Lionel Lévy se raconte pour F&S : on l’a interviewé à Marseille, sa ville depuis vingt ans : « J’ai eu un coup de foudre pour cette ville ; je suis arrivé par la passerelle, j’ai vu la Méditerranée, et j’ai trouvé ça fabuleux »

11 octobre 2019  0  Eat Nomad Non classé

 C’est lors de l’événement Pique-niques en Vue à Marseille, le 6 octobre dernier, que nous avons rencontré le chef Lionel Lévy. Président aux destinée culinaires de l’Intercontinental Marseille – Hôtel Dieu, ce chef engagé dans le rayonnement de sa région est revenu pour nous sur sa cuisine du Sud, et sur ses ambitions à Alcyone (le gastronomique de l’hôtel). Il a aussi évoqué le devoir de transmission, le dynamisme culinaire croissant de Marseille, ainsi que la question de la place des femmes en cuisine. Un bel échange, à découvrir ci-dessous.

F&S : Depuis 2013, année où Marseille a été nommée Capitale Européenne de la Culture, la ville a connu une grosse évolution d’image. La gastronomie locale a joué un rôle notoire dans cette dynamique ; racontez-nous ?  

Lionel Lévy : Tout a commencé en janvier 2012, avant la Capitale Européenne de la Culture ; quelques chefs et moi-même nous sommes réunis à Une Table au Sud, mon restaurant de l’époque ; et avons créé l’association Gourméditerranée, qui organise des événements culinaires. On l’a mise en place pour répondre à un vide ; nous trouvions qu’en effet, il y avait peu de communication et de solidarité entre les chefs de la région, car on ne se connaissait pas. Or la région est pleine de force vive et de savoir-faire ; il fallait seulement montrer qu’on existe. Cette année, Marseille Provence Gastronomie 2019 a été très importante en ce sens ; on a eu le soutien de tout le département, et énormément de possibilités de s’exprimer à travers différents événements. Il y a eu par exemple Les Dîners Insolites, les Pique-Niques en Vue, ainsi que Le plus grand cours de cuisine par un chef étoilé (une initiative qu’on va sûrement rééditer l’an prochain, au vu de son succès). Pour ce cours de cuisine pas commun (qui se centrait sur l’une de mes recettes signature), on a réussi à réunir 1.004 participants ; pour ce faire, j’ai bien sûr été aidé par une trentaine de copains chefs, qui étaient mes relais pour aiguiller les spectateurs pendant le cours. Bref, cette année, les Marseillais ont pu voir qu’il y a des chefs ici ! (Rires.)  

F&S : À l’avenir, comment prévoyez-vous de prolonger la dynamique culinaire amorcée ?

L.L. : Pour l’heure, on va terminer le programme de MPG2019 ; d’autant qu’il y a encore de beaux événements à venir, autour de la générosité et de la solidarité. J’ai un événement le 2 décembre pour les Maisons de l’Enfance, qui réunira une vingtaine de chefs de toute la France (dont Laurent Petit, Sébastien Bras, Régis Marcon, Michel Troisgros…) Pour ce qui est de 2020, on aimerait pérenniser certains des événements lancés cette année avec MPG2019 ; et en faire des rendez-vous gastronomiques annuels. Etant donné le potentiel de Marseille, il serait vraiment dommage de ne pas pérenniser tout ça. Disons que cette année, ça a été comme une année expérimentale, pour voir ce qui fonctionne et pourrait être reconduit.

F&S : Quels autres chefs sont investis dans le programme de MPG2019, et dans le rayonnement de la cuisine de la région ?

L.L. : Gérald Passédat, Coline Faulquier, Alexandre Mazzia, Frédéric Charlet, Guillaume Sourrieu, Gérard Habib, Ludovic Turac, Michel Basaldella, Georgiana Viou, Vanessa Robuschi, Marie Dijon, Nicolas Giansily, Fabien Torrente, Nadia Sammut, Fanny Rey… 

F&S : Vous êtes passé de votre restaurant Une Table au Sud, à la direction des cuisines de l’Intercontinental de Marseille ; comment avez-vous abordé ce changement radical ?

