La Condesa-Roìa : un quatre-mains de l’amitié à Paris

13 juillet 2018  0  À la petite cuillère

Ceux qui suivent assidûment cette rubrique de Food&Sens savent tout le bien que nous pensons d’Indra Carrillo Perea et de son restaurant La Condesa. J’hésite à appeler quatre-mains, cet exercice auquel se livrent les chefs en s’associant à deux le temps d’un repas ou d’une courte période, ce qui s’y est passé les 6 et 7 juillet. C’était un quatre-mains qui n’en faisait que deux, tant il était inspiré par l’amitié, la fusion, la communauté d’esprits.

Indra recevait ce soir-là son ami Avi Szapiro, chef du restaurant Roìa à New Haven (Connecticut). Avi est originaire de Bogotá, Indra de Mexico. Ils se sont rencontrés en 2005 et, depuis, se sont retrouvés plusieurs fois au cours de leurs voyages autour du monde.

Ensemble, ils ont conçu pour cet événement un menu dégustation surprise de six services autour de produits de saison et des cultures culinaires qu’ils ont côtoyées ensemble : celles de l’Inde, de l’Italie, de la France et de New York. Dix pour cent des recettes ont été données à PRASAD, association caritative qu’Avi et Indra soutiennent depuis des années.

Souvent, pour réaliser un quatre-mains, chaque chef réalise un plat sur deux. Ici, Indra et Avi ont travaillé ensemble sur chaque plat. Le style de l’un et le style de l’autre sont indissociables et indiscernables. Chaque plat brille de jeunesse, de vie, d’enthousiasme, et contient au moins une surprise. Des produits rares et étranges s’associent harmonieusement. C’est vraiment la cuisine de deux gars qui ont fait plusieurs fois le tour du monde et en ont adoré chaque minute.

Le repas débute par un cracker de graines de courges à la tapenade d’olives noires. Les graines de courge rappellent le Mexique, la tapenade l’Italie. Finement croquant avec un goût de noisette.

Amuse-bouche : feuille de blette farcie au merlu, vinaigrette au miso ; tempura de feuille de berce, mayonnaise, oxalis.

Entrée : pastèque, jus de pastèque gélifié, ricotta maison, vermouth Maidenii. Un vermouth du Sud australien composé de vingt-sept plantes, dont sept endémiques à l’Australie. L’entrée est d’une incroyable fraîcheur, aromatisée de ce vin médicinal étrange et séduisant.

Avec ces premiers plats, un anjou blanc 2016 du château Soucherie, frais et acide.

Merveilleuse entrée tout en douceur : asperges blanches, crème d’asperges blanches, palourdes, champignons enoki, truffe d’été. La truffe d’été est étonnamment parfumée cette année.

Ça, ce sont des pâtes de ouf. De fins tagliolini au jaune d’œuf, savoureux et croquants, les meilleures pâtes dont je me souvienne. Ils sont assaisonnés au beurre de tomate fumée et aux graines d’ajowan, parsemés de ricotta fumée et de feuilles de petit basilic.

Quand je vois passer un bourgogne aligoté, il est rare que je le laisse filer.

Ce plat d’inspiration indienne est une pure joie : cabillaud rôti, purée de mung dal délicieusement épicée, feuilles de kari frites, fleurs de coriandre. Croustillant, pimenté, parfumé, profondément réconfortant.

Magret de canard du Périgord, écrasée de carotte, mini-carotte confite, mousseline de cresson, petite salade de cresson.

Le nero d’avola sicilien qui accompagne le canard s’appelle frappato, et c’est tout à fait ça, c’est un vin complètement frappé. Épais, dense, velouté, sombre, doux et caressant, il pousse l’insolence jusqu’à pouvoir se mesurer au chocolat.

Somptueux desserts : d’abord un fondant au chocolat, cerises, glace à la fleur de sureau, baies de genièvre du Brésil (comme des baies roses en beaucoup mieux).

Puis une onctueuse pannacotta à l’abricot. Comment renouveler cette très belle expérience ? Attendre qu’Indra aille cuisiner chez Avi, ou qu’Avi revienne cuisiner chez Indra, ou se rendre à New Haven pour goûter la cuisine d’Avi, ou enfin aller manger à La Condesa. Ce qu’on n’arrête pas de vous recommander, d’ailleurs.

La Condesa –17, rue Rodier, 75009 Paris. Tél. : 01 53 20 94 90.
Roìa Restaurant and Cafe –261 College Street, New Haven, CT 06510, États-Unis. Tél. : (1-203) 200-7045

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud