Excellence Lebey – Les 16 meilleures créations en lice et les 16 chefs finalistes – Portraits

14 février 2020 0 Non classé

Le 24 février prochain se déroulera le Comité de Dégustation Lebey pour les prix de l’Excellence Gastronomique qui seront remis le 23 mars 2020.

L’Excellence reste un concours unique qui récompense les nouveaux talents de la gastronomie à travers, non leur parcours, mais une réalisation remarquée au long de l’année par les dégustateurs du guide. L’épreuve se déroule en direct, chacun des 16 chefs finalistes devra ainsi réaliser son plat signature avant qu’il ne soit dégusté par un jury composé de journalistes et d’influenceurs de la scène gastronomique. Dans le plus grand secret, tout au long de l’année les inspecteurs du guide ont sélectionné 2 créations culinaires exceptionnelles dans 8 catégories retenues telles que meilleure entrée, meilleur poisson, meilleure viande, meilleur plat végétarien, meilleur dessert
Cette volonté du guide de récompenser les créations et non les restaurants, offre ainsi l’opportunité de mettre en lumière les nouveaux talents de la scène gastronomique.

LES 16 meilleures créations de l’année & les Chefs finalistes sont :

LEBEY DE LA MEILLEURE ENTRÉE AVEC LAURENT-PERRIER

Vitello Tonnato, croustillant de thon rouge mariné au miso blanc, émulsion de shiso vert et algues Nori – Une assiette sudiste et colorée qui se distingue aussi par la rigueur et la précision de ses associations entre saveurs ou textures.

Laurent Magnin, L’Arcane – Formé notamment auprès de Philippe Rochat et de Benoît Violier au restaurant de L’Hôtel de Ville à Crissier (Suisse), le registre de ce chef franco-suisse s’appuie sur une technique sans faille et une tension maintenue tout au long du menu.

Céleri maraicher cuit feuille à feuille, condiment œuf de poule truffé, bouillon de céleri à la truffe melanosporum – Une version hautement gastronomique du rustique céleri grâce à des assaisonnements réfléchis et à des cuissons menées avec précision.

Marc Favier, Marcore – Ancien second de Jean-François Piège, Marc Favier affiche une culture gastronomique décomplexée, jouant sur des bases souvent classiques pour réussir des plats qui font merveille tant à la table gastronomique de l’étage que dans le bistrot du rez-de-chaussée de son établissement ouvert en 2019.

LEBEY DU MEILLEUR FOIE GRAS AVEC ALAIN FRANÇOIS

Foie gras poêlé, navet daïkin, mangue, sauce amaretto – Une confrontation réussie entre le foie gras cuit à la perfection (à la fois croustillant et tendre) et le fruité de la mangue qui trouve un supplément de relief grâce à l’amertume du navet ou à celle de l’amande de l’amaretto.

Ryunosuke Naito et Kwen Liew, Pertinence – Ancien du Taillevent, du Meurice mais aussi du Cheval Blanc à Courchevel, Ryu connaît la musique comme Kwen, sa compagne, avec qui il travaille en duo et avec qui il a uvré jadis chez Antoine. La cuisine française se pare ici de touches fraiches et épicées.Un duo perfectionniste en cuisine qui excelle dans la préparation des jus ou sauces, et des assiettes dressées au millimètre près qui s’inscrivent dans un menu signant le retour de la haute cuisine française.

Foie gras fumé au sakura, anguille, risotto – La rencontre parfaite entre les registres français et japonais, avec ce foie gras aux notes fumées qu’accompagne un risotto presque croquant et une anguille « voyageuse ».

Kosuke Nabeta, Sola – Un lieu historique qui sied parfaitement aux recherches menées par une nouvelle cheffe férue de culture gastronomique et parfaitement armée pour oser des créations souvent inattendues. Né au Japon, ce chef a travaillé à Tokyo puis à Londres avant de poser ses valises à Paris. Ancien chef de la Maison du Saké, il dévoile une cuisine alliant les deux cultures.

LEBEY DU MEILLEUR PLAT VÉGÉTARIEN AVEC SAVR

Poireau en tempura, sauce tartare aux fleurs – Quelques ingrédients seulement mais une présentation spectaculaire et des saveurs presque envoûtantes et tranchées.

Clio Modaffari, Innocence – En tandem avec Anne Legrand, le duo féminin propose un grand moment de cuisine contemporaine dans leur espace certes réduit mais fort accueillant.

Garganellis modernes de courge parfumés à la feuille de cigare français, mandarine
et crémeux à l’indonésienne – Des dressages savants et des touches parfois exotiques pour mettre en scène des produits choisis avec exigence et assaisonnés avec beaucoup d’à propos.

Romain Le Cordroch, Mumi – À proximité des Halles, le restaurant de ce jeune chef propose des accords souvent surprenants pour accompagner les saisons et soigne avec un même brio l’accueil et la sélection de vins.

LEBEY DU MEILLEUR POISSON AVEC LA CORNUE

Cabillaud confit à l’huile d’argan, citron rôti et pousses d’épinard – Un plat remarquable à plus d’un titre, gourmand à souhait car parfaitement équilibré entre l’acidité de l’agrume, l’amertume de l’huile d’argan et le fruité de l’olive noire ou de la datte.

