Les Pâtissiers des Palaces parisiens – 2/ – François Perret au Ritz Paris

05 mai 2018  0  Chefs & Actualités

 Alors même si aujourd’hui on parle partout de Cédric Grolet le chef pâtissier de l’Hôtel Meurice à Paris, certainement le plus médiatique du moment, le plus connecté aux réseaux sociaux, et certainement aussi un des plus créatif du moment, et bien sachez que dans les autres Palaces Parisiens il se passe aussi des choses.

Parfois moins en vu, moins connectés, moins médiatiques, mais les chefs pâtissiers des autres Palaces sont tout aussi créatifs, ils étonnent par leur travail, leur technique, leur envie de surprendre…

F&S – leur consacrer donc une tribune dans les prochains jours, découvrez qui ils sont … et leur travail.

Après Julien Alvares, continuons par François Perret le chef pâtissier de l’Hôtel RITZ PARIS – Du talent il en a énormément, François Perret est tellement modeste et généreux qu’on en oublierait presque qu’il est le chef pâtissier d’un des hôtels palace les plus beau au monde. Ses créations sont peu sucrées, elles ont du goût, elles étonnent tout simplement parce qu’elles sont belles et bonnes.

Il débute sa carrière dans une pâtisserie boutique de Bourg-en-Bresse. Trois ans plus tard, il enchaîne dans une chocolaterie de Grenoble. Il tente ensuite sa chance à Paris. Il entre au Meurice, et il y restera 16 ans, Il quittera ensuite pour rejoindre l’équipe du George V, puis l’hôtel Le Lancaster auprès de Michel Troisgros. C’est là qu’il aura une révélation, celle du goût.

Il rejoint ensuite le Shangri-La Hotel Paris juste avant son ouverture en juin 2010… Il n’y avait pas de carte, pas de fournisseurs, pas d’équipes… Tout était à créer explique t’il.

Il travaille avec le chef des cuisines Philippe Labbé, il sera aux commandes de toute la pâtisserie y compris les tables gastronomiques.

Puis le chef rejoint Nicolas Sale à l’hôtel Ritz Paris, qui rouvre ses portes après de nombreuses années de travaux, et c’est là que le chef commence à se faire un nom qui compte dans la pâtisserie contemporaine.

Attention Créatif ! – François Perret c’est du lourd, du sérieux, de la technique, bien longtemps que lui aussi s’exerce au trompe l’œil et à faite de la pâtisserie un univers de création, sa façon à lui de s’exprimer.

 » un dessert doit susciter l’étonnement, créer le désir. Sa gourmandise doit donner envie d’y revenir  » …  l’art de contrebalancer les saveurs.  » Une technique apprise auprès de Michel Troisgros, qu’il ne cesse depuis de mettre en pratique :  » dans mes desserts, je réduis le sucre, jongle avec l’acide, l’amer, la saveur des ingrédients, pour trouver le point d’équilibre parfait. Celui qui fait que vous replongez la cuillère dans le dessert le sourire aux lèvres et n’avez pas besoin d’un verre d’eau en fin de dégustation pour vous nettoyer la bouche « , expliquait le chef Perret à Anastasia Chelini à F&S le 9 mars dernier.

L’incroyable Entremet Marbré, biscuit marbré cacao, mousse onctueuse et coeur intense à la vanille bourbon. Un trompe l’oeil éblouissant !

 » François Perret possède tellement de cordes à son arc qu’il faut s’y reprendre à plusieurs fois avant de pouvoir explorer tous ses univers gourmands à l’hôtel Le Ritz Paris. Si l’on parle à juste titre de ses entremets du bar Vendôme ou de son tea-time 100% biscuits secs, ce chef pâtissier propose également des desserts à l’assiette totalement stratosphériques dont on a du mal à imaginer le très haut degré de gourmandise. Ses créations sont parfaitement identifiables, généreuses, légères, peu sucrées avec une véritable réflexion autour du goût et aussi avec une certaine impertinence. «  indiquait L’Express au mois de novembre dernier alors même que le chef venait d’être élue du titre de Meilleur Pâtissier pour l’Année 2017 par le magazine Le Chef.

Le Chocolat Jamaya de Jamaïque en ganache intense, parfait dentelle croustillante, poivre et sel.

Mont-blanc – fine meringue crème de marron biscuit léger et crème chantilly

L’oeuf de Pâques Chupa-Chic crée pour Pâques 2018 : moulé en chocolat noir puis au lait, garni de pistaches caramélisées enrobées de chocolat blanc, de noisettes caramélisées enrobées de chocolat noir, et d’amandes caramélisées enrobées de chocolat lait

La Rhubarbe pour la table gastronomique du Ritz

Meringue Chantilly/Vanille

Le Miel – l’alvéole absolument bluffante !

La Madeleine géante, là aussi un trompe l’oeil fort réussi : composée d’un biscuit de Savoie aux amandes torréfiés, crème Chantilly et cœur coulant au miel de châtaignier 

La Bûche de Noël 2017