Interview – Le chef Guillaume Galliot rejoint Le Caprice à Hong Kong –  » une opportunité qui ne se refuse pas « 

03 avril 2017  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens  Le chef français Guillaume Galliot a quitté l’établissement Tasting Room à Macau où il a obtenu 2 étoiles au guide Michelin pour rejoindre – Le Caprice – restaurant français de l’hôtel Four Seasons à Hong Kong, une des adresses les plus renommées en Asie. F&S est allé à sa rencontre pour comprendre ce qui l’a poussé à rejoindre Hong Kong.

INTERVIEW

F&S – En quelques années vous êtes sorti de l’ombre, vous êtes aujourd’hui un des très rares chefs à avoir obtenu 2 étoiles au guide Michelin en Asie. Cette distinction vous propulse dans les espoirs de la gastronomie mondiale. Expliquez-nous votre parcours depuis votre arrivée à Macau.

GG – J’avais passé 6 ans en Asie entre Singapour et Pékin mais j’avais fini sur une note quelque peu négative à mon sens dans la capitale chinoise. Quand le Crown à Macau m’a contacté pour reprendre un restaurant et en faire une table gastronomique, je n’ai pas mis longtemps à accepter ce challenge. Ce n’était pas évident car ce restaurant était un steakhouse et ne bénéficiait pas d’une très bonne réputation. Mais j’aime les défis et j’ai donc décidé de me lancer. J’ai donc commencé par refaire les fondations coté cuisine, et côté salle nous avons fermé le restaurant pour rénovation et changement de nom. De « Horizon », le restaurant est devenu  » The Tasting room by Galliot« . Virage complet et la « mayonnaise » a très vite pris puisque nous avons eu la première étoile après seulement 7 mois d ouverture. À partir de là nous avons pu construire une équipe encore plus solide pour gagner en régularité et en précision. C’est ainsi que 3 ans après l’ouverture du Tasting Room, le guide Michelin nous a octroyé 2 étoiles. Cette année également, nous sommes rentrés dans le top 50 Best Asia.

F&S – Au Tasting Room, votre restaurant situé dans l’Hôtel/Casino Crown Tower, vous avez réussi le challenge d’imposer une gastronomie signature (la vôtre) à une clientèle chinoise, ce n’était pas évident. Quelle recette avez-vous appliquée ?

GG – La recette du vrai, du pur. Étant en Asie depuis quelques années maintenant, j ai dû m’adapter au goût des gens d’ici qui est devenu, au fil du temps, un peu le mien également. Nous avons su fidéliser une clientèle locale de HK et Macao très rapidement avec nos plats signatures, notre sélection de vins. Tout cela avec l’équipe de David Bassaluy en salle qui est avec moi depuis 4 ans maintenant. Le fait qu’il comprenne bien la culture locale a aussi beaucoup aidé au succès du restaurant.

F&S – Nous connaissons votre passion des bons produits, comment organisiez-vous vos approvisionnements, notamment pour les produits français ?

GG – Nous avons de très bons fournisseurs de produits français et la distance n’est pas un frein. La qualité des produits est exceptionnelle. Je travaille avec la maison Bellorr qui cultive dans ma région d’origine, la Touraine, tous mes petits légumes. 2 jours après la commande, les légumes sont dans ma cuisine. Ils me fournissent également des pigeons extra avec une réception rapide. Côté poissons, j’ai un petit fournisseur qui sélectionne pour moi dans les meilleurs arrivages du Guilvinec. Je prends aussi pas mal de poissons du Japon. Ces poissons nous arrivent un jour sur deux en direct de Tsukeji market. Tout cela aide à faire une vraie différence dans nos plats. Côté truffe, Plantin me prépare une très belle sélection car ils ont un bureau sur Hong Kong. Je ne suis jamais en rupture de ce produit noble. Le reste de mon marché je le fais en Asie, Vietnam, Indonésie notamment mais aussi Nouvelle Zélande, il faut toujours garder en mémoire qu’ici à Hong Kong ou à Macau on ne produit rien en denrées alimentaires si ce n’est quelques herbes et fleurs comestibles.

F&S – Vous avez reçu dans les cuisines de Tasting Room de nombreux chefs étrangers, quels sont ceux qui vous ont le plus impressionné ?

GG – En effet, j’ai eu beaucoup de plaisir à recevoir des chefs étrangers. Principalement par envie de découvrir autre chose en terme culinaire, et curieux de voir les techniques utilisées par rapport aux nôtres. Un chef comme Curtis Duffy qui a 3 étoiles au « Grace » à Chicago et qui était également le chef de cuisine du Fameux Alinea de cette même ville, nous a impressionnés par sa façon de voir les choses. Totalement différent de notre approche. J’avais le souhait de faire également venir Alex Atala mais je n’en ai pas eu le temps.

F&S – À Macau vous avez cuisiné en compagnie de Alain Ducasse, de Pierre Hermé et de nombreux autres grands chefs. Macao est une destination qui attire les chefs, Joël Robuchon est présent, Matthieu Pacaud y arrive bientôt avec le Louis XII … Comment expliquez-vous cet enthousiasme pour la destination?

GG – Je ne suis pas surpris de cet engouement autour de cette destination. Macao développe beaucoup le coté tourisme hors du monde du jeu et des casinos et du coup, la gastronomie prend sa place petit à petit. C’est ce qui m’a permis de rester presque 7 ans ici. Une énergie très positive s’est installée depuis quelques années sur la scène gastronomique et les locaux sont très aventuriers. Ils aiment vivre de nouvelles expériences gastronomiques. Et comme ma carte changeait à 60% sur chaque saison, nous avons réussi à capter cette clientèle locale.

