « La cuisine est-elle assez réfléchie ? Le chef comprend-il les saveurs, les ingrédients et les associations ? Quel est le niveau technique ? A-t-il vraiment fait des tests en cuisine avant de proposer son menu dans la salle ? “… « L’image du vieux type assis seul dans un costume gris, avec l’air de s’ennuyer un peu, est bien loin de la réalité » d’ailleurs maintenant il prend même des photos !

 

Coup de projecteur sur Alain Passard ” un beau message pour tous les chefs “

Double coup de projecteur même sur le chef Alain Passard, son exposition ( 8 avril au 16 juillet )  au Palais des Beaux-Arts de Lille est ouverte, enfance, jardins, saisons, gourmandises et coulisses des cuisines des grands restaurants seront abordés par des sculptures contemporaines, des tableaux anciens et des projections vidéo de ses recettes les plus alléchantes, courez-y. “J’ai fait une sélection d’artistes, vivants ou qui sont disparus. Je voulais des oeuvres gourmandes, de la couleur, du dessin, presque du parfum ! C’est toute la cuisine française qui est à l’honneur à Lille pendant quatre mois et c’est un beau message pour tous les chefs“, a indiqué le chef. The World’s 50 Best Restaurants dévoilait son classement le 5 avril, érigeant le restaurant l’Arpège, à la 12e place, un des rares chefs français à toujours avoir eu les faveurs dans le classent 50Best  – Palais des Beaux-Arts de Lille, 18, rue de Valmy, 59000 Lille.

 

Pierre Augé partage son savoir avec le chef Brice Alexandre

On voit de plus en plus le chef Pierre Augé du restaurant Petit Pierre à Béziers, ex gagnant de Top Chef et des grandes finales des Champions de Top chef à plusieurs reprises, s’essayer au ” 4 mains ” très à la mode en ce moment. Le principe: un chef invite un autre chef dans ses cuisines et ils élaborent ensemble un menu. Vous pourrez retrouver le chef ” Petit Pierre “, au nouveau Yacht Club à la Grande-Motte où il cuisinera avec le nouveau chef Brice Alexandre, Ex chef durant plusieurs années du BON restaurant très branché rue de la Pompe à Paris dans le 16ème.

 

Pierre Gagnaire à Top Chef, une grande histoire d’amour

C’est le mag L’express qui le dit : ” Entre Top Chef et Pierre Gagnaire, c’est une grande histoire d’amour. Pas une année sans lui ! Ce chef étoilé, grande figure de la gastronomie française, a tout pour séduire le concours culinaire de M6 : il peut soutenir, conseiller, aider en cuisine, mais également faire douter voire ébranler les candidats en une phrase. “… ” “Pierre Gagnaire c’est un peu comme le père Noël “, indique la candidate Giacinta Trivero, ( chouchou de la chef Darroze mais pas du public ) des étoiles dans les yeux, elle s’arrête aux portes de la finale sont poireau n’aura pas séduit le jury. “Jusqu’au bout elle va me faire trembler, Giacinta“, indique Hélène Darroze, épuisée de stresser à chaque épreuve de la Dernière Chance.  

 

Business ou politique il faut choisir M. Holder

Le fondateur des boulangeries Paul, Francis Holder, a annoncé qu’il votera pour le candidat LR François Fillon à l’élection présidentielle. Mais la vidéo n’est pas du tout du goût de beaucoup de salariés de l’entreprise, d’autant que M. Holder parlant d’une seule voix pour les 14000 collaborateurs ( il se nomme Ambassadeur des salariés ) de la marque de boulangerie française. Mais ils sont nombreux à ne pas partager les convictions pour le candidat LR… un hashtag #BoycottPaul a été lancé sur Twitter pour boycotter la marque …et oui M. Holder en France entreprendre et/ou faire de la politique, ce n’est pas compatible, il faut choisir !.

 

Changement de chef en vue pour le Belles Rives à Juan-Les-Pins

Yoric Tièche, une étoile Michelin au restaurant « La passagère » à l’hôtel Belles Rives à Juan-les-Pins, rejoindra les équipes du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat – Four Seasons Hôtel – comme chef exécutif à la fin du mois de mai. Il succèdera à Didier Aniès et prendra la direction des cuisines des trois restaurants : le restaurant étoilé « Le cap », « La véranda » et le « Club dauphin ». Le chef sort de l’école ” Alléno ” pour lequel il a travaillé durant de nombreuses années notamment au Meurice.

 

 
 

Ramsay compare la nourriture indienne à celle servie dans les prisons

On sait que Gordon Ramsay n’est pas diplomate pour deux sous, le chef britannique, connu pour ses critiques acerbes, semble avoir été trop loin avec un plat indien qui lui a été présenté sur Twitter. Comme des dizaines d’internautes le font quotidiennement, les internautes présentent leurs plats au chef Ramsay. Un résidant de Bombay a demandé au chef de noter son plat : un petit déjeuner indien connu sous le nom de “Medu vadar”, qui se compose d’un beignet de pâte de lentilles, un curry de lentilles et un chutney fait de pulpe de noix de coco. La réponse du chef ” Je ne savais pas qu’on pouvait tweeter en prison “. La répartie n’a visiblement pas amusé les internautes, qui ont accusé Gordon Ramsay de manquer de respect à la gastronomie indienne, car présentée comme de la nourriture pour servir dans les prisons.

 

Cyril Lignac à Bordeaux …. pour les vins je suis très ” Made in France “

C’était l’un des événements de la semaine des Primeurs qui vient de s’achever à Bordeaux. De lundi à jeudi dernier, le château La Dominique (Cru Classé de Saint-Emilion), Les Clés de Châteaux (l’ensemble des vins vinifiés par l’équipe de Dany et Michel Rolland) et le restaurant La Terrasse Rouge ont invité quatre chefs ( Alain Dutournier, JF Piège, C Lignac, P Gagnaire ) à présenter un « plat signature » aux nombreux visiteurs de passage dans le vignoble bordelais. Cyril Lignac était présent mercredi avec une recette de volaille jaune des Landes rôtie aux épices saté. Le chef a servi son plat pour 300 couverts.  “ Mais c’est vrai que je suis assez chauvin sur le vin français. Par exemple, j’étais à Londres la semaine dernière, je mangeais au restaurant, et il y avait la carte des vins du monde entier. Je prends un vin français, tout le temps. Je suis très cocorico! Et c’est pareil dans la cuisine, je suis très « made in France » “.

Copyright : photo Musée des Beaux-Arts Lille Bernhard Winkelmann 
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