De Megève à Cassis, six chefs qui ont fait de leur territoire une signature

11 septembre 2026  0  Non classé

La cuisine de territoire n’a jamais autant été revendiquée. Mais chez certains chefs, elle ne relève ni du discours ni de la tendance : elle organise réellement la manière de cuisiner, de choisir les produits et parfois même de construire le restaurant. Emmanuel Renaut, Ingrid et Michaël Arnoult, Dimitri Droisneau, Amélie Darvas, James Henry et Shaun Kelly ou encore Julien Gatillon ont chacun choisi un lieu et accepté de laisser son paysage entrer dans leurs assiettes. Six maisons, six façons de raconter une géographie par la cuisine.

Emmanuel Renaut – Flocons de Sel, la montagne comme garde-manger

À Megève, Emmanuel Renaut n’a jamais considéré la montagne comme un simple décor autour de Flocons de Sel. Le chef trois étoiles en parcourt les chemins, cueille, observe les saisons et fait entrer cet environnement jusque dans sa cuisine. Gibier sauvage, poissons du Léman, champignons, plantes et herbes composent un vocabulaire directement lié aux Alpes.

À proximité du restaurant, un potager de 500 m² prolonge cette relation avec le territoire. Herbes, fleurs et légumes viennent compléter les produits sauvages et donnent au chef la possibilité de suivre encore plus précisément le rythme des saisons. Chez Emmanuel Renaut, la montagne ne se traduit donc pas par quelques références alpines disposées dans l’assiette : elle détermine une manière de cuisiner et, surtout, une manière de regarder le produit.

Ingrid et Michaël Arnoult – Les Morainières, vingt ans pour devenir une maison de Savoie

À Jongieux, entre le lac du Bourget et le Rhône, Ingrid et Michaël Arnoult ont construit leur maison presque à partir de rien. Après leur rencontre en Angleterre et cinq années passées auprès d’Emmanuel Renaut au Flocons de Sel, ils choisissent la Savoie en 2005 et découvrent une ancienne bâtisse en ruine au milieu des vignes.

Vingt ans plus tard, Les Morainières ont obtenu leur troisième étoile Michelin en mars 2026. La cuisine de Michaël Arnoult reste pourtant attachée à une géographie très proche : poissons d’eau douce, herbes sauvages, légumes de saison, producteurs voisins et vins de Jongieux. Chaque semaine, le chef se rend également aux halles de Chambéry pour regarder ce que la terre et la pêche permettent réellement de mettre à la carte.

Cette troisième étoile vient ainsi consacrer une maison qui s’est construite lentement, en laissant le territoire prendre de plus en plus de place plutôt qu’en cherchant à lui imposer une identité.

Dimitri Droisneau – La Villa Madie, Cassis jusque dans l’assiette

Face au Cap Canaille et à la Méditerranée, Dimitri Droisneau travaille depuis La Villa Madie avec un garde-manger immédiatement identifiable. Avec son épouse Marielle, il développe depuis 2013 cette maison devenue trois étoiles Michelin en 2022.

Le chef se présente volontiers comme un ambassadeur de Cassis. Les poissons issus de la pêche locale, les sardines, coquillages et crustacés côtoient salicornes et criste marine. Chaque arrivage devient un point de départ plutôt qu’un produit devant entrer dans une construction déjà déterminée.

La Méditerranée se retrouve donc dans les ingrédients mais également dans la manière dont Dimitri Droisneau cherche à les traiter : une cuisine qui veut rester lisible, précise et suffisamment directe pour que le produit conserve son identité. À La Villa Madie, Cassis n’entoure pas seulement le restaurant : Cassis entre en cuisine.

Amélie Darvas – ÂME, un nouveau chapitre dans l’Hérault

À Beaulieu, dans l’Hérault, Amélie Darvas a choisi de repartir d’un lieu pour écrire une nouvelle étape de son parcours. Avec ÂME, la cheffe imagine une maison dans laquelle cuisine, paysage, pierre, bois et lumière doivent participer à la même histoire.

Son travail prend désormais une orientation de plus en plus végétale. Le potager et les marchés voisins alimentent une cuisine construite autour des légumes, des herbes, des fruits, des baies et des aromatiques. Fraîcheur, acidité et amertume deviennent alors des outils pour donner du relief au végétal sans chercher à le transformer inutilement.

Entre les vignes et les sols calcaires de Beaulieu, Amélie Darvas semble surtout avoir trouvé la possibilité de laisser son environnement intervenir directement dans son travail. Le territoire devient moins une contrainte qu’un cadre à l’intérieur duquel l’intuition peut s’exprimer.

James Henry et Shaun Kelly – Le Doyenné, du jardin à la table

À seulement 45 minutes de Paris, Le Doyenné propose une autre définition de l’ancrage territorial. À Saint-Vrain, James Henry et Shaun Kelly ont installé leur restaurant dans les anciennes écuries d’un château, au milieu d’un domaine de 130 hectares où restaurant, ferme, jardin et chambres fonctionnent ensemble.

Le cœur du projet se trouve dans le potager cultivé en agriculture régénératrice. Près de 130 variétés de légumes et une centaine d’arbres fruitiers y évoluent au rythme des saisons. La cuisine peut ainsi suivre des temporalités extrêmement courtes, parfois celles de micro-saisons qui ne durent que quelques jours ou quelques semaines.

Les produits passent du jardin à la cuisine sur quelques mètres, tandis que onze chambres permettent de prolonger l’expérience. Le Doyenné dépasse ainsi la seule question du restaurant : on y vient manger, mais aussi dormir, marcher et regarder pousser une partie de ce qui arrivera dans l’assiette.

Julien Gatillon – NOUS, un territoire partagé avec quelques convives

À Megève, Julien Gatillon a choisi un format presque opposé à celui du grand restaurant gastronomique. Depuis 2020, il reçoit chez NOUS, installé dans son chalet privé qu’il partage avec son épouse Sonia.

Une seule réservation est acceptée par service, pour deux à douze convives. Quelques jours avant leur venue, les clients échangent avec le chef afin d’imaginer le menu. Une saison, un ingrédient, un souvenir ou un thème lié à la région peuvent alors devenir le point de départ du repas.

Cette organisation transforme naturellement la relation entre territoire et cuisine. Julien Gatillon n’a plus à construire une carte destinée à plusieurs dizaines de clients : il peut adapter son travail à quelques personnes, au moment précis où elles viennent et aux produits disponibles. Le terroir devient alors autant une matière première qu’un moyen de créer un dialogue entre le chef et ses convives.

Ces six maisons racontent finalement des territoires très différents. La montagne chez Emmanuel Renaut et Julien Gatillon, la Savoie viticole des Arnoult, la Méditerranée de Dimitri Droisneau, le paysage héraultais d’Amélie Darvas ou la campagne cultivée du Doyenné ne produisent évidemment pas les mêmes cuisines.

Elles partagent pourtant une même idée : le territoire commence à devenir intéressant lorsqu’il cesse d’être un argument pour devenir une manière de travailler.