Ça va flamber … mauvaise année pour la truffe !

11 décembre 2016  0  Non classé

 Chaque année les chefs et les amateurs fortunés l’attendent avec impatience, la truffe noire, le fameuse  » mélanosporum  » a fait sa première apparition sur les marchés spécialisés de France la semaine dernière. Mais la saison s’annonce mauvaise, manque de pluie durant l’été, changement climatique, et déjà spéculation sur les prix qui atteignent d’entrée les prix les plus élevés, ceux pratiqués en général durant les fêtes de fin d’année.

Une truffe  » snob et prétentieuse « 

Donc mauvaise année pour la truffe, également pour beaucoup de  » chefs qui sans la truffe ne savent pas cuisiner durant l’hiver  » nous indique un journaliste qui trouve que la truffe est devenue  » snob et prétentieuse « . Même s’il n’a pas tout à fait tort, la truffe fait partie des produits naturels qui ont participé à la réputation de la cuisine française et ce sont les chefs qui l’ont rendue  » snob  » ! Historiquement, la truffe était un produit commun.

La truffe sera chère et rare cette année 

Cette année donc la truffe devrait être chère et rare, donc seuls ceux qui pourront vendre leurs plats chers pourront l’utiliser et la proposer, ce qui risque de la rendre rare aussi sur les cartes des restaurants. Bien évidemment, pas mal de chefs ont des plans pour l’acquérir du côté de l’Espagne ou de l’Italie, là aussi où elle est d’excellente qualité, mais là aussi les prix s’envolent.

Voilà ce qu’en dit l’afp

Le kilo à 850 euros, soit quasiment le double de l’an passé. Au coup de sifflet marquant l’ouverture du marché à Lalbenque (Lot), le prix de la truffe s’envole. Conséquence de la sécheresse estivale, la récolte s’annonce mauvaise en France, premier producteur mondial. Au total, lors de ce premier marché hebdomadaire, à peine 19 truffes (684 g) ont été mises mardi en vente au détail à 1.100 euros le kilo pour un unique vendeur

« Elles sont belles et ont une bonne odeur », constate le contrôleur Michel Foures. Mais il y en a très peu en raison de la sécheresse estivale. Les courtiers ont repéré avant le coup d’envoi à 14h30 les bons produits. Ensuite, ils ne lésinent pas. Un hochement de la tête du vendeur répond à leur proposition de prix griffonnée sur un papier. 

« Trop cher », s’écrie un acheteur, contraint d’augmenter son offre pour acquérir un lot complet. « L’année va être triste », augure Max Cayre, courtier de 82 ans, chargé de dénicher les diamants noirs pour ses clients, dont l’une des plus grosses fortunes françaises. « Le 19 janvier 1953, il y avait eu 4.250 kgs de truffes mises en vente à Lalbenque. C’était le bon temps », renchérit Auguste Conte, 88 ans. Partout, le constat est identique. A Sainte-Alvère (Dordogne), il n’y a eu ni la quantité (13 contre 20 kgs l’an passé) ni la qualité. A Limogne-en-Quercy (Lot), lors du premier marché, il n’y même pas eu l’ombre du précieux tubercule. 

A l’orée de la saison – qui se poursuit jusqu’en mars-, l’inquiétude est générale. En cause l’absence de pluie. Certes, ce ne sera pas comme en 2003, la pire année -il avait gelé-, mais les spécialistes prédisent une production anémique. « Pour avoir de belles truffes, la pluie est nécessaire entre le 20 juillet et le 20 septembre. Pas beaucoup mais un peu. Là, on n’a rien eu », relève Alain Ambialet, secrétaire national de la Fédération française de la Truffe (FFT). « La sécheresse est atmosphérique et souterraine », observe Philippe Boit, trufficulteur professionnel dans la Drôme, le Var et les Bouches-du-Rhône. « C’est la même chose en Espagne et en Italie… Et avec le changement climatique on ne sait pas où l’on va », estime-t-il. 

« J’aide la nature! »
La France produit en année normale 40 à 50 tonnes de « Tuber mélanosporum ». Elle compte 12.000 à 13.000 hectares de forêts truffières (chênes, noisetiers…) mais seulement 8 à 10.000 hectares sont en production, les autres étant trop jeunes. Pour contrecarrer la carence pluviométrique, certains arrosent. Un dispositif d’arrosage est de plus en plus souvent installé sur les 1.000 nouveaux hectares truffiers plantés chaque année depuis une dizaine d’années. « J’ai cru lorsque j’ai commencé la trufficulture qu’il fallait laisser faire la nature. J’en suis revenu! Maintenant j’aide la nature », admet Hervé Loubet, de Sainte-Alvère. 

L’arrosage n’est pourtant pas la panacée. « Pour certains terrains, dans certaines conditions, il vaut mieux arroser. Sur d’autres, dans des conditions différentes, il est préférable de ne pas » le faire, ajoute-t-il. « J’ai arrosé un peu mais faut pas abuser », affirme l’Aveyronnais Jean-Marie Rivière. « Arroser, oui, mais il faut faire attention. Il y a des bactéries dans l’eau. Ça peut être pire. Il faut utiliser de l’eau sans bactérie, de l’eau de source. Du coup, il faut en avoir », complète Alain Desvaux, producteur dans la vallée de l’Isle (Dordogne). 

La Fédération vient d’entamer avec l’INRA une étude scientifique de cinq ans sur l’eau et la truffe, selon Jean-Marie André, président des trufficulteurs du Lot, précisant que dix sites expérimentaux existent en France. Toujours est-il que, sauf un inattendu retournement de tendance, d’ici les fêtes, les prix vont s’enflammer. Et les spécialistes de pronostiquer qu’ils dépasseront vite les 1.500 à 1.800 euros le kilo en détail.