Questionnaire Culinaire au chef… Julien Medard
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
À Boulleret, entre Cher et Sancerrois, la Maison Medard déploie une cuisine d’auteur durable et poétique au cœur de la vallée ligérienne, au plus près des plus beaux hôtels de la vallée de la Loire.
Étoilé Michelin depuis 2021, le chef Julien Medard formé entre autres chez Troisgros a choisi ici, dès 2015, l’exigence d’un terroir vécu au quotidien : herbes cueillies à l’aube, légumes biologiques des maraîchers voisins, poissons d’eau douce ou encore fromages de chèvre du cru composent des assiettes nettes, lisibles, où la technique, pourtant millimétrée, s’efface devant l’émotion. Engagée (Maître Restaurateur, Qualité Tourisme, label 3 Écotables…), la table met en pratique une responsabilité concrète au quotidien, en alliant circuits courts, saisonnalité, réduction des déchets… et a repensé en 2024 sa salle avec des matériaux durables, sous l’impulsion de Delphine Médard, pour une hospitalité apaisée, lumineuse et précise. À Boulleret, cette adresse manifeste incarne une haute cuisine de conscience : élégante sans surenchère, enracinée sans folklore, fidèle à un Berry vivant qu’elle raconte avec justesse et modernité…
Votre Madeleine de Proust – L’œuf mimosa, devenu mon plat signature que je décline à toutes les saisons.
Un légume – Le panais ou le butternut.
Un fruit – La rhubarbe.
Une bouteille – Un vin rouge avec un Pinot Noir ou SYRAH en Côte Rotie.
Une herbe aromatique – La sarriette.
Une épice – Le piment d’Espelette.
Un dessert – Le baba au rhum.
Un produit que vous refusez de cuisiner – Le marron, je n’aime simplement pas ça.
Un geste quotidien pour la planète – Éviter la surconsommation de papier, le recyclage…
Le mot d’encouragement à votre brigade – “On est là pour se faire plaisir !”
Un parfum – Déclaration de chez Cartier.
Une musique – Le groupe NTM.
Une exigence – La régularité.
Un Chef mentor – Yannick Alléno que j’aime beaucoup même si je n’ai pas travaillé pour lui.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A mon père.
Propos recueillis par Julie Garnier
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