Un jour, un livre – Grand livre de la Naturalité – Alain Ducasse – Romain Meder – Jessica Préalpato

22 février 2021  0  Non classé

GRAND LIVRE DE LA NATURALITÉ – avec un N majuscule à Naturalité – La Poule sur un Mur s’est posée sur les pages – grandes, très grandes – naturellement naturelles du dernier livre de la team d‘Alain Ducasse qui cultive et pratique la Naturalité, naturellement et nous initie aux principes et recettes de ce mouvement qui prend de l’ampleur et grossit d’adeptes de plus en plus nombreux, gagne toutes les sphères de réflexion, s’est même glissé dans le monde de la politique et est devenu point essentiel de toutes les campagnes de com en gastronomie, en sciences, en économie, en politique.

LES AUTEURS – ALAIN DUCASSE AVEC ROMAIN MEDER ET JESSICA PRÉALPATO – On ne présente pas un mythe. On ne présente plus le chef toujours élégamment drapé dans une veste aux boutons au garde-à-vous et un tablier blanc immaculé, sans trace ni faux plis, à la démarche de félin et au regard qui fixe et ne fuit pas. Multi planétaire, multi étoilé, chef de cuisine, chef d’entreprise, créateur, auteur culinaire, directeur de maison d’édition, renifleur de talents et d’idées, grand voyageur, visionnaire,  Alain Ducasse surfe sur demain, cultive la création et la transmission du savoir-faire et du savoir-être. Pour cela, Alain Ducasse a appris à déléguer, faire confiance, être à l’écoute du monde qui l’entoure et tirer bonheur des nouvelles rencontres. Il crée l’évènement et devance les tendances. Rappelez-vous – 2014 – Alain Ducasse passe au vert, « invente » le concept de Naturalité et confie à Romain Meder le soin de mettre en application cette philosophie culinaire, dans le respect de la nature et du rythme des saisons. Des légumes, des céréales et des poissons de pêche durable, d’ici et non d’ailleurs, des terres françaises exclusivement, de celles qui sont au plus près. Pas de viande, sel et sucre et gars sont mesurés, pesés point trop n’en faut. La révolution de la Naturalité est en marche, derrière son chef et les troupes se gonflent de soldats pacifiques au fil des mois et des années. Le concept est aujourd’hui bien installé, ravit les vegans et les autres soucieux de prendre soin de leur équilibre alimentaire tout en protégeant la planète. Les adeptes sont de plus en plus nombreux. 

 

Romain Meder, chef du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athenée, définit naturellement cette cuisine libre où la nature inspire les assiettes, les assiettes respirent la nature. Il utilise de nouvelles techniques de cuisson, retrouvé les légumes oubliés, il est le Sherlock Holmes du goût vrai, des nouvelles textures  des saveurs jamais trouvées,   partage ses idéaux de consommer mieux, protéger la terre et ses acteurs, refuser les excès en tout genre pour installer la naturalité, si chère à Alain Ducasse.
En pâtisserie Jessica Préalpato,  adopte et inscrit la naturalité dans ses desserts audacieux, elle  fait souffler un vent de modernité sur la pâtisserie, un air singulier qui bouscule, casse les habitudes et les rites, redéfinit le goût, s’éloigne de la monarchie du sucre. Pâtisserie issue de la naturalité, douce naturellement, 100% produit sans sucre ajouté. Pas de crèmes, pas de glaçages, pas de chichis ni décorations superflues dans ses desserts, du produit dans sa plus belle expression, dans sa plus simple vérité. Naturellement. Carte de desserts originaux, étonnants, voire surprenants. Elle maîtrise la légèreté et l’harmonie, la justesse et la création, la différence décalée et le minimalisme qui laisse le produit en majesté. Elle bouscule furieusement les recettes et les gens. C’est naturel mais sophistiqué, simple et pointu. La pâtisserie dans la pureté du goût, loin des classiques. 

Textes de Nicolas Chatenier

 

LE LIVRE – Beau Livre – Relié – 479 pages et 2630 grammes de nature au cœur. les premières pages du livre rappellent que l’idée de Naturalité est né dans la tête du chef gascon dès 1987 à l’Hôtel de Paris à Monaco où il propose le premier menu dédié aux légumes,  « Jardins de Provence ». Cette innovation qui  casse les codes est le premier acte de la révolution en vert et va marquer la cuisine française. Trente ans après, les composantes de la cuisine Naturalité sont choisies et établies, en 2016, Alain Ducasse  installe au Plaza Athénée sa naturalité, prend le risque de chambouler les habitudes des clients, de la presse, des gastronomes, des inspecteurs des guides. Il persiste et signe des menus et des recettes qui intriguent et questionnent par leurs différences et leur singularité. il va toujours de l’avant avec son tandem Romain Meder & Jessica Préalpato et gagne la quête de l’essentiel, le goût. 

