Comment Paul Bocuse a marqué la cuisine française et mondiale

18 février 2018  0  Non classé

 Outre sa personnalité, son charisme, le maître de Collonges est arrivé dans l’univers de la restauration après guerre, un boulevard s’ouvrait à la renaissance d’une France meurtrie et affectée par de nombreuses années de conflit. Le jeune Paul Bocuse a commencé à comprendre l’importance de la cuisine française dans le patrimoine historique et l’intérêt de suivre la route tracée par le chef Fernand Point, à savoir mettre un nom sur un savoir-faire et le faire connaître. Par son talent de communicateur, il sortira de ses cuisines et ira vers les clients, là commencera la saga Paul Bocuse. il deviendra une icône, mais 4 choses l’ont aidé à construire sa légende.

Comment Paul Bocuse a-t-il marqué la cuisine française et mondiale ? 

IL SORT DE SES CUISINES ET AMÈNE AVEC LUI SES AMIS

« La nouvelle cuisine, c’était rien dans l’assiette, tout dans l’addition ! »confiait-il au Figaro en 2007. En 1968, Paul Bocuse opère avec douze confrères français un véritable « big bang » dans la gastronomie française et mondiale. Paul Bocuse est avec son ami Charles Barrier à l’initiative de la Nouvelle cuisine avec Paul Bocuse, il était même le vice Président sous la Présidence de Paul Bocuse. Il disait d’ailleurs : « Pour les cuisiniers, tout est parti dans les années 1960 avec Charles Barrier quand nous avons créé La Grande Cuisine Française avec les chefs trois étoiles de l’époque qui étaient propriétaires de leur affaire : c’était une vraie révolution !… (extrait article – Adieu Monsieur Paul – Jean-François Mesplede. Cahier Spécial L’Hôtellerie Restauration N°3587).

Las de voir la cuisine tricolore résumée à des plats en sauce, le jeune chef initie donc avec Troisgros, Barrier, Vergé, Lenôtre, Lasserre, Outhier, Oliver… une cuisine plus légère, à base de sauces allégées et des recettes limitées aux produits du marché. « Tout le monde voulait nous récupérer, du moins l’argent que l’on représentait », racontait Paul Bocuse.

Dans leur guide de 1973, les critiques culinaires de Gault & Millault rédigent les préceptes de la nouvelle cuisine en dix commandements, parmi lesquels :« Tu ne cuiras pas trop », » tu utiliseras des produits frais et de qualité », « tu allégeras ta carte », « tu éviteras marinades, faisandages, fermentations » ou encore « tu seras inventif », résume Le Monde (édition abonnés).

UNE SOUPE EN HOMMAGE À Valéry Giscard d’Estaing

« Foie gras de canard maison en gelée au porto Antonin Carême », »salade de homard du Maine à la française », »loup en croûte feuilletée, sauce Choron », « rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes », »filet de sole aux nouilles Fernand Point »… Paul Bocuse laisse derrière lui de nombreux plats-signatures ayant fait sa renommée. L’un des plus célèbres reste certainement  « La soupe aux truffes noires VGE 1975 ». Ce consommé à la truffe surmonté d’un dôme de pâte feuilletée a été créé la même année pour la remise de sa Légion d’honneur à l’Elysée, par le président Valéry Giscard d’Estaing, précise Sud Ouest. 

Mise au point dans ses cuisines de Collonges-au-Mont-d’Or, la recette a été servie le 25 février 1975 dans la salle à manger de l’Elysée, en présence de nombreux chefs étoilés et du couple présidentiel. Au moment de percer le feuilletage recouvrant le bol de soupe, Paul Bocuse se serait adressé au président en lui disant : « Alors, on casse la croûte, monsieur le président ? » racontait Marianne.

50 ANS DE TROIS ÉTOILES

Apprenti dans le restaurant lyonnais triplement étoilé de la mère Brazier à partir de 1946, le jeune Paul s’est formé à l’école de Fernand Point à Vienne, son « maître à penser ». Rapidement, son talent est récompensé. En 1958, il obtient sa première étoile au guide Michelin et remporte sa deuxième étoile en 1960. Il transforme l’auberge familiale de Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône) en temple de la gastronomie française et remporte un an plus tard le titre de meilleur ouvrier de France. En 1965, il poursuit son ascension en remportant une troisième étoile Michelin.

De 1958 jusqu’à sa mort, Paul Bocuse aura été l’un des rares chefs à conserver ses trois étoiles. Il expliquait les raisons de ce succès en 2007 au Figaro : « L’assiette à 100%. L’accueil aussi. Mais la qualité de l’accueil d’abord. Il faut manger. Quand je passe à table, je mange. Et quand je suis dans mon lit, je dors. Voilà tout. » 

LA TRANSMISSION

Tout au long de sa carrière « Monsieur Paul » n’aura cessé d’inspirer de nouveaux chefs. « Pour moi c’était un peu un papa, parce que j’ai perdu le mien très jeune. Il m’a donné la chance non seulement de participer, mais aussi de gagner le Bocuse d’Or et pour moi cela représente beaucoup. Mon fils, qui est né neuf mois après, on l’a appelé Paul, ce n’est pas pour rien », a déclaré le chef triplement étoilé Régis Marcon après la disparition de Monsieur Paul, président du concours du Bocuse d’Or France, rendant hommage à « un monument de la cuisine ». 

Président de l’Institut Paul Bocuse d’Ecully (Rhône), qui forme aux métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration et des Arts Culinaires, Paul Bocuse aimait transmettre le « goût du travail bien fait ». Créateur du concours international du « Bocuse d’Or » en 1987, Paul Bocuse a permis à de nombreux jeunes chefs de se faire connaître.

« C’était un avant-gardiste, un visionnaire. Il a effectué un travail énorme qui a rendu la gastronomie populaire », avait déclaré Marc Veyrat, le seul chef cuisinier français à avoir obtenu 3 fois 3 étoiles au guide Michelin et deux fois 20/20 au Gault & Millau.