F&S – Vous quittez dans quelques jours votre place de chef au Tasting Room pour vous engager dans un nouveau challenge, reprendre les cuisines de l’ancien 3 étoiles LE CAPRICE, restaurant du Four Seasons à Hong Kong. Qu’est- ce qui vous a poussé à quitter Macao ?

GG – Il y a eu plusieurs facteurs à cette prise de décision. D’une part le « Caprice » est un restaurant magnifique, une opportunité qui ne se refuse pas. On me l’avait proposé il y a 3 ans en remplacement du Chef Vincent Thiery mais je trouvais que je n’étais pas allé au bout de mon projet avec le Tasting Room et j’avais donc refusé ce poste. Maintenant je me sens un peu plus mature sur le plan culinaire. Au départ de Fabrice Vulin, j’ai été à nouveau sollicité. A ce moment là, j’hésitais à repartir pour Singapour avec ma femme dont c’est le pays d’origine. On a discuté un peu avec le management et j’ ai décidé cette fois d’accepter leur proposition. L’hôtel Four Seasons et le restaurant sont magnifiques. « Caprice » reste une référence en terme de restaurant français en Asie voire même dans le monde. Vincent Thiery et son équipe à l’ouverture ont fait un travail incroyable et ont réussi à grimper au top de la gastronomie mondiale avec ce restaurant. Pour un chef, le « Caprice » est un outil de travail unique et pour moi, une référence.

F&S – Le chef Kristoffer Luczak, c’est un peu votre mentor, il a quitté le groupe Melco pour lequel vous travaillez, est-ce un élément qui a compté dans votre départ pour HK ?

GG – Oui et non. Bien sûr Kristoffer m’a apporté énormément et c’est grâce à son soutien de tous les jours que je suis arrivé à ce résultat au Tasting Room. C’est lui qui assurait les relations avec Mr.Ho le propriétaire. Mais lui il est un peu lié de manière éternelle à Macao. Pour ma part, j’avais besoin de changement. Macao m’a tout donné mais j avais besoin de quelque chose de nouveau après avoir passé 7 ans dans cette ville. Et puis la dynamique de Hong Kong m’a toujours attiré. La livraison des produits français est encore plus facile. Ce qui va me permettre d être encore plus précis sur tous mes plats.

F&S – Hong Kong est un marché culinaire très compétitif, vous allez vous confronter à des chefs comme J. Robuchon, A. Ducasse, P. Gagnaire, Richard Ekkebus, Akrame Benallal, … comment allez-vous entreprendre cette arrivée sur le marché gastronomique ?

GG – Je pars du principe que la cuisine c’est du partage. Nous faisons tous une cuisine bien différente donc il y a de la place pour tous. Il y a « Ecriture », le restaurant de Maxim Gilbert qui va ouvrir cette année. Il y a également Olivier Elzer avec son restaurant qui propose une cuisine très goûteuse, Epure du chef Nicolas Boutin aussi qui monte en puissance. Bref, j’espère que d’autres chefs réussiront de façon à ce que cela crée encore plus d’engouement autour de la gastronomie ici, même si celle-ci est déjà bien installée.

F&S – Quand prendrez-vous les cuisines en main?

GG – Officiellement la première semaine du mois de mai.

F&S – Vos équipes de Macau vous rejoignent-elles ?

GG – Certains membres oui. Une très belle équipe avait été mise en place par Vincent Thiery et Fabrice Vuilin, donc on la conserve aussi. Un peu de sang neuf avec moi et voila.

F&S – Avez-vous déjà une idée de la carte que vous allez mettre en place ? 

GG – Oui. Je vais remettre mes signatures bien entendu et ensuite je changerai en fonction des saisons. Même principe qu’au  » Tasting Room« . J’ai une identité que les gens qui me suivent depuis longtemps vont reconnaitre. À moi de faire découvrir ma cuisine aux gourmets qui ne me connaissent pas encore.

F&S – Four Seasons est l’un des plus beaux groupes hôteliers du monde, une belle marque également qui a su mettre en avant la gastronomie. Cela vous inspire quoi ?

GG – Cela reste une référence en effet. Quand on pense Four Seasons, on pense tout de suite au George V qui a vu passer de grands noms de la gastronomie que ce soit en salle ou en cuisine. Le Four Seasons c’est la classe, le luxe, le respect, le savoir-faire pour mettre le client vraiment dans les meilleures conditions.

F&S – Avez-vous averti le guide Michelin de votre départ de Macau et de votre arrivée à Hong Kong ?

GG – Oui, tout cela a été fait de la part de mon management.

F&S – Avez-vous pour objectif de récupérer une troisième étoile ? … La direction de Four Seasons vont a-t’elle imposé cette condition ?

GG – Nous allons tout d’abord travailler pour conserver cette deuxième étoile. Ensuite, il y a une équipe qui est capable d’aller encore plus loin c’est sûr. Il y a un esprit, une envie collective de réussir. Pour ce qui est de la Direction, elle me supporte a 100%. Ceci est très important pour faire du bon travail.

F&S – Il semblerait que ce soit le chef Fabrice Vuillin (qui était au Caprice) qui prenne votre place. Ce changement est-il confirmé ? Cela vous inspire quoi ?

GG – En effet, il semblerait que ce soit effectivement Fabrice qui prenne la suite du Tasting Room. Fabrice est un très bon chef, très connu dans le milieu. Je lui souhaite donc bonne chance à Macao. Il a tout pour réussir avec une toute nouvelle cuisine. Je suis très content que Melco continue l’histoire de Tasting Room. C’est un restaurant que j’ai crée et savoir que l’histoire continue avec un chef renommé qui reprend derrière moi, c’est une forme de respect de la compagnie sur le travail que j’ai accompli ces 7 derrières années avec mon équipe de cuisine et de salle. 

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