50 Best Talks 2026 : à Paris, quatre regards sur ce qui rend l’hospitalité mémorable

15 septembre 2026  0  MADE BY F&S

À la veille de la révélation de The World’s 50 Best Hotels 2026, le Four Seasons Hotel George V accueillait ce lundi 14 septembre à Paris une nouvelle édition de The 50 Best Talks: Unpacked. Pendant trois heures, dirigeants de groupes hôteliers, chercheurs, professionnels du voyage, chefs, designers et spécialistes du bar ont confronté leurs visions autour de quatre thèmes : la valeur émotionnelle du voyage, les nouveaux flux d’investissement dans l’hospitalité, la capacité de la restauration à devenir une destination et l’influence du cinéma sur l’image des hôtels. Derrière des sujets très différents, une même question traversait finalement cette matinée : dans un univers où les standards du luxe progressent partout, qu’est-ce qui fait encore qu’un client choisit un lieu, s’y attache et s’en souvient ?

L’une des séquences, « How to Create Cult(ure): The Currency of Emotional Travel », a placé la mémoire et l’émotion au centre de la réflexion. Aux côtés de Jenny Southan, fondatrice de Globetrender, le neurochirurgien Dr Atom Sarkar a rappelé que l’expérience vécue par un client n’est jamais mémorisée dans son intégralité. Une chambre, un dîner ou un séjour sont composés de dizaines de stimuli, d’images, de sons, d’interactions et de sensations. Pourtant, quelques instants seulement franchissent réellement le filtre de l’attention.

« Emotion marks significance. What moves you is more likely to be remembered », a-t-il expliqué. Autrement dit, ce qui déclenche une émotion acquiert davantage de chances de rester. Une attention inattendue, une conversation, une rencontre ou un détail apparemment secondaire peuvent ainsi peser davantage dans le souvenir qu’une succession de prestations irréprochables.

Atom Sarkar a également insisté sur le caractère profondément imparfait de la mémoire. « Memory is not a recording. It is an imperfect reconstruction of an experience. » Le cerveau ne conserve pas un séjour comme une vidéo qu’il suffirait de rejouer. Il en garde des fragments qu’il rassemble ensuite pour produire une histoire. Et sur ce point, une phrase résume sans doute l’une des idées fortes de son intervention : « We tell stories. We don’t make lists. »

Cette mécanique donne une autre lecture du storytelling hôtelier. Il ne s’agit pas seulement de raconter une histoire autour d’un lieu, mais de créer suffisamment de cohérence pour que le client puisse, après son départ, reconstruire sa propre histoire du séjour.

Jenny Southan a apporté à cette réflexion le regard du voyageur professionnel. À force de fréquenter certains des hôtels et restaurants les plus recherchés au monde, la surprise peut elle-même devenir rare. « When you are privileged enough to experience some of the best hotels and restaurants in the world, it becomes harder and harder to be surprised. » La perfection, lorsqu’elle se répète, peut finir par devenir prévisible.

Ce sont alors les expériences qui déplacent les habitudes, confrontent le voyageur à quelque chose qu’il n’avait pas anticipé ou lui permettent d’entrer réellement dans un territoire qui prennent une autre valeur. Une idée revenait également dans les propos d’Atom Sarkar : avant d’être une industrie, l’hospitalité repose sur une relation. « Hospitality is fundamentally about the relationship between the host and the guest. » Dans un univers obsédé par les équipements et les standards, cette évidence constitue peut-être l’un des enseignements les plus simples de la matinée.

Avec « Moving Money – Where Hospitality Firms Are Investing », la discussion s’est déplacée vers les marchés, les flux touristiques et les stratégies de développement. Eleanor White, du Tourism Economics, a présenté une lecture de l’évolution du voyage haut de gamme : quels marchés continuent de porter la croissance, quels nouveaux voyageurs apparaissent, quelles destinations gagnent en attractivité et, surtout, où les clients choisissent-ils désormais de dépenser leur argent ?

