L’Abécédaire du chef Mauro Colagreco – Comment il est devenu Number 1 en France

01 septembre 2017  0  F&S LIVE

 Pas encore très connu du grand public, mais cela se fait petit à petit, ce chef d’origine argentine fait son chemin, sa place de 4ème Meilleur restaurant au Monde au 50Best pour son restaurant MIRAZUR à Menton, lui donne une aura internationale.

Retrouvez l’abécédaire du chef qui mathématiquement est le meilleur chef de France. 

A comme Argentine

L’Argentine, sa terre natale, celle de sa famille, de son enfance, même si ses racines sont italiennes, il est né à Tandil, une ville située à 330 kms au sud de la capitale Buenos Aires. C’est là qui entouré d’une famille aimante, il trouvera sa voie vers un métier qui va le combler.

B comme Barbecue

En bon argentin le chef maîtrise le BBQ (il vient d’une troisième génération d’assador) – Une chose qui a choqué le chef lorsqu’il est arrivé en France, c’est la cuisson  de la viande à la flamme.  » Et ça, ce n’est pas bon du tout !  C’est toxique, ça donne un goût trop puissant… Donc, pour commencer, il faut faire une bonne braise, avec du charbon ou même du bois, c’est encore mieux. Il faut laisser une vingtaine de centimètres entre la viande et la braise. Si c’est une viande épaisse, il faut le cuire plus doucement. Pour les viandes plus fines, on les saisit plus rapidement. Voilà la base. Après, moi j’aime beaucoup travailler avec une saumure aromatisée avec des herbes, un peu d’ail et l’on pend la viande au-dessus. Au fur et à mesure de la cuisson, cela va dessécher l’extérieur, donc faire une croûte plus rustique que nous les Argentins aimons beaucoup  » indique le chef.

C comme Chef  & Cuisine

Après une école en Argentine, le chef décide de prendre le chemin de la France, il arrive à Paris avec un français basique, il avait bien compris que pour apprendre il devait travailler auprès de chefs français. Ainsi il passera dans les cuisines du groupe Loiseau, d’Alain Ducasse (Plaza Athénée) et d’Alain Passard (L’Arpège), Guy Martin (Le Grand Vefour). À 29 ans, il décide de rester en France et de s’y installer, mais les difficultés sont multiples, difficile pour obtenir un crédit lorsque l’on est étranger !

D comme Détermination

C’est en 2006 qu’il ouvre le Mirazur à Menton, suivront 5 à 6 ans de sacrifices, de difficultés à surmonter. Sa mère se souvient, quand il l’appelait et lui indiquait qu’il n’avait pas eu un seul client dans la journée… « c’était très dur » explique t’elle, mais il a réussi à maintenir le cap, et aujourd’hui il récolte ce qu’il a semé.

E comme Économie

Mauro a commencé par étudier à l’Université, puis il s’est fait deux ans d’études en économie, mais il s’est vite rendu compte que ce n’était pas son truc, il ne saisissait pas ce monde. Un ami de sa marraine lui parle d’une école de cuisine qui allait ouvrir, Gato Dumas, il s’y rend et comprend que sa vocation est là, il fera aussi à ce moment la connaissance de la chef argentine Beatriz Chomnalez qui restera pour lui une rencontre marquante. À 20 ans, il s’engage définitivement sur le chemin de la cuisine. Il apprendra le français de base à l’Alliance française en Argentine avant de prendre le chemin de la France.

F comme Famille

Son père Luis – 79 ans ancien comptable – et sa mère Maria Rosa – 77 ans ancienne greffière – considèrent Mauro comme l’enfant prodige. Il est le dernier d’une famille de quatre enfants, dont trois filles. Quand Mauro est né, il pesait 4 kilos, il était bien portant et déployait déjà beaucoup d’énergie. « Il avait la force d’un taureau » indique sa mère, il semblait déjà être né pour conquérir le monde, aujourd’hui le chef a gardé une carrure de rugbyman (il a même joué dans l’équipe La Plata Rugby Club de la ville où il est né). 

