Dîner chez Paul Bocuse, le maître de Collonges

29 janvier 2017  0  F&S LIVE
 

signature-food-and-sens Petit post personnel sur F&S, ces fait bien longtemps que le blog des frères Pourcel est devenu F&S un webmedia ( un webzine diront même certains ), fini l’actualité des frères jumeaux en live, mais nous allons déroger à la règle et faire part d’une expérience personnelle. Alors même que le Sirha se terminait, qu’un dîner de 1500 couverts étaient servi à Lyon en clôture du Bocuse d’Or, nous avons décidé avec mon frère et quelques amis de nous rendre chez Paul Bocuse à L’Auberge du Pont de Collonges-au-Mont-D’Or pour fêter un anniversaire, mais aussi découvrir enfin la célèbre maison du chef.

Incroyable, depuis 30 ans que nous avons démarré notre Jardin des Sens à Montpellier, nous n’avions jamais mangé chez Monsieur Paul, alors, oui des dîners parmi de nombreux convives à L’Abbaye de Collonges nous en avions fait quelques uns, mais jamais nous nous étions assis chez le maître de la tradition culinaire française, l’exemple à suivre pour de nombreux chefs.

Bienvenue chez le maître de Collonges, c’est ici que s’est construite une partie de l’histoire de la gastronomie française. Mais ne vous y trompez pas, cette maison aux couleurs vives n’est pas un musée, elle est juste le reflet de la personnalité qui l’a animée durant de nombreuses décennies, haute en couleur, vive, amoureuse de la vie.

Paul Bocuse est unique, formidable chef qui a toujours su se soucier et porter attention aux autres, qu’il soient célèbres ou anonymes, un homme qui aime profondément l’être humain. 

Dix jours avant je franchissais la porte du Noma du chef René Redzepi, un autre chef qui vient de marquer l’histoire de la cuisine, j’avoue que je suis en plein décalage d’époque, un retour en arrière qui rassure, et qui est loin d’être désagréable.

Nous reviennent à l’esprit les nombreux voyages en compagnie de Monsieur Paul pour le  » Savour Club « , dans les vignobles en Corse, en Suisse, en Espagne … Mais aussi des déplacements au Japon pour le groupe Hiramatsu … et puis les petits mots envoyés par courrier, et les appels lors de l’arrivée des étoiles Michelin, et même lors du retrait.

Sur place l’ambiance n’est pas à la nostalgie, au contraire, l’équipe de salle est très décontractée, l’accueil est familial, la salle est comble, le service enjoué, discret et efficace, les plats signature de Paul Bocuse arrivent sur table et défilent dans la salle de restaurant – séance émotion ( ci-dessus ) pour le chef Laurent Pourcel avec la soupe VGE.

Au passage un regard vers les cuisines où s’activent de nombreuses petites mains, l’équipe est importante, le restaurant est ouvert 7 jours sur 7 toute l’année, et pendant le Sirha, c’est mobilisation générale, des chefs du monde entier s’assoient à la table de Collonges.

Saint-Jacques poêlées et pommes soufflées, rouget en écailles de pommes de terre, les grands classiques que nous avons choisis se succèdent, il y a de la truffe, du homard, de la sauce, du goût, des cuissons parfaites, comme le pigeon à la broche ci-dessous.

Plusieurs dizaines d’années de maison pour une grande partie des équipes de service, les découpes en salle sont d’une grande dextérité, notamment lorsqu’il s’agit de découper le pigeon à la broche ou le poulet de Bresse en vessie. De beaux exemples à suivre pour nous tous.

Avant d’entamer le dessert, petite visite de la cuisine pour voir les chefs mais aussi de la maison, en passant par la nouvelle et impressionnante cave à vin. Ici les équipes portent énormément de respect pour le chef Paul, on sent que cette maison durera encore longtemps car elle a une âme.

En cuisine, les chefs de la Maison Paul Bocuse ( Olivier Couvin et Gilles Reinhardt ), les chefs Alain Caron, Patrick Jeffroy, Jacques et Laurent Pourcel, et l’équipe de Chaud Devant dont la propriétaire Bianca Van Der Lee.

Tout se termine avec l’impressionnant chariot de desserts, en fait composé de plusieurs tables de victuailles sucrées. De quoi rendre heureux les grands enfants que nous sommes.

Une page se referme, il reste un moment inoubliable, accompagné de sourires, de gentillesse, de petites attentions qui rendent heureux ! … merci Monsieur PAUL !

L’Auberge du Pont de Collonges

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