« LEGUMES » par Régis Marcon – La nature en majesté dans l’assiette

14 septembre 2020  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

    Livres – Ils arrivent les uns après les autres, ils sont attendus, espérés, découverts avec délice et impatience. ils sont livres d’histoires car ils content à travers des recettes les émotions, le parcours de femmes et d’hommes de cuisine, ils sont livres de recettes car un chef sans recette cela n’existe pas, ils sont livres de photos car les chefs sont en tandem avec leur photographe qui les suit, les shoote, les accompagne, les dévoile et capte les gestes et les plats en toute intimité, ls sont livres de transmission car ils partagent, ils sont livres d’art, beaux livres car les éditeurs et les auteurs soignent minutieusement les feuillets, ils sont livres dans toutes les expressions tout simplement et méritent qu’on s’y attarde même si on ne cuisine pas car ils soufflent des émotions et du bonheur. « La Poule sur un Mur » partage avec vous sa dernière lecture, verte. L’ édition culinaire vit une véritable révolution végétale, ne parle pas seulement boeuf et cochon mais aussi légumes, légumineuses, tofu, graines et céréales. Suivez moi dans le monde vert élégant et nourricier de Régis Marcon au potager.

« LÉGUMES » –  Impossible de le mettre au coin, de le laisser attendre sur une des piles, non il est jouissif de voyager sur ses pages, de sauter à pieds joints au potager, de se promener entre rangées d’artichauts et  semis de courgettes. De faire connaissance avec 65 légumes.Le vert est là partout dans toutes ses nuances.  Et nous voilà secoué par la folle envie de partir à la campagne, loin de la ville très loin, de donner rendez-vous à la forêt, rouler sur l’herbe tendre de la prairie, rêver près de l’étable et du potager, à deux pas du poulailler. Être paysan d’un jour, d’une semaine, de vacances ou pour toujours. 

 

  

 

LES AUTEURS – RÉGIS MARCON & ESTERELLE PAYANY – Un chef et une auteure culinaire

 

Régis Marcon – chef humble et sincère, un mari, un père, un grand-père, un frère, un chef, un grand chef qui travaille en famille, depuis toujours. Il a repris l’hôtel-restaurant-pension créé par sa maman. Très vite, il attire la curiosité et le respect des guides, de ses pairs et des clients. Les prix s’amoncellent, les distinctions aussi. Les étoiles s’accrochent, Régis s’accroche à son village et à son travail. Il crée une boulangerie salon de thé, un bistrot, un musée, un spa, trois hôtels, un restaurant gastronomique brillamment secondé par sa femme et son fils Jacques qui le rejoint en 2004. Jacques Marcon depuis prend brillamment la relève du père, avec la même sensibilité, la même générosité, la même passion pour ce métier et cette terre natale. Le même amour pour ce terroir où il est né et qui l’a vu grandir. il est désormais au passe, avec un souci constant de précision dans les cuissons et la qualité des produits. Comme son père. Tous vivent au rythme des 4 saisons, comme leur cuisine innovante, respectueuse de la nature et du produit. Ils sont tous passionnés de cuisine et de cueillettes, de nature et naturalité, de respect et protection de l’environnement. Ils vivent en parfaite harmonie avec leur environnement, la nature et leurs philosophie de vie. Ils recherchent la perfection et la connaissance. Ils partent en famille cueillir. Ils vivent des moments joyeux de partage et de transmission, de respiration en plein air, de liberté qui se retrouvent dans l’identité de leur cuisine.

Il y a quelques mois nous vous avions parlé du potager qui fournit la cuisine étoilée de Regis et-Jacques Marcon.

 

 

Esterelle Payany signe les textes, elle met son grain de sel et trempe sa plume dans de l’encre verte pour dresser le portrait des légumes. Esterelle Payany est journaliste, auteure & critique culinaire et chroniqueuse France Inter « On va déguster ». Elle a gardé l’accent qu’elle a attrapé en naissant du côté de Marseille, en Provence. De livre en livre,  de blog (www.esterkitchen.com) en rencontres, elle devient journaliste culinaire et travaille pour Elle, Régal, Télérama et d’autres magazines. Auteure d’une vingtaine d’ouvrages, au moins. On la retrouve régulièrement dans On va Déguster sur France Inter de François-Régis Gaudry le dimanche matin et dans Télérama Sortir, pour lequel elle déniche les meilleurs restaurants parisiens.

