Alexandre Gauthier : l’art de faire perdre la notion du temps

16 avril 2026  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

À Montreuil-sur-Mer, dans les méandres d’une vallée de la Canche que le monde gastronomique a fini par adopter comme l’un de ses lieux de pèlerinage, Alexandre Gauthier cultive ce que l’on pourrait appeler une radicalité douce. Celle d’un chef qui a choisi de rester sur ses terres, de creuser un territoire jusqu’à en parler la langue et d’approfondir une identité culinaire jusqu’à ce qu’elle devienne une évidence que la profession, les guides et ses pairs confondus, ont fini par reconnaître comme l’une des voix les plus singulières de la gastronomie française.

Un héritage, une terre, une obstination

La première fois qu’on pousse la porte de la Grenouillère, on ne sait pas très bien à quoi s’attendre. On a lu et entendu des choses, vu des photos mais au final tout ce qu’on croyait savoir devient secondaire. Parce que la maison en elle-même a ce don de vous happer avant même que vous n’ayez commencé à manger. Quelque chose dans le lieu, dans l’air et dans la lumière du Nord, dans la façon dont on vous accueille comme si vous étiez attendu depuis longtemps vous fait vous sentir unique. Et c’est d’ailleurs et peut-être parce que c’est exactement ce que ressent Alexandre Gauthier quand il parle de ses clients ! On ressent son impatience sincère de les voir arriver chez lui, dans ce lieu ou il a grandi ici.

Dans ce Pas-de-Calais que les guides de voyage survolent sans s’arrêter, dans cette vallée de la Canche que les gens du métier connaissent désormais mieux que beaucoup de rues parisiennes.

Ce territoire, il aurait pu le quitter. Les propositions ne manquaient pas. Mais il a compris quelque chose que certains « grands » chefs acceptent d’admettre : la profondeur d’une démarche ne s’atteint qu’en restant longtemps au même endroit, au plus proche de son territoire, avec des les mêmes saisons qui reviennent et se succèdent d’année en année sans jamais se ressembler tout à fait.

Ici, dans le Nord, la cuisine est une discipline toute particulière autour de ces produits issus d’une terre que le froid sculpte autant qu’il la nourrit et de cette absence totale d’esbroufe dans le paysage, tout cela se retrouve dans l’assiette, même si on ne saurait pas toujours dire comment.

Une maison qui vous attrape

La Grenouillère n’est pas un restaurant que l’on choisit par hasard. On y vient parce qu’on a entendu quelque chose, parce qu’un ami insiste depuis des années, parce que le nom revient dans les conversations d’amis connaisseurs et quand on arrive enfin, l’endroit fait ce qu’Alexandre Gauthier lui a appris à faire.

Il vous attrape sans vous contraindre !

L’architecture signée Patrick Bouchain, un mélange entre bâti ancien et structure contemporaine audacieuse, quelque part entre le chapiteau et la maison de famille n’est pas un décor. C’est une intention. Il a fallu des années à Gauthier pour trouver la cohérence entre ce qu’il cuisinait et ce que la maison racontait. « Il y avait au commencement un décalage », reconnaît-il avec la franchise de quelqu’un qui n’a plus rien à prouver. « J’avais la cuisine, mon style, mais la place ne me ressemblait pas encore. » Aujourd’hui la cohérence est totale : tables en cuir organique tatouées, pas de nappe, les assiettes volontairement désaxées, autant de choix qu’il pose depuis vingt-trois ans pierre après pierre et que l’on retrouve désormais partout ailleurs, souvent sans savoir d’où cela vient.

La cuisine comme un murmure, comme une symphonie

Il y a une façon qu’a Alexandre Gauthier de parler de sa cuisine qui ressemble à celle d’un chef d’orchestre. Les mots qu’il choisit ne sont jamais ceux qu’on attend. Il parle de chuchotements. De dissonances. De crescendos et de silences. Il évoque Mahler frappant une plaque de métal en plein concert un coup de marteau dans le fer suspendu qui envoie une onde électrique dans toute la salle, qui redresse les corps et relance l’écoute. Un bruit voulu. Pas une note. Quelque chose de plus fort qu’une note.

« Je peux vous écrire le menu d’hier soir comme une partition », dit-il. Et on le croit immédiatement.

Il y a dans cette approche quelque chose de profondément humain : la conviction que manger n’est pas un acte mécanique mais une expérience qui se vit dans le temps, qui a un début, un développement, une chute.

Le temps, cette matière première

Si l’on devait identifier l’obsession centrale d’Alexandre Gauthier, ce serait le temps. Sous toutes ses formes. Dans toutes ses dimensions.

