Un jour, un livre OTK – Ottolenghi Test Kitchen – Extra Good Thinks de Noor Murad & Yotam Ottolenghi

12 mai 2023  0  Une poule sur un mur

Un livre immanquable « Extra Good Things » par Yotam Ottolenghi, auteur culte de livres de cuisine fortement inspirés des traditions culinaires du Moyen-Orient revisitées avec beaucoup de modernité. Retrouvez Ottolenghi et son équipe de choc pour des recettes toujours plus spectaculaires. Après Shelf Love, explorez la cuisine du célèbre chef au travers des sauces, des assaisonnements, des condiments… et de tous ces petits plus qui rendent un plat exceptionnel. Les possibilités sont infinies !

Photo Elena Heatherwick – KO ÉDITIONS – Yotam Ottolenghi et Noor Murad

LES AUTEURS – NOOR MURAD  & YOTAM OTTOLENGHI 

NOOR MURAD – Membre principal de l’équipe de Test Kitchen et co-auteur de nombreux livres. Née à Bahreïn où elle a découvert le monde impitoyable de la cuisine, sans jamais renoncer à sa passion. Après escale en Allemagne et à Hawaï, la jeune fille timide se transforme en une jeune femme forte, décidée, curieuse, opiniâtre. Une cheffe était née. Noor débarque à New York, la ville et ses expériences vont forger sa personnalité de cheffe . Yotam la décrit comme « fabriquée à Bahreïn, formée à New York ». Elle définit, consolide aussi sa cuisine, réconfortante, de partage, furieusement créative, aux influences multiculturelles, principalement celle de la cuisine bahreïnite. Les saveurs arabes, persanes et indiennes apparaissant de manière prédominante dans ses recettes.Noor Murad rencontre Ottolenghi en 2016.

Elle va développer des recettes pour les livres Falastin et Ottolenghi Flavor, ainsi que pour la série MasterClass d’Ottolenghi et d’autres publications en ligne Ottolenghi.Au sein de l’OTK, elle apprécie cet environnement créatif et collaboratif auprès de Yotam et des autres membres de l’équipe qu’elle qualifie de superpuissance avec cette chaine de talents venus d’ici & d’ailleurs, de magiciens de la cuisine, de l’écriture. Yotam est une source d’inspiration pour tous. Après le premier livre collaboratif OTK, Shelf Love, ils ont crée une chaine You Tube, élément essentiel de la Test Kitchen.

YOTAM OTTOLENGHI –  Chef anglo-israélien, icône de la cuisine – Chef-patron du groupe Ottolenghi. Chef de génie, pâtissier de première formation, Yotam Ottolenghi possède plusieurs restaurants à Londres, un groupe éponyme d’épiceries fines, ses recettes rayonnent à travers le monde pour en faire un auteur star à plusieurs millions d’exemplaires primés, icône notamment de la cuisine végétarienne.

Auteur de livres de cuisine à succès qui ont remporté de nombreux prix, dont le National Book Award. Yotam est chroniqueur hebdomadaire pour le Saturday Guardian depuis plus de quinze ans et contribue régulièrement au New York Times.Cuisiner prolixe mais aussi auteur « chef philosophe » pour le magazine The New Yorker. Il multiplie les recettes comme les livres avec une production déconcertante.Dès 2006, il signe dans le vénérable Guardian britannique une chronique baptisée “The new vegetarian”. La première recette ? Une salade avec morceaux de pains, concombres, tomates et plein d’autres petits assaisonnements qui feront la renommée de cet intellectuel…La France a mis un temps certain à découvrir ce chef auteur jusqu’à ce que Catherine Saunier-Talec, directrice d’Hachette Pratique découvre le livre Jérusalem et achète les droits d’auteur… La suite, en octobre 2013, le livre débarque en France et les ventes grimpent au fil des mois et des années.  Le monde végétal attire de plus en plus et les Français comme les autres tombent dans la marmite du «  chef qui a rendu l’aubergine (plus) sexy ». Tout le monde découvre le zaatar et le sumac dans les recettes du chef et de son laboratoire où son équipe diversifiée teste sans répit. Dans leur cuisine laboratoire à Londres, le chef anglo-israélien et son équipe de l’OTK (Ottolenghi Test Kitchen) créent et élaborent des recettes collaboratives du quotidien, créatives, ingénieuses, aux  saveurs métissées. Une cuisine basée essentiellement sur les produits que l’on a sous la main, sur les étagères et dans les placards, twittée par l’imagination où les recettes sont mises au point, testées, goûtées par tous les membres de l’équipe – tous issus du restaurant Ottolenghi – qui ont leur mot à dire, qui peuvent faire leurs commentaires pour définir une recette finale conçue dans la synergie avec grande rigueur et grande concertation.