G comme Grand Coeur

C’est en plein Coeur du quartier du Marais à Paris que le chef a ouvert il y a deux ans son bistrot signature, Grand Coeur c’est son nom, il permet à toute la clientèle parisienne de découvrir la cuisine du chef version bistronomie.

H comme Hollande

En février 2016, François Hollande avait décidé de convier Mauro Colagreco pour son voyage officiel en Amérique du sud. Un beau privilège et une sacrée reconnaissance.

I comme Italie

C’est en Italie toute proche que le chef trouve aussi ses merveilleux produits, le péninsule en regorge, et les marchés ne sont pas loin de Menton. Les meilleurs produits du monde sont ici, et puis la mer Méditerranée offre ce qu’il a de mieux. . Italie encore où le chef a été jury de Top Chef Italie en 2016. 

J comme Julia

Julia, son épouse. Il l’a rencontrée à Toulouse, elle n’était pas du tout dans la restauration. Julia gère tout l’administratif de leur Mirazur. Julia est végétarienne, Ils ont ensemble un petit garçon – Valentin -, et le chef leur cuisine les produits du jardin. 

K comme Karma

Mauro est né sous une bonne étoile, un bon Karma… d’ailleurs il est le seul chef français qui parle à l’oreille des grands chefs internationaux. Pour les 10 ans du Mirazur en 2016 les plus prestigieux chefs du monde se sont succédés au Mirazur. Dont Massimo Bottura, René Redzepi, Alex Atala, Yoshihiro Narisawa, Andoni Luis Aduriz, Virgilio Martinez, Emmanuel Renaut, Sébastien Bras, Jorge Vallejo.

L comme Latine

Le chef garde un grand attachement à ses racines sud-américaines, il revendique d’ailleurs être argentin dans l’âme, dans l’esprit. Ses souvenirs culinaires sont ceux liés à sa famille, à la mémoire. » J’avais une grand-mère italienne qui faisait des raviolis incroyables. Avec épinards, ricotta et cervelle de veau. Un goût fin, très particulier. Une tante en Argentine, qui a aujourd’hui 80 ans, les fait presque comme elle. J’ai essayé de les faire, mais ce n’est pas pareil. Je préfère les manger ! »

M comme Mirazur, Menton et Mer

C’est à Menton que le chef a définitivement déposé ses valises en 2006. Cette ville, posée entre France et Italie, correspond bien à la personnalité cosmopolite de Mauro. Installé sur les hauteurs face à la Mer le chef y a trouvé son écrin, depuis la salle de restaurant vous pouvez observer la Méditerranée et rêver de voyages. Quand on arrive à Menton, il y a cet endroit avec une vue époustouflante sur la baie de Menton et la montagne derrière qui tombe sur le restaurant. 

N comme Nature

C’est dans ses Jardins potagers que le chef est le plus heureux, c’est peut être l’effet  » Alain Passard « , mais souvent dans la presse on retrouve le chef dans son jardin potager, il y fait pousser avec attention légumes et fruits que l’on retrouve dans les assiettes du Mirazur. Son jardin d’herbes et d’agrumes (on peut y contempler des citronniers, orangers, mandariniers, clémentiniers, pamplemoussiers…) et le potager (près de quarante variétés de tomates, des radis sauvages pour leurs feuilles, du cresson pour ses fleurs et les « classiques » brocolis, betteraves, raifort, blettes sanguines, roquette, carottes blanches, jaunes, rouges…) sont nichés sur les hauteurs, ils s’étendent sur plusieurs hectares.

O comme Ordre

Le chef Mauro a été un certain temps aux ordres du chef trois étoiles Alain Passard, une révélation  » légumière  » pour ce jeune argentin qui a pu apprendre auprès du maître des légumes de l’Arpège.

P comme Premier

Premier de la classe – En se classant numéro 4 au classement du 50Best des Meilleurs chefs du monde, le chef Mauro se classe mathématiquement comme meilleur chef français. Clouant au sol l’ensemble de l’élite des chefs français, laissant même derrière lui … les chefs Ducasse, Robuchon, Passard qui se trouvent donc distancés.  » Et c’est injuste aussi pour les autres qui ne sont pas dans les 50 meilleurs restaurants. Seuls 50 sont contents, des milliers ne le sont pas. Après, je ne peux pas vous dire, je ne vote pas pour moi ! Mais je pense que plusieurs choses jouent en notre faveur.  » explique t’il dans une interview à GQ.

