Tokyo – Le restaurant Sens & Saveurs – groupe Hiramatsu – à l’heure du Covid-19

19 juillet 2020 0 Non classé

Le Japon connaît à nouveau une recrudescence des cas de Covid. Nous avons demandé au chef Kamoda Takeshi du restaurant Sens & Saveurs à Tokyo, Groupe Hiramatsu, de nous dire quelles sont les mesures appliquées dans les espaces de restauration et plus particulièrement dans le restaurant dont la carte est signée Jacques & Laurent Pourcel.

Le groupe Hiramatsu a mis en place `Hiramatsu Standard` comme mesures de sécurité internes tout en respectant toutes les obligations imposées par l’Etat ; aération, lavage des mains, masque, désinfection, distanciation sociale, contrôle de température des équipes et des clients… De plus, le groupe a installé dans tous ses établissements « Air Buster » qui purifie l’air en permanence. Tout cela rassure les clients et les brigades, qui n’hésitent pas à franchir les portes de ces établissements qui respecte la sécurité sanitaire.

A ce jour, même si le nombre de cas augmente, Tokyo n’est pas confiné, d’ailleurs, le gouvernement prend des mesures pour éviter cela et a mis en place à compter du 22 juillet une aide pour le tourisme afin de sauver ce secteur qui souffre également. L’Etat verse une somme aux agences de voyages et ces derniers peuvent offrir des voyages avantageux aux visiteurs. Le gouvernement japonais non plus n’a pas l’intention de faire confiner le pays tout en mettant des stratégies en place, une vaste campagne touristique est lancée. L’administration Abe est tout affairée à la réussite d’une campagne de subvention des séjours touristiques à l’intérieur de l’archipel pour soutenir les hôtels, restaurants et lieux de loisirs sinistrés. Cette offensive de 1 700 milliards de yens (14 milliards d’euros) baptisée «Go To Travel», qui devait débuter en août, a été avancée au 22 juillet.

Sens & Saveurs a mis des mesures strictes en place. En salle comme en cuisines, comme à l’accueil des clients. toutes les surfaces du restaurant sont désinfectées toutes les heures, les tables, les chaises… l’espace est aéré est désinfecté avec « Air Buster ». Les équipes doivent prendre leur température et témoigner de leur état de santé générale. Port du masque et des gants obligatoire. Lavage des mains le plus souvent possible. Les livreurs sont soumis aux mêmes obligations. Tous reçoivent une formation d’hygiène obligatoire. Les clients doivent aussi donner leur température et leur état de santé générale. Les clients reviennent, impatients et heureux de retrouver la cuisine Pourcel. Ils ont été trop longtemps privés de restaurant et acceptent les mesures, retrouvent avec plaisir ces moments de partage et de retrouvailles. Même état d’esprit dans les équipes, les conditions sont difficiles mais le chef est sa brigade, comme l’équipe de salle, se sont adaptés, ils ne perdent pas et conservent le plaisir de cuisiner, de recevoir, d’accueillir, de servir. En cette période compliquée, tous ont conscience de la gravité de la crise, veulent réussir la reprise, protéger la santé mais tous maintiennent la meilleure qualité, le même service, la même excellence afin de répondre aux attentes des clients.

Pour le service, dans le respect des normes de sécurité, changements notoires, il n’y a plus de plats à partager. Tous les plats sont finis en cuisine, il n’y a plus de prestation en salle. et les clients doivent remettre leur masque quand ils ne mangent pas. Le service du déjeuner n’a pas changé, au dîner, il n’y a plus que deux choix, un menu rapide d’une heure et demi à 7.200 YEN et un menu carte blanche à 12.000 YEN.

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L ACCUEIL

EN SALLE – Le nombre de tables est passé de 16 à 8. 4 personnes maximum pour une table ronde de 1,20 de diamètre et 2 personnes pour une table de 1m. Les clients sont placés en quinconce. Les salons privés ont vu le nombre de convives passer de 16 à 8.