Montréal en Lumière: Olivier Perret chef exécutif du Sofitel « Montréal Le Carré Doré », nous reçoit à sa table: Le Renoir

24 février 2023  0  MADE BY F&S V…de Voyage

Dominique Homs 

Bourguignon d’origine , Olivier Perret est aujourd’hui tellement Québécois qu’il en est devenu l’ambassadeur de l’Erable ! Après un parcours le conduisant de Lyon à Washington en passant par Chicago, voilà 20 ans que notre chef officie avec brio aux fourneaux du Sofitel de Montréal. L’amour du pays, certes,  mais aussi de son épouse québécoise qui ne pouvait plus vivre sans voir les méandres de son Saint Laurent! Un petit air d’adolescent doublé d’une grande gentillesse et d’une passion communicative, le chef me reçoit à sa table, pour un diner placé sous le signe de l’élégance et du raffinement à la française. 

Le Festival Montréal en Lumière est pour lui un évènement d’importance dont il faut louer l’interêt tant humain que gastronomique. “…j’ai reçu ici un chef norvégien de Stavenger : Sigurdur Ragnarsson dans le cadre de cette année 2023 dont la thématique est la Scandinavie. Il est arrivé avec des produits magnifiques de son pays, des poissons fumés notamment, et il s’est amusé à introduire l’érable dans une de ses recettes. Benjamin Patrier, mon second, Félix Duquet mon sous chef exécutif  et toute mon équipe en cuisine ont appréciés ces échanges, tant sur nos techniques que sur nos vies locales…que du positif!” 

Circuit court

La travail des produits de saison, que le Québec offre sans retenues est le fil conducteur de notre chef qui entre parfaitement dans cette démarche entretenue par la ville de Montréal depuis presque 25 ans, date de création du Festival de Montréal en Lumière. Les producteurs de qualité sont nombreux sur le territoire et jouent tous ce jeu de l’excellence. Reste qu’il y a encore un peu de travail pour uniformiser cette consommation responsable et qui reste somme toute élitiste. 

Grande cuisine à la Française

La cuisine d’Olivier, est de la grande cuisine à la française, dans un joli registre de créativité. Le velouté d’oursin et la bisque de homard se relèvent d’une touche de café pour accompagner une Gambéro et un soupçon de Sponge cake salicorne, estragon, crevette , l’agneau du Québec farci à l’ail noir s’associe aux mini oignons nouveaux, racine de persil; l’assiette est belle et gourmande et les épicuriens ne s’y trompent pas, pas plus que la Compagnie Air France qui a sollicité Olivier Perret pour la réalisation des menus en business sur les vols de Québec, Montréal et Toronto vers Paris (à partir du mois de mai)  “…c’est un rêve , je n’ose encore y croire, je me pince pour vérifier que je ne dors pas ! Nous travaillons avec François Adamski, chef exécutif de Servair, sur la préparation des recettes, nous faisons des essais en vol , c’est un vrai challenge pour moi qui me tient à coeur. Vous vous rendez compte des chefs qui officient déjà: Anne Sophie Pic, Emmanuel Renaut, Michel Roth … c’est incroyable ! “ A la question , allez vous intégrer les produits de l’érable dans certains de vos plats, la réponse est “oui évidemment, en tant qu’ambassadeur je tient à promouvoir ces produits qui sont une vraie richesse pour la cuisine et qui apportent une touche l’élégance et de finesse dans certaines préparations” 

Pour preuve cette recette réalisable par le “commun des mortels” que nous offre Olivier Perret… pour les lecteurs de Food&Sens ! 

Blancs de volailles aux herbes , pommes de terre douces et choux de Bruxelles à l’érable

Ingrédients pour 4 personnes –

Blancs de Volaille : 4 suprêmes de volaille fermière de 225 g (1/2 lb) chacun – Sel et poivre du moulin – 1 cuil à soupe de thym – 1 cuil à soupe d’huile végétale – 2/3 tasses d’eau – 2 cuil à soupe de beurre doux – 1 cuil à soupe de sirop d’érable (de préférence ambré pour son goût riche)

Fricassée de pommes de terre douces : 20 choux de Bruxelles, nettoyés – 1 cuil à soupe d’huile végétale – 3 grosses pommes de terre douces, épluchées et taillées en gros cubes – 2 échalotes françaises, épluchées et ciselées finement –  2 cuil à soupe de sirop d’érable (de préférence ambré pour son goût riche) – Sel et poivre du moulin – 2 cuil à thé de beurre non salé

PRÉPARATION BLANCS DE VOLAILLE

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C)  – Assaisonner les blancs de volaille des deux côtés de sel, de poivre et de thym. Dans une poêle qui va au four ou sur un gril, faire chauffer l’huile végétale et saisir les poitrines de volaille des deux côtés jusqu’à coloration.Mettre au four et faire cuire 15 minutes.À la sortie du four, retirer les blancs de volaille de la poêle et réserver.Verser l’eau dans la poêle et faire chauffer à feu moyen. Laisser réduire 2 minutes, fermer le feu, ajouter le beurre et le sirop d’érable. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’un petit fouet. Saler et poivrer au goût. La sauce est prête !

FRICASSEE DE POMMES DE TERRE DOUCES – Dans une casserole, faire bouillir les choux de Bruxelles à l’eau salée 3 minutes. Rafraîchir rapidement dans un bain de glace et égoutter.Tailler les choux de Bruxelles en deux et réserver.Dans une poêle, verser l’huile végétale et faire chauffer à feu assez élevé. Poêler les cubes de pommes de terre douces 5 minutes et colorer légèrement. Baisser le feu et ajouter les échalotes et les choux de Bruxelles.Poêler encore 5 minutes, ajouter le sirop d’érable, saler et poivrer. Fermer le feu et ajouter le beurre. Bien mélanger.Dans chaque assiette, dresser la poêlée de légumes au sirop d’érable. Jeter l’excédent de liquide si nécessaire. Déposer la poitrine de volaille sur les légumes et napper le tout de sauce.