Q comme Qualité

La Qualité est un état d’esprit, c’est son chemin, cette notion de qualité il l’a acquise au fil de ses expériences. La technique, elle s’acquière avec le temps, combinée à l’effort et à une pointe de talent, c’est un peu la recette de son succès.

R comme Riviera

Cette Riviera chère à de nombreux chefs, dont Mauro, s’étend entre Nice, Monaco et toute une infime partie des côtes italiennes (jusqu’à la Spezia). Cette région bénéficie d’un micro-climat réputé pour sa douceur hiver comme été … d’ailleurs les fruits et agrumes (comme le citron de Menton), et même les légumes y sont particulièrement bons !

S comme Sud Amérique 

Depuis quelques années le continent sud-américain émerge sur la scène culinaire mondiale, Pérou, Chili, Brésil, Argentine, … de nombreux pays se démarquent par leurs spécificités et leurs traditions culinaires. Plusieurs jeunes chefs se sont fait remarquer par la qualité de leur cuisine, les grandes écoles de cuisine française ne comptent plus les élèves sud américains. Mauro fait partie de ces jeunes sud-américains qui se sont fait un nom grâce à leur spécificité. 

T comme Travail

Le chef Mauro est un grand travailleur, c’est d’ailleurs par le travail qu’il est arrivé à s’imposer. Malgré tous ses titres, le chef ne se prend pas pour une star, il préfère être reconnu pour son sens de l’effort, sa persévérance, sa passion, il se sent plus à l’aise dans ce rôle d’exemple de réussite par le travail.

U comme Uniqo

Le chef Mauro a tenté l’aventure en Chine, à Shanghai, il avait pris les cuisines d’un restaurant lounge branché installé sur le Bund. UNIQO faisait face à l’extraordinaire vue sur Pudong. Mais l’histoire n’a pas duré, tout juste une année, avant que le restaurant soit repris par le chef Paul Pairet.

V comme Voyage

Mauro a commencé sa vie par un grand voyage, et il semble évident qu’il n’arrêtera jamais, les voyages lui ont ouvert l’esprit explique t’il. Aujourd’hui encore il parcourt le monde, il était il y a quelques jours en Autriche pour participer à l’évènement Gelinaz organisé par son copain Andréa Petrini. Quelques jours avant, il servait un dîner à 4 mains à Moscou chez son collègue chef Igor Grishechkin.

X comme X étoiles et Médailles

Le chef affiche de nombreuses étoiles à son palmarès, tout d’abord deux au guide Michelin, qui a reconnu en lui un vrai talent de création. En plus le chef est entré dans le cercle fermé des tables Relais & Châteaux, et pour finir il fait aussi partie des GTDM (Les Grandes Tables du Monde). C’est en 2007 que le chef décroche sa première étoile et en 2012 sa deuxième. C’est en mars 2017 que le chef est décoré Chevalier dans l’ordre National du Mérite, une haute reconnaissance française. C’est aussi en 2007 que le guide Gault & Millau le classe dans les révélations de l’année.

Y comme – Yes We Can –

Aujourd’hui la réputation du chef a dépassé les frontières, il est demandé partout, il peut tout ou presque, le succès lui a ouvert de nombreuses portes. D’ailleurs, il ouvre de plus en plus les portes de son établissement de la Côte d’Azur pour recevoir des chefs connus qui partagent les fourneaux avec lui le temps d’une soirée. Oui tout devient possible !

Z comme Zen

Zen et toujours de bonne humeur, le chef l’est, il aime construire des équipes, partager avec elles, autour de lui à Menton, 40 personnes de 15 nationalités différentes, il aime leur transmettre une philosophie de gagneur. Il dit ici avec une pointe d’humour :  » ce sont les États-Unis « , d’ailleurs le chef parle 5 langues ( français, portugais, anglais, espagnol, italien ), c’est une nécessité pour communiquer avec eux, explique t’il.

Copyright Photo I. guilbert