 

LE LIVRE – 432 pages et 2400 grammes d’immersion dans le monde du végétal. Bible qui décrit chaque légume, raconte son histoire, brosse le portrait et en fait le héros d’une recette . » La cuisine est belle et bonne quand elle vous rapproche de la nature » c’est par ces quelques mots de Régis Marcon que s’ouvre le livre, avant de laisser son fils Jacques nous entrainer au potager, se souvenir, tracer le chemin vert depuis ses premières émotions au marché et durant les promenades avec son père jusqu’au jardin d’aujourd’hui… de mots en photos nous nous délectons des conseils pour cuire et conserver et déguster.

3 chapitres : 1les légumes, de a comme ail à y comme  yacón  – 2les gestes techniques : blanchir, botteler, braiser, cannelé, ciseler cuire épépiner, éplucher, monder, rôtir, tourner… – 3les recettes : soupes et consommés, entrées et salades, mijotés gratins et farcis, accompagnements, oeufs riz pâtes et tartes, poissons et crustacés, viandes et volailles, desserts.

 

LE SUJET – Les légumes – Le légume est roi en ce livre et en notre nouvelle façon de consommer. Il règne et pose en majesté dans les potagers, dans les allées des marchés,  les livres de cuisine, les recettes. Dans les assiettes, ils ne sont plus relégués à la place de seconds rôles, accompagnants, non ils sont premier rôle et prenez la pause crus, cuits,  mi-cuits, glacés, froids, chauds, écrasés, compotés, sucrés, salés, en beignets, en soupes, en crème, en terrine ou en salade. Régis Marcon nous apprend à préparer, cuire et accommoder les légumes de touteS les couleurs de toutes les formes, de toutes les textures. 

 

LES RECETTES –  Plus de 100 légumières, potagères, simples ou compliquées,  Des plus simples aux plus élaborées

Soupes et consommés  – « Velouté d’asperges et fèves à la livèche », « Velouté glacé aux fanes de radis et orties,

 Entrées et salades – « Bavaroise de poivrons et piperade », « Cake aux légumes et carpaccio de légumes d’été », « Caviar d’aubergines et cèpes », « Poireaux vinaigrette tranchés, poireaux crayon », « Salade de betteraves rouges en lamelles  mousse aérienne de raifort », « Salade de girolles, pêches et deux haricots », « Dalade de la nature » qui sublime l’imagination et la curiosité pour harmoniser herbes et légumes ramassés nonchalamment au gré d’une promenade.

 Mijotés Gratins et Farcis – « L’aubergine façon cordon bleu », « Gratin de brocoli et saumon fumé aux amandes », « Les petits farcis provençaux au serpolet ».

Accompagnements – « Le céleri aux truffes en croûte de pain », « Panais et patates douces rôties aux épices ».

Œufs, Riz Pâtes et Tartes – goûtez le  jardin originale et délicieuse façon d’associer des pâtes et des légumes, » Tarte satin aux endives ».

Poissons et Crustacés – « Marinière de moules de bouchot aux haricots saint fiacre, beurre à la cistre », « Saint-Jacques cuite en coquille à l’effilochée d’endives au safran ».

Viandes et Volailles – « Le pot-au-feu fin gras du Mézenc ».

Desserts – « Cake à la courge, « Orange sanguine et carottes des sables ». 

 

 

LE PHOTOGRAPHE – PHILIPPE BARRET – Il a capté le vert profond du cardon, l’orange éclatant de la carotte, le violet soyeux de l’aubergine… et que dire de la betterave, qui s’apprête tour à tour de jaune vif ou de rose intense  

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Après « Champignons », « Herbes », « Céréales et Légumineuses« , Régis Marcon est descendu au potager et partage généreusement sa culture, sa connaissance encyclopédique, son savoir-faire sur ses amis les légumes. Attention Régis Marcon ne nous dit pas de devenir végétarien, il associe harmonieusement des viandes et des poissons aux légumes choisis. Non le chef nous enseigne la nature.Avec son beau livre de recettes les inflexibles viandards oublient si les feuilles sont des recettes végétarien ou pas. ce sont des recettes de cuisine tout simplement que tout le monde peut cuisiner et dévorer, par philosophie, croyance, détermination, choix ou curiosité. Un livrepour vous en faire voir de toutes les couleurs, de tous les légumes, sans forcément snober définitivement la viande.

 

LÉGUMES – RÉGIS MARCON – ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE 45 €