LE LIVRE – 256 pages et 770 grammes de petits riens gourmands, de bonnes choses en 6 chapitres: « Une petite dose de funk », « Tout plein de sauces », « Quand ça croustille », « Une note de fraicheur », « Un bon filet d’huile », « Desserts : bases déclinées ».

LE SUJET – La suite logique du livre  Shelf Love qui apprenait à improviser en vidant les stocks, les réserves des étagères. Extra Good Things apprend à regarnir les étagères…Les petites choses, les petits riens qui font la différence. Les petits plus utilisés de manières différentes furent des horizons infinis. Simplement en mettant en scène, comme dans la cuisine d’OTK, les trésors qui sommeillent gentiment, patientent, en attendant leur tour de gagner la cuisine, sur les étagères des placards au garde-manger. Des sauces, des assaisonnements, des condiments qui vont transformer une recette tout simple en explosion de goûts et de saveurs. Partez sans attendre à l’aventure, à l’exploration de vos placards et osez pour créer l’exceptionnel ! Une cuisine généreuse, joyeuse, créative, agréable, réconfortante, lisible, libre, improvisée par chacun selon les produits, les envies 

LES RECETTES – Plus de 80 recettes

« Une petite dose de funk », ou découverte du monde du funk et de ses nombreux condiments, Tartine de haricots au fromage et oignons marinés, Poulet frit en sauce crémeuse au citron confit express, Tofu au sambal, noix de cajou et gingembre mariné… « Tout plein de sauces », qui font la différence et rendent une recette irrésistible, Carottes rôties et sauce aigre-douce, la fameuse Harissa à la rose,

Œufs poêlés au curcuma et sauce au tamarin, Salade d’endives et noix caramélisées, sauce tanin-parmesan, Poireaux confits, lentilles du Puy et crème de poireau – « Quand ça croustille », Petits pois entiers au Wasabi et furikake à la coriandre, Poivrons à l’aigre-douce et curable de pignons de pin, Légumes rôtis, pois chiches à la harissa et sukkah,

Frites au four, yaourt au tanin et mélange d’amandes et pignons au piment fumé,

« Une note de fraicheur », Salade d’été et sauce carotte-gingembre, Epaule d’agneau confite et salsa figues-pistaches, Cuisses de poulet archi-grillées, sauce caramel-clémentine –  « Un bon filet d’huile et autres touches finales »,Farinata romarin-thym et oignons marinés, Fenouil caramélisé à l’ouzo et eau safranée, Focaccia au ciron noir séché, huile de piment et paprika fumé –  « Desserts : bases déclinées », Gâteau sans gluten : macaron aux pistaches et abricots à la fleur de sureau, Gâteau du diable,

labné, crème au citron, meringue et poudre de citron brûlé,

Meringue roulée aux pommes et miel caramélisé

LES PHOTOS – ELENA HEATHERWICK

 L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Un livre qui donne furieusement envie d’ « Ottolenghifier » sa cuisine. Tout simplement en piquant au chef ses recettes, sauces, condiments, secrets et astuces pour pimenter, twister les plats et leur donner ce petit plus oriental, ce zeste de soleil et de couleur, cette touche finale qui fait la différence et crée l’étonnement, la surprise et le bonheur gustatif. Livre à adopter sans hésitation.

OTK  EXTRA GOODS THINGS – NOOR MURAD & YOTAM OTTOLENGHI – HACHETTE PRATIQUE – HACHETTE CUISINE – 22€