L.L. : En fait, cela faisait 13 ans que je tenais Une Table au Sud, ouverte en 1999 ; au bout de ce temps-là, j’ai eu envie de changement. Justement, je cherchais un nouveau lieu lorsque l’Intercontinental a ouvert. L’hôtel a pensé à moi pour le poste de chef ; et les choses se sont faites. J’ai donc commencé à l’Intercontinental en janvier 2013, on a ouvert en avril 2013, et Alcyone, le restaurant gastronomique, a ouvert au mois d’octobre suivant. J’ai abordé cette transition de manière insouciante, dans la mesure où j’avais quitté mon restaurant étant connu, avec déjà une clientèle et des fournisseurs ; donc certes, la marche avait l’air plus haute, mais elle me semblait tout de même moins dangereuse que celle que j’avais dû monter quand j’avais vingt ans, et qu’il fallait tout commencer, dans une ville que je connaissais pas, de ce côté-ci de Marseille, sur le vieux port où il n’y avait personne… Lancer un gastronomique à cet endroit-là, c’était un vrai challenge. Mais voilà : quand on veut quelque chose, il faut avancer ; ne pas trop se poser de questions ; sinon on perd du temps.

F&S : Racontez-nous votre arrivée et installation à Marseille.

L.L. : J’ai eu un coup de foudre pour cette ville ; je suis arrivé par la passerelle, j’ai vu la Méditerranée, et j’ai trouvé ça fabuleux. Et en voyant ce qui allait devenir Une Table au Sud, je me suis tout de suite projeté dans ce lieu. La vue sur le vieux port y est incroyable. Et puis, étant tombé amoureux de Marseille, j’ai pris le parti de défendre cette ville et sa région, et de raconter une histoire culinaire qui lui corresponde. Aujourd’hui à Alcyone, on propose une expérience qui part du fond de la Méditerranée ; elle s’écrit autour des coquillages et des poissons, jusqu’aux contreforts des Alpes en travaillant l’agneau de Sisteron, sans oublier tous les autres produits que la région propose.

F&S : L’Intercontinental est une grosse unité d’hôtel ; comment tenir ses promesses sur tous les fronts culinaires de l’établissement ?

L.L. : On met tout en œuvre pour répondre aux demandes ; et on est autant exigeants avec l’envoi d’un sandwich au bar, que celui d’une soupe de poisson en chambre, ou pour la réalisation de 300 couverts pour un banquet, ou pour le service d’un dîner au gastronomique. Pour que la qualité soit constante, j’ai six sous-chefs. Deux d’entre eux sont des femmes, d’ailleurs ; dont une jeune femme qui a travaillé chez moi pendant des années.

F&S : Pour vous, être installé dans le Sud, à Marseille qui plus est, cela vous impose-t-il de faire une cuisine forcément du Sud ?  

 L.L. : En fait, aujourd’hui ça me paraît une évidence de cuisiner autour de la Méditerranée. D’ailleurs, pendant des années mon livre de chevet a été « Méditerranée » d’Alain Ducasse. Et j’ai toujours rêvé de cuisiner au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco ; ce restaurant me semblait être le berceau même de la cuisine méditerranéenne. Toujours est-il qu’en arrivant à Marseille, je m’y suis très bien retrouvé ; mes grands-parents sont du Maroc, et la cuisine d’ici m’a tout de suite parlé. Ceci dit, la cuisine que je fais à Alcyone n’est pas la même que celle que je faisais il y a vingt ans ; mais elle est intégralement liée à la Méditerranée. Je cuisine des produits complètement locaux ; c’est dans cette veine que je me sens le plus à l’aise. Et puis, il faut dire que les racines de cette cuisine me viennent de mon enfance : à Toulouse, où j’ai grandi, on habitait au-dessus d’un restaurant ; ma chambre était située juste au-dessus de la cuisine. Ce restaurant était tenu par une pied-noir d’Oran, Alberte Frédéric ; sa cuisine était très parfumée ; et l’ambiance, vivante et animée ; souvent, ça chantait le soir. Parfois, je descendais à la cuisine, pour observer et donner un coup de main. Bien sûr, tout cela a eu des répercussions en moi, des connexions ; c’est par ce genre d’expériences qu’on crée son terroir gustatif, ses souvenirs culinaires. Par la suite, ces moments-là ont une influence décisive sur votre cuisine.

