Un jour, un livre – « Jerusalem » de Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

05 novembre 2023  0  Une poule sur un mur

 Nous nous posons sur les pages d’un livre « JERUSALEM » de Yotam Ottolenghi. « La Poule sur un mur » adore voyager autour du monde mais elle consent à adopter le voyage immobile  dans le monde sans visa, avec la cuisine. Une invitation à découvrir des pays, des peuples, au travers de leurs habitudes culinaires, de leur gastronomie, de leurs recettes…

LE LIVRE – 324 pages et 1500 grammes et des poussières de Jérusalem, de partage et de cuisine de partage, de convivialité, de tradition, de délices et de gourmandises qui font fondre de plaisir,  des pages de coutumes et traditions qui entretiennent et définissent un art de vivre et de manger, entre bavardages, rires, bonheur d’être ensemble et de transmettre ces gestes du quotidien qui entretiennent le merveilleux. A Jerusalem comme Au Moyen-Orient, au Liban et dans les pays voisins les tables qui croulent de plats sont normales, les festins réguliers, chaque repas est pris, préparé comme si c’était le dernier. 10 chapitres. Les premières pages définissent la nourriture de Jerusalem, et l’histoire de cette ville au patrimoine exceptionnelle qui réunit des coupoles des clochers et des minarets dans un paysage entre passé et présent. Légumes – Légumes secs et céréales – Soupes – Mets frais – Viande -Poisson – Pâtisseries salées – Sucreries et desserts – Condiments.

Edition collector : Jaspage doré + petit mot exclusif et dédicace du chef au début du livre? Yotam Ollenghi dit son émotion de voir ce livre, son préféré mais chut ne le dites pas aux autres livres qu’il aime aussi, entrer dans sa deuxième décennie, célébrer encore et toujours les recettes de Jérusalem, la ville éternelle. Un livre qui dit que la coexistence est possible , n’a t-il pas été écrit par deux amis qui aime passionnément Jérusalem, un Palestinien et un né de l’autre côté du mur, deux amis qui gardent l’espoir que les pois chiches, les aubergines peuvent rassembler et réunir ceux que la guerre sépare.

LES AUTEURS – YOTAM OTTOLENGHI & SAMI TAMIMI –  deux chefs, deux amis, deux complices, nés tous les deux à Jerusalem, l’un dans la partie israélienne, l’autre dans la partie palestienne. Ce livre à quatre mains prouve que des amitiés profondes peuvent réunir des hommes que tout pourrait opposer, qui au de la des croyances et des religions, des cultures et des langues ont choisi le meêm langage la cuisine. Tous les deux aiment passionnément Jerusalem, et pensent que la cuisine n’est pas guerrière. Ils  nous entrainent ensemble à jerusalem. Voyage émotion à la rencontre d’une ville  lumineuse, avec deux chefs  et leurs recettes délicieuses. Ils partagent leur amour inconditionnel pour cette ville souvent trop souvent blessée, meurtrie mais qui vit et attire toujours et encore. Les frontières sont, mais elles ne connaissent pas le monde de la cuisine.

 

 YOTAM OTTOLENGHI – Chef anglo-israélien, icône de la cuisine – Chef-patron du groupe Ottolenghi. Chef de génie, pâtissier de première formation, Yotam Ottolenghi possède plusieurs restaurants à Londres, un groupe éponyme d’épiceries fines, ses recettes rayonnent à travers le monde pour en faire un auteur star à plusieurs millions d’exemplaires primés, icône notamment de la cuisine végétarienne.

Auteur de livres de cuisine à succès qui ont remporté de nombreux prix, dont le National Book Award. Yotam est chroniqueur hebdomadaire pour le Saturday Guardian depuis plus de quinze ans et contribue régulièrement au New York Times.Cuisiner prolixe mais aussi auteur « chef philosophe » pour le magazine The New Yorker. Il multiplie les recettes comme les livres avec une production déconcertante.Dès 2006, il signe dans le vénérable Guardian britannique une chronique baptisée “The new vegetarian”. La première recette ? Une salade avec morceaux de pains, concombres, tomates et plein d’autres petits assaisonnements qui feront la renommée de cet intellectuel… La France ne connait pas bien ce chef, car beaucoup de maisons d’édition refusent de publier les livres que le monde entier a déjà découverts. Mais c’est sans compter sur Catherine Saunier-Talec, renifleuse d’auteurs, directrice d’Hachette Pratique. Elle découvre le livre Jérusalem, tombe amoureuse du bouquin et achète les droits d’auteur… La suite,  le livre débarque en France et les ventes grimpent au fil des mois et des années.  Le monde végétal attire de plus en plus et les Français comme les autres tombent dans la marmite du «  chef qui a rendu l’aubergine (plus) sexy ». Tout le monde découvre le zaatar et le sumac dans les recettes du chef et de son laboratoire où son équipe diversifiée teste sans répit. 