 2 parties : la Cuisinalité  par Romain Meder et la Desseralité  par Jessica Préalpato. Le livre présente de manière chronologique les recettes les plus emblématiques de cette philosophie culinaire sont présentées de manière chronologique, suivent les années et les saisons

LE SUJET – Livre dont les légumes, les poissons et les céréales sont les Héros. Trois héros qui se sont imposés ont bousculé la viande, les viandes, les ont éliminées des menus et privilégient le produit, le goût. Bienvenue dans le monde des saveurs et des senteurs des marchés, des jardins, des potagers, de cette odeur enivrante de la terre quand la rosé se pose et perle sur les feuilles des herbes sauvages, quand le parfum du persil et de la menthe fraiche coupé avec délicatesse envahit les cuisines, quand les laits végétaux s’imposent, le sucre et beurre disparaissent pour laisser place au goût, au fruit.

LES RECETTES – Elles sont plus d’une centaine, à défiler comme un album du goût et de l’excellence. Elles se suivent par ordre d’apparition  dans le grand concept de la Naturalité. De 2016 à 2020. Cinq ans de recherche, d’ajustements, d’audaces, de coups de coeur, de découverte, d’inédits. Des premières idées qui s’affranchissent et s’affichent auprès de longues années de maturation sous le cerveau du chef, des premières audaces face à la Méditerranée à la reconnaissance, à l’installation sur la scène et dans les menus du Plaza Athénee. 

80 plats et 20 desserts,  des recettes de grand restaurant, de chefs étoilés, délicates et difficiles à réaliser dans sa cuisine. Pour les découvrir et les adorer, filez au Plaza…  en attendant feuilleter encore et encore les pages du livre et rêver, rêver devant les vagabondages, créations, des chefs. Côté Cuisinalité,  2016, la fermentation est célébrée avec la recette « Sole  des Couteaux de Groix, betteraves et fanes, jus épicé », apparition de « Petit épeautre de Provence, champignons et asperge des bois », » Maïs grand roux, huitre de l’étang de Thau », »Topinambour du potager de la Reine, truffe noire, bar de l’Atlantique saigné » – 2017, « Concombre de mer, petit pois, févette, turbot de l’île Vierge », « Andouille de barbes de saint-jacques », »Légumes du château de Versailles, tomate coeur de boeuf, framboise » – 2018,« Courgette nouvelle, wakamé de pêche côtière », « Melon, figue verte et amande fraîche », « Chanvre de Bretagne, morille de Haute-Savoie, feuille, bourgeon et fleur d’amandier », »Miel d’arbousier et pollen, huître tiédie de l’étang de Thau » – 2019, « Asperge verte, menton printanier », « Artichaut poivrade anémone de mer », « Bonnet de poulpe au son de moutarde, lait de soja émulsionné », « Anémone de mer du cap de Dramont, caviar doré, pressé, séché ».

 

2020, « Asperge blanche, menthe, bergamote, babeurre », « Carotte, moutarde, poulpe de roche de Canary-sur-Mer »,  « Salsifis, noisette, truffe noire », « Avocat, pomelo corse, vin de sapin ».

 

Côté Desseralité, 2017, « Rhubarbe fondante et croquante, kéfir glacé », « Pêche, bière, houblon givré » – 2018, « Agrumes du village d’Eus, vinaigrette au miel, graine de chanvre », « Pomme, tamal de grand-roux, caramel pimenté » – 2019, « Fraise ciflorette, bourgeon de sapin givré, gâteau mollasson », « Betterave, fanes de betterave, sumac et poivre », « Chocolat de notre manufacture, neige de céréales toastées, baie de Sichuan » – 2020, « Citron niçois, kombu à l’estragon », « Cacao de Uruçuca, jus de cabosse turbiné, fève fermentée ».

LE PHOTOGRAPHE – Philippe Vaurès SantaMaria –

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Plus qu’un livre c’est une bible en vert, en nature et naturalité qui vient de remporter le 8^ème Prix Champagne Collet du Livre de Chef,
prix saluant l’engagement et la transmission pour la cuisine, à une époque où les restaurants sont fermés, prix qui valorise la haute gastronomie et son acte de création, le partage d’une passion, la transmission de l’héritage culinaire et les valeurs de sincérité et d’humilité. Le Prix Champagne Collet célèbre toutes les facettes du livre de Chef : aussi bien son contenu rédactionnel, que la qualité des illustrations, l’originalité des thèmes abordés, l’excellence de son graphisme ou sa qualité de fabrication. cet ouvrage évènement signé par celui qui occupe les sommets de la cuisine depuis trente ans. « Jessica, Romain et moi-même sommes très heureux de remporter ce prix en cette année si particulière. La cuisine de la Naturalité a acquis une dimension politique dans sa capacité à démontrer à quel point les ingrédients les plus communs et les plus accessibles peuvent mener aux goûts les plus essentiels. Soucieux des ressources de la planète, conscient de la surconsommation, j’étais animé par ce désir qui a toujours présidé à l’expression de ma cuisine : aller à l’essentiel et renouer avec le goût original des produits.Toutes les initiatives comme celles du Prix Champagne Collet du Livre sont importantes pour notre profession. Merci aux équipes. » Alain Ducasse

Vous l’avez compris, ce livre est indispensable pour suivre les préceptes des trois héros, trois auteurs qui ensemble chassent les « trop de » et invitent les « sans », pour suivre l’aventure de la Naturalité et son installation durable dans le panorama gastronomique… et ouvre la route de la « culinothérapie », définie ainsi par Alain Ducasse, « une thérapie par la cuisine et le bien manger, un retour à l’essentiel ».