Fast Gastronomie – La recette de flan de Saint-Jacques du chef Olivier Bellin pour Air france

09 février 2018 0 Chefs & Actualités

La Fast Gastronomie signée par le chef Breton Olivier Bellin pour Air France – Rendez-vous le 12 février prochain sur le vol Paris/Boston où le chef sera à bord pour cuisiner pour les passagers.

Air france a annoncé il y a quelques jours la liste des chefs qui cuisineront pour Air France sur l’année 2018, on y retrouve la chef Anne-Sophie Pic, et les chefs Olivier Bellin, Guy Martin, Joël Robuchon, Michel Roth et Régis Marcon.

Découvrez la recette :

Flans de Saint Jacques : 4 ramequins à feu – 170 g de noix de Saint Jacques – 1 petit blanc d’œuf – 12,5 cl de crème fleurette – sel – piment d’Espelette

Crème de champignons de Paris : 170 g de champignons de Paris – 25 cl de crème fleurette – 10 cl de bouillon de volaille – 1 cuillerée à soupe de jus de citron

Trompettes de la mort étuvées : 1 petite échalote – 12 g de trompettes séchées – 50 cl d’eau – 10 g de beurre – finition : 1 pot d’œufs de saumon

Étape 1 : Beurrez les ramequins, réservez-les au réfrigérateur. Préparez les flans de Saint Jacques, gardez 2 Saint Jacques entières, mixer les autres avec le blanc d’œuf.

Ajoutez la crème en deux fois sans chauffer la préparation. Passez au tamis si nécessaire, salez et pimentez. Réservez la préparation au réfrigérateur pendant 2 heures.

Déposez une demi Saint Jaques au fond de chaque ramequin puis remplissez-les de la préparation. Faites cuire au bain-marie à 150° pendant 15 à 20 minutes.

Étape 2 : Émincez les champignons en tranche de 1 cm. Faites réduire le bouillon de volaille de 2/3 puis ajoutez la crème et les champignons, laissez réduire de moitié.

Passez la sauce au chinois et récupérez les champignons. Remettez la sauce en cuisson et incorporez le jus de citron.

Étape 3 : Trempez les trompettes dans l’eau et lavez-les soigneusement pour retirer le sable. Mettez un fond d’eau dans une casserole et faites cuire les trompettes à couvert.

Dès la première ébullition débarrasser les trompettes. Faites cuire l’échalote ciselée au beurre sans la laisser colorée puis ajoutez les trompettes pour faire sauter l’ensemble rapidement.

Finition : Dans un four à 160° réchauffez les flans 5 minutes, démoulez-les sur chaque assiette.Versez la crème de champignons, répartissez les champignons de Paris et les trompettes autour de chaque flan puis déposez 5 g d’œufs de saumon sur chacun d’eux.