Les marchés historiques restent structurants. Les États-Unis conservent un poids considérable, tandis que la Chine continue d’occuper une place importante dans les perspectives internationales. Mais le paysage se diversifie, avec l’émergence de nouvelles clientèles et une progression des destinations qui étaient encore périphériques dans les circuits traditionnels du luxe il y a quelques années.

L’idée importante n’est donc pas que les destinations établies disparaissent, mais que la carte s’élargit. Les voyageurs ajoutent de nouveaux territoires à leurs arbitrages et répartissent différemment leurs budgets. La chambre ne concentre plus nécessairement à elle seule la valeur du séjour. Restaurants, bars, expériences, activités culturelles ou accès privilégié au territoire participent de plus en plus à la dépense.

Les investissements suivent les flux de voyageurs, mais également leurs aspirations. La demande pour davantage d’expériences, plus de personnalisation et un lien plus fort avec la destination modifie progressivement la manière dont les opérateurs pensent leurs futurs hôtels. Dans ce contexte, la valeur ne se situe plus seulement dans l’actif immobilier. Elle se déplace vers tout ce qui peut donner au voyageur une raison supplémentaire de choisir un lieu plutôt qu’un autre.

La troisième séquence, « When Dining Becomes Destination », touchait directement à la restauration. Hélène Darroze, Julien Sebban, fondateur du studio Uchronia, et Andrea Gardiner, Bar Manager de The American Bar à Gleneagles, ont confronté leurs approches autour d’une question devenue centrale dans l’hôtellerie : à quel moment vient-on dans un hôtel parce que l’on souhaite précisément manger dans son restaurant ou boire dans son bar ?

Pour Hélène Darroze, la réponse ne se trouve pas uniquement dans l’assiette. « It is not only about good food. You have to give people memories through an experience. » La cuisine reste évidemment le point de départ, mais le souvenir se construit à travers un ensemble plus large : service, atmosphère, histoire du bâtiment, personnalité du lieu et manière dont les équipes incarnent le projet.

Elle a également insisté sur la cohérence. Une expérience forte ne peut pas reposer uniquement sur le talent du chef. « You need a complete vision of the project. » Cette vision doit ensuite être comprise et portée par ceux qui accueillent le client, du premier contact jusqu’au départ.

Julien Sebban a prolongé cette réflexion du côté du design. Lorsqu’il travaille sur un restaurant, son point de départ consiste d’abord à comprendre le chef. « First, we need to understand the chef: what they want to create and what they want the guest to experience. » Le décor ne doit donc pas être pensé comme une enveloppe esthétique indépendante du reste. Lumières, matériaux, mobilier, circulation et rapport à l’espace doivent accompagner l’expérience imaginée par celui qui cuisine.

Le designer a surtout posé une question qui traverse aujourd’hui toute la restauration internationale : celle de l’uniformisation. « People don’t want to travel to places that look exactly the same. » À force de reproduire les mêmes codes, les mêmes matières ou les mêmes effets scénographiques d’une ville à l’autre, le risque est de produire des restaurants que l’on pourrait déplacer sans que rien ne change.

Or le principe même d’une destination repose sur sa singularité. « Uniqueness is what makes the experience. » Pour devenir une raison de voyager, un restaurant doit donc proposer quelque chose que le client ne pourra pas retrouver exactement ailleurs.

Andrea Gardiner a placé le bar dans cette même logique. Le cocktail ne doit pas arriver à la fin du projet comme un élément ajouté à la restauration. Verre, présentation, service, identité visuelle, décor et comportement de l’équipe doivent participer du même langage. « Everything has to work together. »

Elle a surtout insisté sur la collaboration entre métiers. Bartenders, chefs, designers et équipes doivent être capables de se confronter et de s’inspirer. « We definitely challenge each other sometimes. But we also inspire each other, and that is when great things can happen. » Une carte de cocktails peut ainsi nourrir l’univers du restaurant autant que la cuisine peut inspirer le travail du bar.

