Les producteurs toujours au rendez-vous, Julien Dumas, Laurent Pichaureaux et Food&Sens cuisinent pour les soignants !

25 avril 2020  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sensLes producteurs toujours au rendez-vous, Julien Dumas, Laurent Pichaureaux et Food&Sens cuisinent pour les soignants !

Les hôpitaux ne désemplissent pas, le personnel soignant et le hôpitaux français et d’Île de France sont toujours encore sous forte tension ! Ce vendredi nous avons ainsi pu préparer une cinquantaine de repas pour le personnel soignant de l’hôpital Saint-Louis dont l’équipe de Matthieu Allez s’est regroupée le temps d’une photo. Un moment immortalisé par Philippe Tellini bénévole de la société Top Chrono qui s’est chargé de la livraison et dont les retour qu’il nous a transmis nous ont donné du baume au coeur ! Eh oui, la solidarité n’est jamais à sens unique ! 

En parallèle, une petit dizaine de repas supplémentaires ont été envoyés à l’équipe de permanence de la police municipale de Saint-Germain-en-Laye ! Des policier en règle générale très exposés alors qu’ils sont présents pour garantir la sécurité des citoyens. Il ne faut pas oublier la place dans la lutte contre le Covid !

Une soixantaine de repas produits ce vendredi suivi de 130 repas ce samedi pour trois hôpitaux d’Île de France ! Une habitante de la Garenne-Colombes nous a hier convié son émotion alors que sa fille travaille au service de réanimation de l’hôpital Foch. C’est une fierté pour elle que l’école ouvre et qu’une petit équipe travaille à apporter un peu de réconfort au personnel soignant si fortement engagé dans la lutte contre le Covid ! Cette dame en avait même les larmes aux yeux alors imaginez notre émotion ! 

Ce samedi matin nous sommes allé chercher la marchandise chez Julien Dumas qui s’est chargé de centraliser les commandes. Uniquement des produits frais, de petits producteurs engagés.

Quand nous disions que les producteurs son toujours au rendez-vous, rappelez-vous que sans eux rien de tout ça n’aurait été possible et qu’il faut les soutenir ! Pour ce faire, rendez-vous un peu plus bas !

À l’arrivée devant l’école René Guest de La Garenne-Colombes, nous déchargeons la voiture. L’occasion de présenter Angeline et Franck Gautier, les gardien de l’école et bien plus puis qu’ils sont eux-aussi dévoués à soutenir le personnel soignant ! Qu’aurions-nous sincèrement fait sans eux ? Soutenir le personnel soignant et réaliser des repas est un réel travail d’équipe dans lequel in ne faut oublier personne ! 

Radis, laitues, petits pois, céleri rave, coriandre, quel plaisir pouvoir travailler des produits d’une qualité si exceptionnelle ! 

Les chou-fleurs de Roland Rigaud !

Les Céleri rave de Sylvain Erhardt !

Les algues de Jean-Marie Pedron !

L’esturgeon de Sturia, producteur de caviar en Aquitaine ! 

L’esturgeon est enfourné pour 15 minutes à 130 degrés ce qui cuit le poisson sans le saisir. Plein de collagène, celui-ci libère une eau riche en goût que nous allons réutiliser.

Cette cuisson permettra au filet une fois réchauffé par le personnel soignant de rester tendre et fondant sans être sec et trop cuit ! 

Les chou-fleur sont simplement recouverts de beurre le tout est légèrement salé puis enfourné !

La cuisson au four apporte une caramélisation des extrémités du chou-fleur. Les sommités deviennent croquantes, croustillantes, goût est absolument sublime !

Voici à quoi ressemble les chou-fleurs après cuisson !

L’eau des esturgeons est regroupée dans une casserole et montée au beurre.

Nous y ajouterons un tartare d’algues fraîches.

Les algues fraîches apporteront une saveur légèrement iodé.

Voici des feuilles de géranium !

Après avoir été lavées, celles-ci seront infusées dans une crème en vue de réaliser une crème dans l’esprit d’une crème pâtissière.

Voici les fleurs de géranium.

Filet d’esturgeon poêlé, chou-fleur rôti, lentilles et riz parfumé aux algues, ail des ours 

Julien Dumas et Laurent Pichaureaux en plein dressage du plat. Nous n’oublions pas l’équipe qui travaille hors cadre ce midi pour réaliser ces plats.

Pastis landais, rhubarbe, géranium

Les plats sont accompagnés d’un menu qui met à l’honneur les producteurs et qui propose également tout comme la semaine passée un étape musicale interprétée par Daria Davidova, soprano du Théatre du Bolshoï à Moscou !

Le chefs julien Dumas se chargera en personne du dispatch des plats. Ce samedi deux livreurs sont venu récupérer les plats pour les hôpitaux desservis.

Une fois le service terminé, Julien Dumas présente son pain au levain maison. Une pure merveille que le chef retravaille et améliore de semaine en semaine !

Le pain sera accompagné d’une terrine de bouquetin réalisée par le chef Olivier Nasti.

Les celeri rave ont été nettoyés et seront cuits au four dans un beurre d’algue ! 

Une odeur exceptionnelle se dégage après cuisson et se répand dans la cuisine et même au travers des masques ! Les céleris raves sont cuits au fond les sucs sont caramélisés, cela donne l’eau a la bouche !  

Mais bon, ceci est une autre histoire… Affaire à suivre ! 

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang

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