Tokyo – le chef Hiroyasu KAWATE bouscule la scène culinaire japonaise

19 mars 2018  0  Chefs & Actualités Non classé
 

signature-food-and-sens HIROYASU KAWATE – Il bouscule la scène culinaire japonaise avec sont restaurant –  FLORILÈGE – Il s’appelle Hiroyasu KAWATE, il est originaire de Tokyo où il a grandi, avec un père cuisinier il fut aussitôt prédestiné à choisir ce métier. Quelques études en sommellerie, puis il se dirige rapidement en cuisine dans le restaurant de cuisine traditionnelle français « Le Bourguignon «  du chef Kikou, un des premiers jeunes cuisiniers Japonais à s’être formés au Jardin des Sens à Montpellier début des années 90 . 

Rapidement il se passionne pour la cuisine française, c’est à ce moment là qu’il acquière de solides basses culinaires, et sur les conseils de son chef il va rencontrer le chef Laurent Pourcel à Tokyo et se présente au Sens et Saveurs a Tokyo pour soliciter un an de stage à Montpellier. 

Rendez-vous est pris, le voila donc à Montpellier au début des années 2000 pour un an au jardin des Sens, ce sera sa première et unique expérience en France, il restera tout le long de son stage au poste de la viande et se montrera très compétent, curieux et précis, déjà au- dessus du lot. 

Retour au Japon pour une expérience au restaurant  » Quintessence  » 3 étoiles Michelin du chef Ishida, ancien lui aussi du Jardin des Sens à Montpellier où il passa 1 an. 

Après son parcours à Quintessense, il décide de s’installer à son compte et ouvre il y a 10 ans le restaurant Florilège dans le quartier de Aoyama, puis déménage il y a trois ans dans le quartier de Gaien-mae avec un nouveau concept de cuisine ouverte, dans un local au sous-sol d’un bâtiment moderne. Sur place, le chef  a imaginé un décor contemporain cosy et design, atmosphère zen, cuisine de couleur noire, cuisine spectacle, style atelier du chef Robuchon, seulement 20 places assises auxquelles s’ajoute un petit salon de 8 personnes. 

Une dizaine de cuisiniers s’activent devant vos yeux, les gestes sont précis, un silence cérémonieux prône, les assiettes défilent avec habileté, le chef Kawaté s’occupe de toutes les cuissons des viandes, son produit de prédilection, le plus souvent les pièces sont rôties entières et servies à partager, les meilleurs boeufs japonais, la pintade, le canard, l’agneau tous les jours sont cuisinés, vous ne savez pas laquelle vous allez manger, c’est le chef qui décide. 

Pain Blanc Vapeur


Pain Vapeur Sarrazin

Le jeune chef a écrit déjà deux livres de cuisine dont un spécialement sur les préparations des viandes suivant les techniques françaises. 

Sa cuisine est légère, goûteuse, créative, pointue, avec cette belle maitrise des cuissons qui le caractérise. Il utilise au maximum les produits japonais, sa démanche est dans un esprit locavore, il se bat contre le gaspillage, entretient des relations étroites avec les producteurs et montre une grande connaissance des produits qu’il utilise.  

Patate douce reconstituée servie chaude, fondante à coeur


Maquereau mi-cuit, fines lamelles de pommes de terre à la truffe, fleur de shizo et pâte Yuba

Tranche de boeuf tiède demi sec, comme un jambon, mousse de pommes de terre à la saveur de paille, mizuno et bouillon de boeuf

Il nous a fait voyager avec de simples asperges blanches, un maquereaux mi-cuit,  un plat tout simple de shi-také, un boeuf cru façon jambon, une pintade fondante à souhait, un pain vapeur, une patate douce, pas plus de trois saveurs par assiette, mais avec un accord parfait. 

Pour avoir une table, il vous faudra réserver au moins deux mois à l’avance, d’autant qu’il est ouvert seulement 6 jours par semaine. Le menu unique servi au déjeuner est composé de 7 services et facturé environ 70 euros hors boisson, un cadeau vu la qualité qui est servie, au dîner le menu unique est facturé 130 euros et est composé de 11 services. 

asperge blanche, huile d’herbe à la Chartreuse, mousse d’asperge et fleur de sakura (cerisier)


Autour du Shi také – Royale et bouillon de shi také, Umami

Quand le chef voyage ou se produit dans des festivals à l’étranger, il ferme sont restaurant. Il a décroché 2 étoiles au Michelin, il fait partie de la jeune génération promue par le The 50 Best Asia’s, il ne tardera pas à fréquenter les sommets de la gastronomie mondiale, en tout les cas il le mérite.

Pintade cuite sur l’os, pesto de Egoma, riz caramélisé au miso, sauce vin rouge

Fraises glacées à la pâte de fruits


Sorbet Hujamatsu agrumes comme la mandarine, feuille de Yogomi en tuiles fines


le Yogomi


Omelette au chocolat, chocolat amazone

Ci-dessus le service traditionnel du thé vert, une vraie cérémonie.

Le livre du chef Hiroyasu KAWATE


Le chef laurent Pourcel et le chef Kawate

FLORILÈGE

ASIA’S 50 BEST

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