Combien ça coûte ou se paye un chef étoilé ? Qui sont les têtes d’affiches de la rentabilité ?

09 janvier 2022  0  Non classé

Mais combien ça coûte (ou ça gagne) un chef étoilé ? Le média en linge Boursorama a diffusé un papier délivrant quelques chiffres, certains chiffres  » sont à prendre avec des pincettes  » (notamment pour les contrats de licence de marque) même si la réalité n’est pas très loin, l’article ne précise toutefois pas qu’il faut séparer les chefs salariés et les chefs propriétaires de leurs affaires… Car au-delà des salaires et des partenariats, les chefs propriétaires s’octroyent bien évidemment une partie des bénéfices ou des dividendes en fonction de la rentabilité de leurs affaires. Il faut aussi différencier les chefs propriétaires de leurs affaires et ceux qui sont aussi propriétaires des murs de leurs affaires… donc finalement on est loin du compte, et mis à part quelques exceptions (Lignac, Etchebest), comme toujours dans les affaires, ce ne sont pas ce qui sont le plus en vue qui ont les plus gros revenus…

Quant aux chefs salariés, il y a ceux qui sont tenus par contrat à ne pas déployer leur savoir-faire ailleurs, puis il y a ceux comme Éric Frechon, Christian Le Squer ou Thierry Marx qui eux développent en parallèle de nombreuses affaires (boulangeries, bistrots, contrat de consulting, licences de marques ….) et qui donc multiplient leurs revenus bien au-delà de ceux qu’ils gagnent dans les palaces auxquels il sont attachés.

Exception quand même dans cet univers business des chefs, le maître sans contestation possible, c’est le chef monégasque Alain Ducasse qui avec son sens pointu des affaires porte au travers de son groupe éponyme des dizaines de restaurants, hôtels, boutiques de chocolat, école de cuisine, maison d’édition,…

Un chef qui a vu sa côte monter en flèche en l’espace de trois ou quatre ans, c’est le chef franco-italo-argentin Mauro Colagreco qui depuis son titre de meilleur chef du monde et 3 étoiles, n’en finit pas de déployer son savoir-faire sur de nombreuses nouvelles adresses, déjà plus d’une dizaine.

Côté pâtisseries et boulangeries, les champions des affaires sont le pâtissier Pierre Hermé, et le boulanger Éric Kayser. Leurs entreprises sont des exemples de rentabilité. Quant aux jeunes loups de la pâtisserie comme Cédric Grolet, Yann Couvreur, Christophe Adam ou Christophe Michalak, c’est en multipliant leurs affaires qu’ils commencent à rendre leur talent rémunérateur, et plus ils sont renommés plus ils sont « Bankable ».

Dans l’univers des femmes, c’est sans aucun doute la chef Anne-Sophie Pic (associée à son époux le restaurateur David Sinapian) qui en cumulant les casquettes (chef 3 étoiles, chef propriétaire, propriétaire du foncier, chef consultante, conseil culinaire …) a transformé le restaurant familial en un groupe de restauration à forte rentabilité (elle signe de nombreuses adresses comme à Lausanne, Paris, Londres, Megève…).

Extraits de l’article de Boursorama ci-dessous :

Mis en lumière par les émissions culinaires (Top Chef, Oui Chef !), les chefs dopent les audiences télé et font désormais figure de stars. Ce succès ne laisse pas les marques indifférentes. Salaire, livres, publicités, partenariats… Combien gagne réellement un chef étoilé ? Voici quelques éléments de réponse qui pourraient bien vous surprendre.

Le salaire d’un chef étoilé dépend de plusieurs paramètres

Difficile de répondre de manière précise à cette question tant les salaires varient en fonction des établissements et des profils. Si un chef de restaurant bistronomique parisien touche aux alentours de 3.000 euros nets par mois, les rémunérations s’envolent dans les grands hôtels , d’autant plus si le chef est étoilé.

Dans les palaces les plus généreux, les salaires atteindraient 20.000 euros nets. Ces sommes peuvent paraître conséquentes, pourtant ce n’est pas grâce à leur(s) restaurant(s) que les cuisiniers stars gagnent le plus d’argent. Véritables businessmen, ces derniers multiplient les sources de revenus entre livres, partenariats, publicités, masterclasses et émissions de télévision.

Les salaires des jurés de Top Chef dévoilés: jusqu’à 60.000 euros par saison

Le magazine Public a dévoilé les salaires des jurés de la douzième édition de Top Chef, diffusée au printemps 2021. C’est Philippe Etchebest, présent depuis 2014, qui toucherait le plus gros cachet avec 85.000 euros par saison. Viennent ensuite Hélène Darroze (60.000 euros) et Michel Sarran (50.000 euros). Paul Pairet ferme la marche avec 35.000 euros. Ce salaire correspond à 12 jours de tournage répartis sur un mois et demi, pour 16 épisodes.

Qui sont les chefs les plus «bankables»?

