Un jour, un livre « Un cocktail à table » de Luc Degraux et Alexandre Miquel
Quand on pense cocktail, on pense bar de palace, bar de grand hôtel, Années folles, musique jazzy, ambiance intimiste et feutrée où l’on boit sans manger, sauf grignoter une olive, une feuille d’herbe aromatique, une tranche de fruit. Couleurs chaudes, chaises en velours et mobilier design, lumière tamisée, musique des glaçons dans les verres, chant des shakers, fume cigare et collection époustouflante de verres et de bouteilles.
Les temps ont changé, la consommation de cocktail suit les nouvelles tendances. Le cocktail se démocratise, vise une clientèle plus jeune, ne s’invite plus seulement à l’apéritif, il descend de son haut tabouret de bar pour passer à table, avec ou sans alcool, sans rien perdre de son goût des lumières et des paillettes. Il aime défiler, étonner, faire briller les yeux des hommes et rosir les joues des femmes, mettre ce petit supplément de joie des entrées aux desserts. Pourquoi ne jouerait-il pas de bons accords avec la cuisine. Il joue désormais de nouvelles partitions, de nouveaux accords avec des recettes classiques, modernes, classiques modernisées. Le cocktail maitrisé par le maitre du bar en accord avec le chef de cuisine peut furieusement faire naitre surprise, émerveillement et émotion. Ensemble chef et bartender maitrisent des accords, mettent en scène, le goût, l’équilibre et la pertinence.
LES AUTEURS – ALEXANDRE MIQUEL & LUC DEGROUX – ils sont du nord, de Lille, amis de toujours, ont sans hésiter la proposition de ce livre. Avec le photographe, ils ont réfléchi au livre, à son contenu, aux recettes. Tous les trois voulaient un livre qui s’adresse à un large public, aux amateurs de cocktails sans alcool, à ceux qui souhaitaient quel degré d’alcool, aux jeunes et moins jeunes. Des accords abordables qui pouvaient d’adopter du matin au soir, au déjeuner sur le pouce et au diner chic.
ALEXANDRE MIQUEL – créatif chef étoilé exécutif du restaurant La Table de Clarance à Lille
LUC DEGROUX – excentrique chef du bar du Little Havana à Lille – vainqueur de The Bartenders Society 2020
LE LIVRE – 160 pages et 780 grammes pour des moments partagés gourmands et originaux en 5 chapitres – J’organise un apéro – Le brunch – Je pimpe mon déjeuner – Je reçois simplement – Diners d’exception
Avant de vous lancer dans ces accords, il vous faudra connaitre les bons gestes et les principes de base : équilibre des saveurs, complémentarité des arômes, contraste et complément, accord par région, accord par intensité, texture et sensation en bouche. Les règles d’or : harmonie et équilibre. Les mots-clés : inventivité, équilibre et originalité. Il vous faudra aussi avoir les bons ustensiles de cuisine et de bar pour bien jouer les accords.
LE SUJET – les accords mets et cocktails pour une nouvelle façon ludique et différente, audacieuse et singulière de faire passer le bar à table.
LES RECETTES – singulières – 60 plats associés à 60 cocktails – de l’audace, de la surprise et des délices. Recettes originales et boissons travaillées.
J’organise un apéro – Falafels x North Side ou comment sortir des sentiers battus – Gambas croustillantes x Island Travel, Gaspacho de pastèque x Sandia floral, Gressins & caviar d’aubergine x Kofuna
Le brunch – Pancakes fluffy x Mapple pie, Fiancier x Mon chéri, Pan bagnat x Charente & moi
Je pimpe mon déjeuner – Tomates mozzarella x Limonade – Cordons-bleus x Rosemary mint – Nouilles sautées x Winter sales
Je reçois simplement – Poulet rôti &pommes allumettes x Old bitter – Blanquette de veau x Bonnisseur – Brioche perdue x Pear empire – Tiramisu x Tiramisu
Diners d’exception. On sort le grand jeu – Ravioles de brocolis et écume x You, Wild and me – Saint-Jacques, topi et café x Le café dans le calva – Blanc de volaille fermier x Les Prés – Ris de veau, céleri et vanille xLe Nord m’en dit, pour Alexandre « l’accord le plus compliqué. Il fallait trouver la bonne association avec le céleri épicé, la douceur de la vanille, le croustillant du ris de veau et la sauce corsée. Luc a réussi le défi de trouver une recette dans la continuité de ses saveurs avec un whisky single malt, un vermouth végétal et un jus de pomme infusé au céleri et un sirop de vanille. » Foie gras, asperges et citron rôti x Duck side of the mood – Trio de mignardises x Petit biscuit, « l’accord le plus simple et le plus harmonieux pour Luc, le trio de mignardise avec un cocktail dans un esprit petit-beurre à base de cognac VS, de Lillet infusé au sarrasin, une décoction de thé et du sirop de sucre.«
LES PHOTOS – signées du photographe et directeur artistique Yoann Gloaguen, alias Monsieur Human.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Buvez un cocktail à table ! Sortez vous shakers et shakez donc . Quelle belle idée que ces accords qui détonnent, qui donnent un air de fraicheur et de jeunesse aux apéros, aux grignotages, aux accords mets et cocktails.
UN COCKTAIL A TABLE – LUC DEGROUX & ALEXANDRE MIQUEL – MARABOUT – 25 euros
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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