Questionnaire culinaire au chef Alessandro Belmondo, restaurant Caillebotte, Paris
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
Alessandro Belmondo : l’Italie en héritage, Paris en terrain de jeu…
Parmi les belles adresses bistronomiques de Paris, Caillebotte cultive cette élégance discrète des maisons où l’on vient autant pour la sincérité de l’assiette que pour l’énergie d’un chef. Derrière les pianos, Alessandro Belmondo avance avec un nom chargé d’images, de cinéma et de Méditerranée, mais surtout avec le désir très personnel de se faire une place par le travail. Fils de Paul et Luana Belmondo, petit-fils de Jean-Paul Belmondo, il choisit très tôt les cuisines, malgré un détour par la fac de droit, préférant les restaurants aux amphithéâtres.
Après un BTS hôtellerie-restauration, Alessandro Belmondo part à Londres auprès d’Hélène Darroze au Connaught, poursuit son apprentissage à Antigua, passe par L’Ami Jean, participe à l’ouverture du Carrasso, puis tombe sous le charme de Caillebotte, de sa bistronomie française et de son esprit de quartier. Depuis sept ans, il y délivre une cuisine instinctive et précise, nourrie par la France, traversée par l’Italie, attentive aux produits, aux assaisonnements et aux souvenirs familiaux.
Entre le documentaire Belmondo : l’Italie en héritage, diffusé sur Canal+, et deux livres écrits avec sa mère Luana : La Nostra Italia et Nostra Pasta, Alessandro Belmondo revendique une cuisine de transmission, mais sans nostalgie figée. Chez Caillebotte, l’héritage devient un langage culinaire vivant, généreux et contemporain…
Votre Madeleine de Proust – Les spaghettis à la sauce tomate de ma grand-mère à Rome, je pourrais en manger tous les jours.
Un fruit – La banane.
Une bouteille – La bière de chez Cantillon.
Une herbe aromatique – L’estragon.
Une épice – Le zaatar en ce moment.
Un dessert – Le flan pâtissier.
Un produit que vous refusez de cuisiner – La grousse, un gibier, à cause de son odeur.
Un geste quotidien pour la planète – Jeter le moins possible et réfléchir à comment réutiliser nos parures.
Le mot d’encouragement à votre brigade – “On va passer un bon moment, cuisinez avec le cœur !” En plein rush, j’aime leur dire que la tempête ne dure jamais.
Un parfum – L’odeur dans les immeubles en Italie, ça sent toujours le ragoût ou le mijoté.
Une musique – En ce moment, They don’t care about us de Michael Jackson.
Une exigence – Faire du beau, du bon et donner du plaisir.
Un Chef mentor – Pierre Gagnaire, son histoire, son parcours et sa personne font que pour moi, il a tout compris.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? À mes grands-pères, Jean-Paul et Nonno.
Propos recueillis par Julie Garnier
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