Selon un classement établi par l’agence Advent, spécialiste de la mesure et du conseil en marketing d’influence, pour Les Echos Week-End, Cyril Lignac est le chef le plus influent, devant Paul Bocuse et Joël Robuchon (pourtant tous deux décédés!) Viennent ensuite Alain Ducasse , Philippe Etchebest, Thierry Marx, Jean-François Piège et Hélène Darroze, seule femme du classement. 5 membres ou ex-membres du jury de Top Chef figurent donc dans ce Top 10.

Cyril Lignac, un chef très médiatique

C’est l’arrivée de Cyril Lignac sur le petit écran en 2005, avec l’émission Oui Chef!, qui a dopé la notoriété des cuisiniers. Cette tendance a explosé cinq ans plus tard avec Top Chef. S’il est aujourd’hui le chouchou des téléspectateurs français, Cyril Lignac est surtout un homme d’affaires aguerri. Selon les estimations du site Capital, sa fortune serait passée de 4,5 millions d’euros en 2013 à 10 millions d’euros en 2020. Le chef le plus télégénique du PAF (une douzaine d’émissions au compteur) toucherait 250.000 euros par saison grâce à la télévision.

À la tête de 150 personnes, il possède quatre restaurants, un bar à cocktails, cinq pâtisseries et une chocolaterie. Son business le plus lucratif demeure toutefois l’édition: en 10 ans, Cyril Lignac a publié 43 livres pour un total de 5,6 millions d’euros de recettes. Les trois tomes de «Fait maison», sortis en 2020, auraient déjà généré plus de 11,5 millions d’euros de chiffre d’affaires.

Face à ce marché en plein essor, les maisons d’édition font les yeux doux aux chefs. Certaines seraient prêtes à débourser jusqu’à 50.000 euros pour s’offrir une célébrité. Cette dernière touche ensuite 10 à 15% sur le prix du livre. De quoi de garantir un revenu confortable.

Des partenariats très lucratifs

La cuisine occupe une place significative dans le paysage médiatique. Selon Quentin Bordage, directeur général de la société Brand and Celebrities, la demande pour les profils de chefs est en forte hausse dans le secteur publicitaire. «La cuisine véhicule des valeurs d’excellence, d’authenticité, d’expertise et d’innovation qui vont pouvoir être associées à de nombreuses autres marques au-delà du domaine culinaire explique-t-il. Plus du tiers des partenariats que l’on monte avec des chefs aujourd’hui concernent des secteurs contre-intuitifs tels que l’énergie, le prêt-à-porter, le luxe et l’automobile». C’est notamment le cas de Philippe Etchebest avec Land Rover ou de Jean-François Piège avec les montres Piaget.

Les tarifs pour une publicité avec un chef évolueraient entre 15.000 et 25.000 euros. Il faudrait compter au-delà de 150.000 euros pour qu’un Meilleur Ouvrier de France ou un trois étoiles Michelin s’affiche à la télévision pour une marque agroalimentaire. Les réseaux sociaux ouvrent de nouveaux horizons pour ces influenceurs: comptez en moyenne 2.000 euros pour un post Instagram , 5.000 euros pour une vidéo, parfois jusqu’à 15.000 euros pour un partenariat. Le chef Juan Arbelaez (ex-candidat de Top Chef), très présent sur Instagram pendant le confinement, a déjà travaillé avec Lacoste, Quiksilver, Biocoop ou Weight Wat¬chers. À la tête de sa propre société de production, il aurait enregistré environ 80.000 euros de chiffre d’affaires en 2020 rien qu’avec des vidéos commandées par des entreprises.

Le consulting, une activité rémunératrice

Un dîner de gala avec un chef multi-étoilé peut se négocier entre 15.000 et 30.000 euros. Les tarifs s’envolent pour du consulting de restaurant: le ticket d’entrée pour s’offrir les conseils d’un grand chef s’échelonne entre 100.000 et 150.000 euros (conseil sur le matériel et l’aménagement, création des cartes, formation des équipes), auxquels s’ajoute un pourcentage sur le chiffre d’affaires pouvant aller jusqu’à 10%. Le très demandé Jean Imbert aurait été rémunéré 125.000 euros pour sa collaboration avec le luxueux club de sport parisien Blanche.

Une enseigne de fast-food aurait proposé 100.000 euros à un ancien candidat de Top Chef pour imaginer une offre de menu enfant et le faire savoir sur ses réseaux sociaux. 100.000 euros, c’est également le tarif moyen pour signer les plats du TGV ou la carte de la première classe d’une compagnie aérienne. C’est ce qu’auraient déboursé les quatre concessionnaires pour s’offrir des plats et sandwiches signés Marc Veyrat sur les aires d’autoroutes.

Ces contrats représenteraient en moyenne 15 à 20% des revenus annuels des chefs, voir même 50% pour certains cuisiniers propriétaires de leur restaurant gastronomique – une activité peu rentable. C’est donc paradoxalement hors de sa cuisine qu’un chef gagne le plus d’argent.