Autriche secrète : Balade gourmande en Bregenzerwald avec les chefs Jonathan & Raphaela Burger, et les frères Félix et Florian Messner
Par Dominique Homs-Vailhé
L’arrivée des vacances de Février vous donnera envie d’aller découvrir une sublime région d’Autriche : Le Bregenzerwald . Cette région secrète tout au bout du lac de Constance est nichée à la frontière nord des Alpes. Des paysages de rêves, blanchis par la neige qui tombe et tombe encore, des architectures traditionnelles de bois mais aussi empreintes de design
Dans les années 60 l’architecte Léopold Kaufmann de l’Ecole du Voralberg impulse une véritable révolution architecturale en mariant le bois aux matériaux modernes créant ainsi un style unique mettant en valeur les savoir-faire traditionnels au service des formes contemporaines.
Là, au coeur de ces villages, les tables gourmandes juste revisitées par le Guide Michelin s’affichent aujourd’hui comme des incontournables de la nouvelle gastronomie autrichienne. A Schwartzenberg, les deux hôtels historiques du petit bourg au charme indéniable, se voient référencés pour leurs tables à découvrir.
L’Hotel Gasthof Hirschen à Schwarzenberg
Il est certainement un des hôtels les plus typiques du Bregenzerwald. Il est toujours depuis 10 générations entre les mains de la même famille. Les chambres les plus anciennes créées en 1755 gardent de leur origine un style tout à fait traditionnel. Salon et salle à manger rivalisent de charme, enroulées dans leurs plafonds à caissons de bois et leurs murs cernés de moulures.
Un chef dans la modernité
Là, au coeur de cette maison historique le chef autrichien Jonathan Burger , avec son allure de jeune premier et ses bras tatoués, joue avec sa créativité ! Après deux ans passés au bord de la mer en Nouvelles Zélande, il est revenu dans son pays d’origine, l’Autriche. Depuis 7 ans, il tient les pianos du célèbre Hirshen. Le Guide Michelin lui a donné cette année la très convoitée Etoile Verte. Son monde à lui c’est la conservation des légumes par la fermentation.
“Notre région privilégie tout ce qui est autour du lait et des fromages . Moi j’ai envie que l’on mette en avant les légumes et que l’on aide un peu les jardiniers !” Son souhait commence peu à peu à se réaliser et le chef arrive à 45km alentours à faire son marché végétal. Reste qu’en Autriche la saison n’est pas très longue et le froid arrive vite, une bonne raison pour penser à conserver pour avoir l’hiver des légumes locaux pour cuisiner. Afin de le faire découvrir à sa clientèle, il organise des petits ateliers où il explique lui même ses techniques et en profite pour faire déguster .
Belle occasion aussi pour découvrir son séchoir à jambons crus dont il a choisis lui même les cochons à quelques tours de roues de l’Hirchen.
Une cuisine locale…pas tout à fait !
“ Je fais ici une cuisine locale, légèrement modernisée quand même, on ne m’attendais pas pour une table classiquement autrichienne !…j’aime beaucoup la cuisine asiatique et je me sers assez souvent du Miso . Je fais aussi mes garum pour rehausser mes plats . “Les assiettes de Jonathan, jouent dans un registre créatif inattendu et là ou l’on s’attendrait à demander des Spaetzle dans ce cadre on ne peux plus traditionnel, ce sont des Gnocchis, assortis de feuilles de brocoli-rave, d’olives, de racines de persil, de graines de tournesol passés dans un beurre blanc ou encore d’un carpaccio d’omble chevalier (local) piqué de fenouil, de myrtilles fermentées et d’un filet de citron …Quand à Madame, Raphaela Burger, c’est elle en tant que chef pâtissière qui régale les hôtes avec ses desserts plus classiques certes mais gourmands à souhait ! Une adresse à découvrir pour les amateurs de surprises.
Une option plus classique et toute aussi gourmande s’offre à nous juste en face à l’Hôtel Adler à la table de Félix Messner.
L’Adler de Schwarzenberg, une vraie maison de famille
L’Hôtel Adler de Schwarzenberg incarne le charme discret des grandes maisons alpines. Édifié en 1753, ce bâtiment chargé d’histoire a tour à tour abrité une auberge, une banque puis la poste du village avant de devenir l’adresse emblématique que l’on connaît aujourd’hui. Classé monument historique, l’hôtel a été repris il y a huit ans par les frères Félix et Florian Messner, qui ont su préserver l’âme des lieux tout en les faisant entrer dans une modernité élégante.Les magnifiques stubes (salles à manger) d’origine, sont chaleureuses et authentiques alors que les chambres offrent une confortable modernité . Le souci du détail est partout : linge de lit en lin brodé, choix décoratifs inspirés par leur mère, et une atmosphère qui fait de l’Adler une véritable maison de charme, fidèle à ses racines régionales.
Une table sincère, récompensée par le Bib Gourmand Michelin
À la tête du restaurant, Félix Messner signe une cuisine ancrée dans le terroir autrichien, généreuse et lisible.
Après un parcours exigeant, deux toques, un passage dans un trois-étoiles à Vienne, puis à Lech, station de ski autrichienne chic , le chef a fait le choix, avec son frère Florian, de revenir à une gastronomie plus familiale, sans chichi, loin du très gastronomique que proposait autrefois la maison. Ici, place aux produits autrichiens, au gibier sauvage, aux poissons et viandes soigneusement sélectionnés. La qualité prime, sans compromis, mais toujours au service d’une cuisine que les gens aiment et comprennent.
carottes, céleri, poireau, Raifort aux pommes, Pommes de terre sautées Ciboulette. (Photo DHV)
En salle comme en cuisine, l’organisation est millimétrée : trois chefs se partagent les postes, poissons, viandes et pâtisserie. Cette approche sincère et maîtrisée a été saluée par le Bib Gourmand Michelin, distinction obtenue cette année, marquant le retour du guide dans cette région longtemps restée hors circuit.Deux frères, une vision commune, et une adresse qui conjugue patrimoine, hospitalité et gourmandise
Il ne faut pas quitter Schwarzenberg sans aller visiter la petite église baroque et la boutique attenante “Hirschbühlde” qui au delà d’offrir des objets déco raffinés, de la laine à tricoter comme l’on en trouve plus nulle part, des métrages de tissus de lin aux couleurs à se damner, ouvre les portes de sa galerie à des artistes autrichiens de très belle facture.
Encore de jolis villages et de jolies tables à découvrir très vite … pour vous une exclusivité Food&Sens !
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