Cette collaboration ne doit pas s’arrêter aux murs de l’établissement. Le rapport au territoire et aux clients locaux a également occupé une place importante dans la discussion. Un hôtel qui ne serait fréquenté que par ses clients internationaux risquerait de se couper de sa propre destination. Faire entrer les habitants, travailler avec des producteurs et artisans locaux ou simplement permettre au restaurant de prendre sa place dans la vie du quartier contribue à donner au lieu une crédibilité que le design seul ne peut fabriquer.

Au fond, les trois intervenants ont défendu la même idée depuis des métiers différents : un restaurant devient une destination lorsque cuisine, design, bar, service et environnement cessent de fonctionner séparément. Lorsque tout converge, l’adresse ne constitue plus simplement une composante de l’hôtel. Elle devient l’une des raisons pour lesquelles on choisit d’y aller.

Avec « The Business of Hotels on Film », la dernière séquence s’est intéressée à une forme de désir beaucoup plus indirecte : celui créé par l’image. La cheffe décoratrice Anne Seibel, nommée aux Oscars pour Midnight in Paris et également passée par l’univers d’Emily in Paris, a raconté comment hôtels, restaurants et lieux réels deviennent des décors, puis parfois des destinations touristiques à part entière.

Son métier commence par une vision. Lire un scénario, comprendre l’univers recherché par le réalisateur, identifier un lieu puis déterminer jusqu’où il faudra le transformer. Certains décors doivent être entièrement construits. D’autres existent presque déjà.

« Sometimes everything is already so beautiful that we change nothing. We just bring in the props », a-t-elle expliqué à propos de certains tournages. Dans ces cas-là, le travail consiste moins à transformer qu’à révéler ce que le lieu possède déjà.

À l’inverse, un hôtel peut devenir à l’écran quelque chose de totalement différent de ce qu’il est réellement. Mobilier, accessoires, lumière ou simple modification d’un espace permettent de créer une identité fictive qui finira parfois par se superposer à celle du lieu réel.

Anne Seibel a également insisté sur la collaboration indispensable entre les différents métiers du cinéma. Réalisateur, directeur de la photographie, décorateurs, accessoiristes et équipes techniques doivent parvenir à partager une même vision avant de pouvoir la traduire à l’image.

Pour les hôtels, les conséquences peuvent ensuite dépasser largement le tournage lui-même. Une série diffusée mondialement peut inscrire une terrasse, une façade ou un lobby dans l’imaginaire de millions de spectateurs. Certains voudront ensuite retrouver ce décor dans le monde réel, s’y installer, le photographier ou simplement vérifier que l’endroit existe.

Le cinéma et les séries deviennent ainsi des outils de désir touristique particulièrement puissants. Un établissement peut gagner une nouvelle histoire sans l’avoir lui-même écrite. Le spectateur commence alors à voyager avant même d’avoir réservé : il a déjà fréquenté le lieu par l’intermédiaire des personnages et de la fiction.

De la neuroscience au cinéma, en passant par l’investissement et la restauration, ces quatre séquences ont finalement raconté une transformation assez nette de l’hospitalité. Le luxe ne repose plus seulement sur ce que possède un hôtel, mais sur la manière dont il est capable de construire une relation, une identité et un souvenir. Les chiffres peuvent déterminer où ouvrir, le design façonner un univers, la cuisine provoquer le déplacement et le cinéma faire naître le désir. Mais lorsqu’un client quitte l’établissement, il ne conserve qu’une petite partie de tout ce qui lui a été proposé. C’est peut-être là que se trouve désormais l’enjeu principal : parvenir à créer quelques moments suffisamment justes pour qu’ils continuent d’exister longtemps après le départ.

Guillaume Erblang / Food&Sens