Châteaux du Bordelais : Quand la gastronomie devient un atout pour le vin

13 octobre 2026  0  F&S LIVE

Depuis toujours, un repas gastronomique s’accompagne de flacons d’excellence. Les saveurs des mets et les arômes des crus se répondent à merveille quand ils sont bien appairés. Le vin, sur une table qui se respecte, devient un partenaire indispensable de la cuisine. Depuis quelques années, les domaines viticoles font le pari inverse : s’appuyer sur la gastronomie pour valoriser leur production. C’est en particulier vrai dans le Bordelais où les châteaux sont de plus en plus nombreux à installer, à demeure, des restaurants de haute volée tenus par des chefs de renom, dont certains étoilés.

Un des premiers en la matière fut le domaine Smith Haut Lafitte, à Martillac, où le chef Nicolas Masse est arrivé en 2009 et a très vite conquis 2 étoiles Michelin et 4 toques Gault & Millau. Au restaurant La Grand’Vigne, il travaille ses créations comme des cépages : « J’assemble mes assiettes comme on peut assembler un grand vin, il faut un équilibre pour arriver à un produit parfait. On s’inspire de tout le terroir de la vigne et de l’élaboration d’un vin. » Nicolas Masse, par exemple, fume des viandes au sarment de vigne ou travaille du chocolat dans les barriques de vin.

Table étoilée ou pique-nique de luxe – Dans le vignoble de Sauternes, un autre virtuose des fourneaux a su s’imposer depuis son arrivée en 2017 pour préparer l’ouverture d’une table Lalique au château Lafaurie-Peyraguey, à Bommes : Jérôme Schilling – il se qualifie volontiers de « cuisinier des vignes ». En moins de 10 ans, celui qui est devenu entre-temps un Meilleur Ouvrier de France a, lui aussi, reçu 2 étoiles et 4 toques. « J’ai apprivoisé le vin, ou peut-être lui m’a apprivoisé », s’amuse le chef. Il travaille ses plats avec des serments de vigne, avec de l’huile de pépin de raisin ou avec de la lie de vin de sauternes, toujours dans la continuité de son environnement.

Mais Jérôme Schilling va plus loin, en proposant chaque année à la carte un plat en lien avec un millésime du château : « J’ai dans ma cuisine une mallette en cuir dans laquelle quatre dégustateurs professionnels ont laissé des notes sur 80 millésimes qu’ils ont goûtés ici. Ils les ont décortiqués, en ont repéré les nuances, et les ont décrites. Je m’amuse donc à associer des saveurs à ces nuances : des notes de gras, des notes de fraîcheur ou les notes d’un fruit particulier. Je dessine ainsi dans l’assiette le portrait d’un vin historique de la maison. » Cet été, l’interprétation du millésime 2015 s’est faite par des « Tomates couleurs, vanille et stracciatella ».

On pourrait citer d’autres tables, comme Le Manège, au château Léognan au cœur des Graves, La Table Privée, au château d’Arche dans le Sauternes, ou La Chapelle, au château Guiraud dans le Sauternes. De manière moins sophistiquée, dans une convivialité des beaux jours, plusieurs châteaux invitent à des pique-niques sous les arbres de la propriété. C’est le cas au Château de Cérons dans les Graves, au Château Loudenne dans le Médoc, ou au château Sainte-Barbe dans l’Entre-deux-mers.

Inscrire la gastronomie dans l’expérience globale

Saint-Émilion, destination phare du bordelais, ne fait pas exception à ce mariage vin-mets. Le premier domaine à avoir ouvert son restaurant est le château Candale, avec l’Atelier. « Pour un vigneron, il est difficilement concevable de produire du vin sans pouvoir inviter des amis à sa table » argumentent les propriétaires Thibaut et Magali Decoster. Et d’ajouter que la cuisine est inspirée par « nos domaines et nos vins, pour des accords mets, vins, et paysage » : il est vrai que la vue sur les vignobles et la vallée de la Dordogne est saisissante.

Le domaine de Pavie, lui, a fait appel pour son restaurant La Table de Pavie (au centre du village de Saint-Émilion) à un géant actuel des fourneaux, le plus étoilé de France : Yannick Alleno. 2 étoiles Michelin et 4 toques Gault & Millau couronnent ici son travail porté sur place par le chef exécutif Sébastien Faramond. « Le vin joue un rôle important dans notre cuisine, explique ce dernier, par un travail au quotidien avec notre sommelier. On a deux trames : le menu Table de Pavie, dédié au terroir bordelais pour sublimer les vins de Saint-Émilion, et le menu Empreinte, orienté sur le végétal et qui s’accorde avec les vins blancs et rouges. »

Dernier exemple de cette volonté d’inscrire la gastronomie dans l’expérience d’un domaine viticole, et non des moindres, le château Troplong Mondot. L’ancienne propriétaire, Christine Valette, avait eu très tôt la vision du « Life Style ». Elle avait ouvert un hébergement avec table d’hôtes dès 2010 et créé le restaurant Les Belles Perdrix en 2013, qui fut couronné d’une étoile Michelin 3 ans plus tard. Les propriétaires actuels (SCOR, réassureur mondial), après le rachat en 2017, ont conforté (par de lourds travaux) cette ambition. Tout a été pensé dans les trois dimensions que veut désormais développer le guide Michelin (avec ses clés, ses étoiles et ses grappes) : bien recevoir, en particulier pour passer la nuit, proposer une véritable expérience culinaire, servir des vins de qualités pour sublimer les goûts.

Une alchimie favorable à la notoriété – « Je suis persuadé que ces trois piliers de la convivialité et de l’art de vivre sont intrinsèquement liés » martèle le directeur du domaine, Aymeric de Gironde. « Il est fondamental de partager notre passion, de partager l’âme de ce lieu, et la gastronomie y est essentielle pour créer des émotions. Les gens qui viennent ici ne visitent pas Troplong Mondot, ils le vivent. »

Ajoutons à cela que le domaine s’est engagé pour la durabilité dans un projet humaniste, axé sur la neutralité carbone et dans le respect de la biodiversité. Ainsi la terre est travaillée par des chevaux de traits, pour une meilleure aération et une irrigation plus profonde. Tous les bâtiments sont chauffés grâce aux sarments des vignobles, réduits en pellets. Deux potagers maisons, des animaux domestiques et un verger historique offrent au restaurant Les Belles Perdrix une autonomie presque totale. Son chef 1 étoile, David Charrier, ne cherche pas à « concentrer sa cuisine sur la relation au vin », il met le végétal à l’honneur dans les assiettes.

L’excellence gastronomique est donc un atout majeur pour le domaine, ainsi que le confie Ferréol du Fou, le directeur commercial du château : « Quand on est arrivés en 2017, on a changé le style de nos vins pour les amener davantage sur la précision, la pureté, la longueur en bouche et moins l’opulence ou la largeur. Or, si on regarde la cuisine mondiale actuelle, on constate qu’elle s’affine toujours plus, elle aussi : moins de gras, moins de sucre, moins de sel. C’est donc une trame commune, une alchimie, qui représente un plus énorme pour notre notoriété. » La gastronomie vient, dès lors, en appui des grands vins, et non plus l’inverse.

Par Bernard Thomasson