F&S : Quel est votre objectif de carrière ? Les étoiles ? La télévision ? L’hôtellerie de charme ? Un « bistrot les pieds dans l’eau » ?

L.L. : Un bistrot les pieds dans l’eau, ça me plaît bien ! (Rires.) Écoutez, ce que je veux avant tout, c’est donner autant de plaisir aux gens que j’en prends. Et essayer de faire évoluer mes équipes le plus possible, qu’elles avancent le plus possible ; ça, ça me tient vraiment à cœur. La réussite personnelle de mes anciens, pour moi ça passe avant tout ; même avant les récompenses et la reconnaissance des guides. C’est la plus belle des réussites que de voir réussir ceux qu’on a formé. Bien sûr, si demain on décroche la deuxième étoile à Alcyone, on sera très content ; mais c’est une récompense, pas un objectif.

F&S : Sur la question de la place des femmes en cuisine : pensez-vous que le monde de la gastronomie soit machiste ?

L.L. : C’est en évolution, en mutation. Ceci dit, regardez le Déjeuner des Grands Chefs à l’Élysée, reçu dernièrement par le Président de la République ; parmi tous ces chefs, il n’y avait même pas dix femmes… Et aujourd’hui, les choses sont encore pires en pâtisserie ; la plupart des chefs pâtissiers sont des hommes. Chez moi en pâtisserie, j’ai 8 personnes, dont 6 femmes ; le chef pâtissier est un homme (c’est une perle, je le garde) ; mais je note que je n’ai pas reçu de candidature de femmes. Pour ma part, je suis content de travailler avec des femmes, car elles amènent un regard différent ; de plus, en leur présence les comportements des cuisiniers sont eux aussi un peu différents (et il le faut). Donc oui, c’est un métier qui a été assez machiste, mais ça évolue. Ça va prendre un peu de temps, mais ça va évoluer ; et il faut que ça évolue. En tout cas, une chose est sûre : on est parfois déçu par des cuisines de chefs ; mais jamais par des cuisines de femmes chefs. Tout autour de la Méditerranée, il y a des femmes chefs ; et dans ma génération, il y a eu la cuisine de nos mères, qui faisaient cette cuisine familiale pleine d’amour et de partage, pleine de réconfort.

F&S : J’aimerais revenir sur votre dernière phrase ; ne risquez-vous pas, en liant la cuisine des femmes à la cuisine maternelle/ familiale, de les cantonner indirectement à un certain type de cuisine, soit hors de la gastronomie, des grandes tables et de la reconnaissance des étoiles ?

L.L. : C’est que, justement, la vraie cuisine selon moi, c’est celle-là : la cuisine de l’amour et du partage… Ceci dit, on a certaines femmes chefs qui ont atteint le niveau de visibilité des plus grands chefs ; c’est le cas d’Anne-Sophie Pic, de la MOF Virginie Basselot (chef des cuisines du Negresco à Nice), d’Amandine Chaignot ; etc. Du point de vue de la technique, il n’y a aucune différence entre leur cuisine et celle d’un Ducasse, d’un Marcon ou d’un Gagnaire. De fait, il n’y a pas de cuisine de femme ou de cuisine d’homme. La seule chose qui diffère entre une femme et un homme, c’est la façon de communiquer. En tout cas, le combat de la mise en avant des femmes dans la société, hélas, ne se retrouve pas qu’en cuisine ; regardez par exemple le problème de la différence de salaires entre femmes et hommes occupant un poste égal en entreprise… Au fond, les femmes chefs subissent le défaut de la société. Pour ma part, je ne fais pas de différences entre les femmes et les hommes ; mais je comprends que pour elles, cette situation générale soit frustrante. Je peux me mettre à la place d’une femme qui a des choses à dire en cuisine, et qui n’est pas écoutée… C’est difficile et frustrant…Ceci dit, il ne faudrait pas non plus tomber dans l’autre extrême, qui consisterait à embaucher des femmes parce que ce sont des femmes. Mes deux sous-chefs femmes, je les ai prises parce qu’elles sont fortes, pas parce qu’elles sont des femmes. Et je les traite pareil que mes sous-chefs hommes. Je les ai embauchées pour leur talent, pas pour leur genre.

Par Anastasia Chelini