Dans leur cuisine laboratoire à Londres, le chef anglo-israélien et son équipe de l’OTK (Ottolenghi Test Kitchen) créent et élaborent des recettes collaboratives du quotidien, créatives, ingénieuses, aux  saveurs métissées. Une cuisine basée essentiellement sur les produits que l’on a sous la main, sur les étagères et dans les placards, twittée par l’imagination où les recettes sont mises au point, testées, goûtées par tous les membres de l’équipe – tous issus du restaurant Ottolenghi – qui ont leur mot à dire, qui peuvent faire leurs commentaires pour définir une recette finale conçue dans la synergie avec grande rigueur et grande concertation. Yotam Ottolenghi, auteur culte de livres de cuisine fortement inspirés des traditions culinaires du Moyen-Orient revisitées avec beaucoup de modernité. Il est célèbre et pense devoir son succès l’énergie qu’il met à pratiquer cette cuisine, à la passion s’il met à communiquer, à son « obsession quasi religieuse pour les légumes qui a contaminé le monde »

LE SUJET – LA CUISINE DE JÉRUSALEM – Centre des trois grandes religions monothéistes, ville sainte par excellence, Jérusalem est furieusement fascinante. Par son histoire, son passé, son actualité, et sa cuisine aux multiples déclinaisons, qui mêlent les origines, les religions, les cultures et les individus qui tous utilisent les mêmes produits, les mêmes légumes, épices… Les Jérusalémites déroulent une cuisine diverse, riche de toutes ces influences, débordante d’émotion comme la ville qu’ils chérissent. Ils protègent chacun leur cuisine tout en la bousculant, l’améliorant, avec audace. Qu’elle soit palestienne, séfarade, orthodoxe, juive, la cuisine de Jerusalem est généreuse, abondante, débordante d’amour. Aujourd’hui le dialogue entre Palestiniens et Israéliens est impossible. Pouvons-nous faire un doux rêve, « imaginer que le houmous finira par rassembler Les Jérusalémites ». Les deux chefs déclarent « Les saveurs et les senteurs de Jérusalem sont notre langue maternelle. Les herbes sauvages ramassées lors de voyages scolaires, les jours de marché, les odeurs du sol sec un jour d’été, les chèvres et les moutons errants dans les collines, les pitas fraîches, le persil coupé, les figues noires, les gâteaux sirupeux, les cookies friables… »

LES RECETTES -145 -, elles mettent en scène houmous, falafels, poissons fumés, cornichons,  fromages de brebis, grenade, oranges ensoleillées, coriandre, huile d’olive… elles sont traditionnelles, contemporaines, inspirées des valeurs de Jérusalem. Yotam et Sami souhaitent qu’elles réussissent à faire sentir l’esprit de la ville. Chaque recette est enrichie de précieuses indications sur le nom du plat, l’histoire du produit…

Légumes : « Salade de chou rave » -« Patates douces & figues fraiches » – la modeste aubergine qui siège à tous les repas, du petit déjeuner au diner,  « Aubergine rôtie à l’oignon frit & au citron » – « Courge doublure rôtie et oignons  rouge au tahini & au zaatar », zaatar dont l’odeur flotte dans toutes les maisons – « Beignets de blettes » – « Shakshuka » – « Baba glanoush » ou aubergine brûlée – « Taboulé » – « Latkes », galettes de pommes de terre…

 Légumes secs et céréales : « Falafels » adorés des juifs et des musulmans – « Salade de pois chiches » – « Houmous » – « Mejadra », plat ancien qui mêle riz, lentilles et oignon frit – « Maqluba », gâteau de viande aux légumes – « 

Soupes : « Soupe de fruits de mer au fenouil », « Soupe de freemen épicée aux boulettes ».

Mets farcis : « Coings farcis à l’agneau, à la grenade & à la coriandre » – « Kebbeh » – 

Viande : « Mixed grill de Jérusalem » –

« Poulet rôti aux clémentines & à l’arak » – « Boulettes de viande » – « Keftas b’siniyah » – « Shawarma d’agneau »…

Poisson – Jérusalem n’est pas une ville de poisson, lorsque Sami était enfant, la ville comptait des dizaines de bouchers et un seul poissonnier… « Dorade frite à la harissa & à la rose » – « Steaks de saumon, sauce au chraimeh »…

Pâtisseries salées : « Tartelettes au poivron rouge & à l’œuf » – « Tourte aux herbes »…

Sucreries et desserts : « Cigares filo sucrés » – « Mutabbaq » – « Riz  au lait, à la cardamome, pistaches & eau de rose » – « Gâteau au sirop de clémentine & d’amande ».

Condiments : « Sauce tahini » – « Harissa » – « Labneh » – « Citrons confits » – « Pickles »

LES PHOTOS – JONATHAN LOVEKIN pour les recettes & ADAM HINTON pour les lieux

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – livre d’amitié, de complicité –  Ce livre est une déclaration d’amour pour Jérusalem, ses saveurs et ses odeurs qu’ils n’ont jamais oubliées, les protégeant comme un trésor caché, les partageant dans ce livre, recueil de recettes, guide de découverte d’une ville, Jérusalem, et de sa cuisine. Voyage des saveurs et des sens, des cultures et des idées, au coeur de Jérusalem, ville multiple qui accueille, intégre, adopte des peuples venus d’ailleurs et leur cuisIne.  Livre comme un voyage complaisant et nostalgique au coeur de la cuisine d’une ville qui a fait des deux chefs des gastronomes. Livre indispensable pour goûter à une ville et à une cuisine métissée. Irrésistible livre pour attraper des coups d’amour et d’amitié pour Jérusalem qui cuisine bon, très bon. Ce livre n’est pas que livre de cuisine, il est guide, livre d’histoire, carnet d’émotion, il plonge en deux images et trois recettes dans la ville et sa cuisine de multiples ailleurs, de soleils lointains, d’esprit de  générosité et de partage. Si tous les chefs, Palestiniens, Israéliens et les autres chefs du monde se donnaient la main, la terre serait une vaste cuisine joyeuse et internationale.

JERUSALEM – YOTAM OTTOLENGHI & SAMI TAMIMI – HACHETTE CUISINE – 40€