Le guide Michelin va faire constater par huissier la réalité des visites des inspecteurs chez Marc Veyrat

12 juillet 2019  2  Chefs & Actualités DÉNICHÉ SUR LE WEB F&S LIVE
 

signature-food-and-sens Gwendal Poullennec (directeur du guide Michelin) a répondu directement au chef Marc Veyrat après toutes les allégations balancées par le chef au moment où il a décidé de se retirer du guide.

Le Michelin est bien décidé à conserver sa méthode de travail et de notation, il renvoie le chef vers le sens de la réalité, et confirme fermement que si le chef maintient la qualité de sa cuisine, il aura bien 2 étoiles sur le guide 2020. 

Cette histoire valait-elle autant de grabuge ? … Elle tourne en boucle depuis trois jours finalement sans beaucoup de fondement, ces histoires d’étoiles font parfois perdre la tête aux chefs … 

Retrouvez les dernières déclarions du responsable du guide Michelin diffusées par France Info Tv ci-dessous :

Gwendall Poullennec, le directeur du célèbre Guide, s’est exprimé vendredi après la publication d’une lettre dans Le Point par Marc Veyrat. Le chef, qui a perdu sa troisième étoile en janvier, demande à ne plus figurer dans le Guide. 

Le directeur du Guide Michelin, Gwendall Poullennec, a répondu ce vendredi 12 juillet sur franceinfo aux propos de Marc Veyrat, le chef de La Maison des bois à Manigod, en Haute-Savoie, qui s’est vu retirer sa troisième étoile dans l’édition 2019, en janvier. 

Dans une lettre publiée dans Le Point mercredi 10 juillet, Marc Veyrat annonce se retirer du Guide et laisse entendre que ses inspecteurs ne seraient pas venus chez lui, qu’ils lui auraient reproché d’avoir mis du cheddar dans son soufflé au fromage alors que ce n’était pas le cas. « C’est quand même assez facile de se glorifier lorsqu’on gagne des étoiles et de dénoncer tout un système quand on les perd« , a répondu Gwendall Poullennec.

Franceinfo : Que répondez-vous à Marc Veyrat ?

Gwendall Poullennec : Marc Veyrat a été, et reste, un chef de génie et ses propos sont l’évidence d’une grande tristesse. Ils témoignent d’un chef qui a perdu un peu ses moyens et le sens des réalités. En aucun cas nous ne pouvons l’autoriser à mettre en cause les compétences, le professionnalisme et l’engagement des équipes du Guide Michelin. Je déments formellement les propos qu’il nous attribue, ils sont sans lien aucun avec la réalité. Evidemment, le Guide Michelin est allé tester son établissement en 2017, en 2018, et même cette année en 2019. Nos inspecteurs sont anonymes, ils œuvrent dans les restaurants comme de simples clients et ils payent leurs additions. Nous n’avons aucun compte à rendre sur nos additions qui sont payées par Michelin à Marc Veyrat. En revanche, de façon à ce qu’il ne subsiste aucun doute auprès du grand public, nous avons demandé à un huissier de justice de venir constater la réalité de nos visites par des inspecteurs en produisant tous les justificatifs circonstanciés.

Le jour de la sortie de la présentation du guide Michelin 2018 à Paris le chef avait déjà provoqué le guide en refusant de porter la veste de chef trois étoilés, la laissant sur le bras de Michael Ellis le responsable du guide monde à cette époque qui visiblement gêné laissa la parole au chef

Allez-vous, comme il le demande, le sortir du Guide ?

Les étoiles n’appartiennent pas au chef. Ce sont des recommandations publiées par Michelin afin d’indiquer aux amateurs de bonnes tables, les meilleures adresses. Pour nous, La Maison des bois, à Manigod, de Marc Veyrat est une adresse qui vaut le détour. Elle va continuer à être recommandée tant que la table est au niveau, avec deux étoiles.

Marc Veyrat n’est pas le premier à évoquer une pression inhérente à la course aux étoiles. Cela provoque-t-il chez Michelin une remise en cause ?

C’est quand même assez facile de se glorifier lorsqu’on gagne des étoiles et de dénoncer tout un système quand on les perd. Oui, par contre, le guide Michelin comprend les chefs. Nous faisons preuve de bienveillance pour leur annoncer les décisions, pour les prévenir et pour les accompagner dans des moments que nous savons difficiles. Mais notre mission et notre devoir, c’est d’informer en premier lieu les clients de ces restaurants, les voyageurs qui peuvent venir du monde entier pour visiter ces tables.

Quand les chefs perdent une étoile, leur expliquez-vous pourquoi ?

Oui, et nous étions tout à fait prêt à le faire avec Marc Veyrat. Il est venu voir Michelin pour avoir des retours sur les raisons qui avaient conduit au nouveau classement. Nous étions prêts à partager en toute transparence ces retours de nos inspecteurs sur le terrain. Il n’était absolument pas en mesure de nous écouter. Nous lui avons suggéré de revenir, notre porte reste ouverte. Lorsqu’il le souhaitera, nous serons toujours disposés à partager plus en détail nos retours de table, voire de les partager à une personne de confiance pour lui servir d’intermédiaire s’il ne veut pas les entendre directement de la bouche de Michelin.

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2 réflexions au sujet de « Le guide Michelin va faire constater par huissier la réalité des visites des inspecteurs chez Marc Veyrat »

  1. BRUNEAU , Jean Pierre

    Suite au tsunami que provoque Marc Veyrat en refusant dorénavant les étoiles je trouve qu’il serait intéressant que Michelin informe plus précisément sa façon de travailler. Il est évident vu le nombre d’établissement à visiter que çela représente un travail considérable c’est pourquoi le courrier des clients ou consommateurs représente plus de 50% dans l’attribution ou le retrait des étoiles et suivant les avis positifs ou négatifs de ceux-ci ils effectuent des visites de contrôle en somme tout cela reste mathématique ce qui est logique.
    Par contre ou je n’ai pas la réponse c’est sur la façon de juger puisque la il s’agit de comparer or le jour d’aujourd’hui nombre de restaurateurs font une cuisine très fantaisiste souvent bonne mais tellement complexe .
    Pour ma part j’apprécie un restaurant lorsque je peux définir le plat et mieux c’est de me réjouir de retourner déguster ce même plat.
    Heureusement il y a encore des maisons trietoilees qui l’on bien compris.

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  2. Olivier Bouzerand

    Tout à fait d’accord avec le fait que les chefs n’ont pas à décider si leur établissement figurera ou non dans le guide Michelin ou tout autre guide ; cela va dans le sens opposé de la conception de quelque guide que ce soit . Cependant il y a eu précédent avec par exemple Michel et Sébastien bras pour ne citer qu’eux … Michelin se doit de respecter la même politique pour tous les chefs et les établissements.

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