Champagne À Table au Crillon – Rosés de Saignée et Blancs de Noirs : quand le Champagne donne le ton

26 avril 2026 0 Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

Chez Nonos, au Crillon, un déjeuner organisé par Anne-Marie Chabbert a réuni autour de la table quelques acteurs du monde du champagne et de la gastronomie, pour explorer une partie de la Champagne moins médiatique, plus discrète et très incarnée.

Le principe de rencontres « Champagne À Table » est posé : le vin ne doit pas vienir pas en accompagnement mais doit donner le ton et c’est à l’assiette de répondre. Pour cette N ème édition, la thématique était double : rosés de saignée et les blancs de noirs autour d’un menu a été imaginé par Charles Fourreau, chef en second, avec le concours des sommeliers Valentin Langlois et Jocelyn Couvedat.

Quatre champagnes. Trois maisons. Un ratafia en guise de point final et une ligne de conduite : préférer les récoltants, les terroirs singuliers, les maisons à taille humaine.

À l’apéritif : Saumon Fumé Maison « On Bun »

Champagne Valérie et Gaël Dupont, Reuves, 100 % Pinot Noir du Sézannais

Valérie et Gaël Dupont sont agriculteurs dans le sud de la Champagne, dans le Sézannais, une région historique traversée par les Marais de Saint-Gond, ces mêmes marais qui, lors de la Première Guerre mondiale, ont ralenti l’avancée allemande. Un paysage bucolique, moins connu que les grandes côtes champenoises, mais porteur d’une vraie identité.

Leur champagne, un extra brut à moins de 5 g/l de dosage est un assemblage moitié pinot noir, moitié meunier. Il surprend par sa fluidité et sa fraîcheur. On attendait parfois des blancs de noirs une certaine densité, voire une lourdeur ; ici, c’est tout le contraire. Le champagne est droit, net, léger en texture, et trouve dans le saumon fumé maison servi « on bun » un partenaire à sa hauteur. La fumée douce, la brioche, le gras du poisson : autant d’appels auxquels le pinot répond sans forcer.

Premier plat : Pressée de Foie Gras, Volaille & Artichaut

Champagne Auguste Huiban, 100 % Meunier de Jonquery

Paul-Louis Ammeux, propriétaire de la maison Auguste Huiban depuis 1880 soit six générations, en Vallée de la Marne a présenté ce champagne et sa philosophie. Le 100 % meunier de Jonquery qui trouve ici un terrain naturel.

Le meunier est souvent sous-estimé dans la hiérarchie champenoise. Jugé rustique, ce champagne infirme ce préjugé. Il déploie, face au foie gras avec sa suavité, son caractère vineux et à l’artichaut avec sa légère amertume une matière enveloppante sans excès. Il soutient, souligne, lie les éléments du plat entre eux. Un accord dans lequel chacun joue son rôle sans chercher à dominer l’autre.

Deuxième plat : Le filet de Bœuf

Champagne Édouard Duval, Blanc de Noirs, Pinot Noir du Barséquanais, Saignée d’Eulalie

Julien Renaud, directeur technique du Domaine Sainte-Eulalie à Bligny, dans l’Aube, a présenté la maison Édouard Duval avec une précision bienvenue. Bligny, c’est le cœur de la Côte des Bar, à 320 mètres d’altitude, sur des sols d’argilo-calcaire kimméridgien, là où la plupart des terroirs champenois reposent sur de la craie.

Cette double particularité, altitude et sol crée des champagnes à la fois puissants et frais, précis et profonds. Le Domaine Sainte-Eulalie est un monopole de 30 hectares d’un seul tenant, exploité depuis le XIe siècle par les moines de l’abbaye de Cluny et acquis progressivement depuis les années 1950 par la famille Duval.

La Saignée d’Eulalie millésime 2022, tiré en 2023, dégorgé en janvier 2025 est le résultat d’une macération de 12 heures sur 100 % pinot noir. Le résultat est saisissant : jus de grenade, fraîcheur nette, corps sans lourdeur. Face au filet de bœuf cuit en basse température, accompagné d’une crème à la moutarde à l’ancienne et d’un jus réduit, l’accord est évident. Le rosé porte le fruit, la viande apporte la chair. Rien ne se chevauche.

Troisième plat : ½ Brochette de Bœuf au Bois « En Feuilleton »

Champagne Édouard Duval, Noir d’Eulalie, Blanc de Noirs, 100 % Pinot Noir du Barséquanais

Même maison, même terroir. Mais un tout autre profil. Le Noir d’Eulalie repose sur une base 2017, tirée en 2018 et dégorgée en 2025, sept ans d’élevage sur lattes, dosage autour de 1 g/l. C’est la cuvée sur laquelle la maison pousse l’élevage le plus loin.

La différence avec la Saignée est immédiate. Plus structuré, plus tendu, avec une profondeur minérale qui renvoie directement aux sous-sols kimméridgiens. Sur les brochettes cuites au bois, leurs notes fumées, leur texture grillée et l’accord prend une autre dimension. La minéralité répond au bois et au gras. La longueur répond à la mâche.

Dessert : Fraises & Framboises Chantilly, Sorbet Fraise

Ratafia de Meunier, Paul-Louis Ammeux, Auguste Huiban

Pas de champagne au dessert, le choix assumé. À la place, le ratafia de meunier de Paul-Louis Ammeux, dont la maison Auguste Huiban pratique une approche intégralement autonome : raisins et alcool produits sur place, vieillissement en foudre et en fût de deux à trois ans avant assemblage, sans filtration.

Le ratafia est longtemps resté dans l’ombre, sous-produit, curiosité régionale, produit de fin de repas un peu oublié. Ici, il retrouve une place gastronomique cohérente. Sur les fruits rouges et la chantilly, il apporte une douceur vineuse, sans alourdir le plat. Les chefs étoilés s’y intéressent de plus en plus en cuisine, comme en salle, souvent présenté à la pipette sur des chariots de fromages. Ce déjeuner en confirme le potentiel du ratafia.