Il y a d’abord le temps des saisons, qu’il vit avec une acuité presque physique. Il préfère les débuts de saisons cette énergie du premier jour de printemps mais aussi le mois de juillet quand les premières mirabelles arrivent et que tout est à réinventer. La fin de l’hiver l’électrise quand à elle autant qu’elle l’inquiète : il n’y a plus de produits de la saison passée et pas encore ceux de la suivante. Cet entre-deux l’oblige à chercher dans des endroits inattendus. C’est inconfortable et c’est exactement pour cela qu’il ne changerait rien.

Il y a ensuite le temps que vivent les clients à table. Là, l’enjeu est inverse : il ne s’agit plus d’occuper le temps mais de le dissoudre. Une cliente japonaise venue récemment a quitté la table en croyant être chez elle. Un habitué lui a confié avoir eu le sentiment, le lendemain matin au réveil, d’être parti huit jours à « Maurice ». Alexandre Gauthier raconte ces anecdotes avec la satisfaction de quelqu’un qui sait ce qu’il fait sans pouvoir tout à fait l’expliquer. Cette bulle, on ne peut pas la promettre. Mais on peut, chaque soir, se mettre dans les conditions pour qu’elle se forme. C’est cela, de réussir à tenir une promesse.

Et puis il y a le temps personnel celui qu’il offre généreusement à ses clients, à ses équipes, à ses hôtes, et qu’il reconnaît donner moins facilement à ceux qu’il aime le plus (à sa famille). Il le dit avec une honnêteté qui touche : « Je donne beaucoup en temps à mes clients, davantage qu’à ceux qui sont censés être les plus importants pour moi » Alors chaque 20 août, il part. Cinq jours. En montagne, avec son fils. Le restaurant reste ouvert mais le téléphone lui est éteint. Une randonnée comme un rappel à l’ordre de ce qui compte vraiment. Il revient chaque fois avec un regard nouveau.

L’insatisfaction comme énergie

Il y a un mot qu’Alexandre Gauthier prononce avec une étrange sérénité quand il parle de lui-même. Je suis constamment Insatisfait. « C’est mon plus grand défaut », dit-il — mais le sourire dans sa voix dit autre chose. Ce n’est pas une souffrance. C’est un carburant.

Cette insatisfaction chronique explique pourquoi la Grenouillère n’est jamais tout à fait la même d’une saison à l’autre. Pourquoi les menus sont en constante évolution. Pourquoi un plat qui fonctionne parfaitement peut disparaître de la carte du jour au lendemain, sans explication, sans regret. Et puis il y a cette voix intérieure qui revient, tranquille et obstinée au son de : « ce n’est pas encore tout à fait ça » Et c’est précisément ce réflexe qui le fait avancer.

C’est cette même insatisfaction qui rend sa relation aux guides complexe et vivante. Il en reconnaît la nécessité, il mesure leur pouvoir d’amplification mais il sait aussi qu’aucune étoile n’éteint jamais complètement notre exigence intérieure. Et il a un fantasme à ce sujet, formulé avec une précision qui dit tout de sa philosophie : faire oublier à l’inspecteur « Michelin » en mission qu’il est là pour travailler. Il ne s’agit pas de le séduire mais de le capturer.

La transmission, plus grande fierté

Mais ce qui révèle peut-être le mieux le caractère d’Alexandre Gauthier, c’est ce qui se passe dans ses yeux quand il parle des gens qui sont partis de chez lui pour ouvrir leur propre maison à l’image de Félix et Nidta lui cuisinier à l’identité affirmée, elle apportant une sensibilité thaïlandaise qui a nourri leur projet commun. Ces départs, il les vit comme une fierté. Voir quelqu’un qu’il a formé ouvrir sa propre maison, porter sa propre vision, transmettre à son tour c’est pour lui la preuve que quelque chose d’essentiel a été transmis. 

Pour ceux qui restent, la même attention sincère et quotidienne et comme il aime à le dire très simplement « C’est leur maison, ils sont ici chez eux ».

Cette philosophie de la transmission, on la retrouve chaque matin dans un rituel qui lui est propre. En arrivant, il fait le tour de du restaurant et salue chacun les yeux dans les yeux car c’est dans les yeux de son équipe qu’il est possible de lire ce qui ne se dit pas. C’est là que tout commence, avant le premier service, avant la première assiette. Dans cette conviction profonde que l’énergie d’une maison se lit d’abord sur les visages de ceux qui la font et que prendre soin de ces visages-là, c’est la première étape du métier de cuisiner.

Un grand merci à Alexandre et à Lizzie pour leur accueil et le temps qu’ils m’ont accordé lors de notre passage mais également à Mona Biedrzycka qui fût de la meilleure compagnie lors de ce séjour.

Propos recueillis par Guillaume Erblang / Food&Sens