Philip Chronopoulos, Restaurant du Palais Royal – Formé à l’école Ducasse, ce chef défend un registre jamais très loin de la Riviera tout en y apportant une touche bien personnelle grâce à sesorigines grecques et sa personnalité vite solaire.

Barbue de ligne, choux et navets marinés, cresson, beurre yuzu kosho, confiture d’algue nori – Cette composition végétale joue avec brio sur des notes à la fois acides et amères jusqu’à faire (re) découvrir la chair d’un poisson trop souvent oublié au profit du seul turbot.

Martin Maumet, Kitchen Gallery Bis – En quelques mois, ce jeune chef a fait de la succursale du restaurant amiral de William Ledeuil le laboratoire d’une cuisine affranchie, toujours très inspirée par les saveurs asiatiques et en même temps personnelle dans ses associations ou constructions.

LEBEY DE LA MEILLEURE VIANDE AVEC MILLEBUIS

Bœuf de la Thibarderie, fleur de céleri-rave, mole, jaune d’œuf et noisette – En misant sur des produits d’une qualité exceptionnelle – quel bœuf ! – ce plat construit autour de seulement trois saveurs ne ménage pas ses effets.

Alexis Bijaoui, Garance – Depuis l’arrivée de ce jeune chef formé en grande partie à l’Arpège, Garance impose sa différence en travaillant quasiment uniquement des produits issus de la ferme limousine du propriétaire. Une adresse qui mérite de faire école.

Bœuf de Galice maturé 55 jours – Une création qui se joue en deux temps et qui, surtout, ouvre de nouvelles perspectives
de dégustation, associant au bœuf la mirabelle puis le chou Kale et les moules.

Sota Atsumi, Restaurant Maison – Heureuse découverte de l’année, ce restaurant met en scène les choix ou valeurs de ce chef qui ne jette quasiment rien et compose avec les chutes ou déchets des assiettes d’une complexité insoupçonnée.

LEBEY DU MEILLEUR DESSERT AVEC DOMAINE CAZES

L’Orange, interprétation de l’œuf vigneron, poivre voatsiperifery et gingembre – Dans cette grande table recherchée, le dessert doit impressionner : cette orange arrive à table spectaculaire et se découvre à la dégustation d’un raffinement et d’une légèreté exemplaires.

Adrien Salavert, Le Gabriel – La Réserve Hôtel & Spa Paris – Jérôme Banctel a eu raison de faire confiance à ce chef-pâtissier qui n’avait jusque-là jamais officié dans une grande table, de surcroît parisienne. En quelques mois, son travail et son engagement ont fait de lui l’un des professionnels du sucré les plus inspirés.

La souche de la bûche « agrume – truffe » – L’association jamais osée jusque-là tient
de la révélation, bien en phase avec la saison et laissant découvrir la truffe sous des notes
à l’acidité maîtrisée et comme ensoleillées.

Guillaume Godin et Cécilia Spurio, Restaurant Guy Savoy – C’est à un jeune duo que Guy Savoy a confié depuis la fin d’année dernière la fin des repas d’une table mondialement réputée. Un choix sur le papier risqué mais sensé car les deux pâtissiers font preuve d’une créativité qui renouvelle avec brio et talent le registre sucré.

LEBEY DU MEILLEUR DESSERT AU CHOCOLAT AVEC VALRHONA

Chocolat fumé, algues, kasha – Un dessert qui satisfera les passionnés de chocolat avec une utilisation réussie des algues en pâtisserie et un travail rigoureux et d’une grande maturité sur les saveurs cacaotées.

Tess Evans, Contraste – Pour son premier poste comme chef-pâtissière, cette jeune surdouée impressionne par la maîtrise des associations comme par l’utilisation d’ingrédients souvent délaissés, comme son dessert à base de soja

Chocolat Valrhona pur Venezuela, fines tagliatelles enrobées de ganache suave, mousse de noisettes et parfait glacé – Une approche inédite du chocolat et, surtout, une irrésistible envie d’associer ces tagliatelles aux notes lactées du parfait.

Nicolas Paciello, Fouquet’s Paris – Avec un parcours exemplaire – Fauchon à l’époque de Christophe Adams, Crillon puis Prince de Galles – il donne désormais dans le palace des Champs-Élysées la réplique aux plats signés Pierre Gagnaire.

LEBEY DU MEILLEUR DESSERT AU CAFÉ AVEC VERLET

Crémeux chocolat café, compotée de mûres, glace tamarin, pâte sucrée au galabé
et mousse de café – Le café devient ici la promesse d’un voyage hautement gustatif, notes chaudes des quatre épices, fruitées des mûres, ou même florales du géranium.

Jérôme Devreesse, Le Faham – Un parcours sans faute au sein des brigades du Bristol, de la Réserve Paris ou du Prince-de-Galles et, surtout, une ouverture réussie voici un an de son premier établissement Le Faham qu’il dirige avec la cheffe Kelly Rangama.

Autour du café Jarabacoa, croustillant cacao, cognac et tabac torréfié – Des notes savamment orchestrées comme une présentation recherchée font de ce dessert parfaitement abouti une fin de repas à tout point de vue idéale.

François Josse, Taillevent – Champion de France du dessert 2018 et proche de David Bizet rencontré au George V, ce travailleur acharné excelle dans les compositions raffinées et savamment mises en scène.