Rooster – Frédéric Duca – 
Le grand retour du marseillais new-yorkais sur le pavé parisien. Suivez-nous dans ses cuisines

15 janvier 2019  0  Non classé
 

signature-food-and-sens RoosterFrédéric Duca – 
Le grand retour du marseillais new-yorkais sur le pavé parisien

© Texte et photos : Julie Limont

Des sourires vissés aux lèvres, des plaisanteries qui fusent… une ouverture est toujours éreintante mais la team de choc est au taquet.
Bienvenus chez Rooster, dans le quartier des Batignolles, où Frédéric Duca a posé d’une bien belle manière ses valises new-yorkaises.

De ce lieu, à l’angle des rues Cardinet et de Saussure, il est fier et heureux d’avoir choisi le moindre des détails, en très étroite collaboration avec Maison Renards. La décoration est élégante, épurée, toute en matières et textures, à l’image des céramiques trônant dans un immense vaisselier traversant au centre de la salle, et la cuisine ouverte, afin de nourrir proximité et convivialité avec les visiteurs.

Car il s’agit bien de cela. Au cœur de ce qui anime aujourd’hui Frédéric Duca, l’humain avant tout, et la volonté d’une équipe soudée, complice, oeuvrant à créer l’identité de cette adresse et à être acteurs de son essor.

Novice dans ce milieu, je suis Frédéric depuis près de trois ans sur les réseaux sociaux, appréciant son goût pour l’esthétisme sans prétention de ces assiettes, à défaut jusque là de pouvoir y goûter. Suite à une première rencontre furtive où il m’avait évoqué ses projets de retour au pays, un quatre mains shooté aux côtés d’Alexandre Navarro chez Racines des Prés m’a confirmé l’authenticité et la générosité du personnage, et signé notre envie de travailler ensemble. J’ai donc eu la chance de l’accompagner, durant ces six derniers mois, de la remise des clefs à l’éclosion d’un espace indéniablement à son image.

Parcours  – Après avoir effectué son apprentissage au Sofitel du Vieux Port à Marseille, puis au Relais Sainte- Victoire d’Aix en Provence, c’est au Petit Nice que Frédéric vivra une expérience marquante, auprès de Gérald Passedat, qui forgera sa personnalité autour d’une cuisine méditerranéenne d’excellence. Ce premier pied dans la grande gastronomie, à 19 ans, marquera son goût pour l’iode et les produits marins d’exception.

S’en suivra une expérience parisienne qu’il effectuera au Taillevent, alors mené par Michel del Burgo, qui lui sera difficile et abrupte du fait de la pression et du poids quasi institutionnel de ce sublime établissement, mais passage obligé selon lui, riche d’enseignements et dont il saura tirer le meilleur. Son retour dans le Sud, pour deux années, à La Palme d’Or de l’Hôtel Martinez à Cannes et la rencontre de Christian Willer et Jean-Yves Leuranguer lui offriront un nouveau tournant dans sa carrière puisque ce dernier lui proposera une place de chef adjoint au Fouquet’s.

Kevin, sous-chef.

Les panisses.

C’est dix ans après le début de ce second épisode parisien que Frédéric se révèlera aux yeux de tous et de ses pairs : chef à l’Instant d’Or, avenue Georges V, il décrochera une étoile, 3 toques au Gault&Millau et sera élu chef de l’année par Gilles Pudlowski. 
N’étant pas homme à se reposer sur ces reconnaissances, le désir d’avancer et de sans cesse se remettre en question lui feront accepter sans l’ombre d’une hésitation l’ouverture de Racines à New-York, qu’il saura imposer très rapidement comme référence gastronomique de la ville.

Loin de répondre à un mal du pays, Frédéric est de retour en France par besoin d’indépendance, de monter, à 40 ans, sa propre affaire, non comme une fin en soi ou un aboutissement, mais comme première page d’un nouveau roman, susceptible, il ne s’en cache en rien, d’être dupliqué, ici mais surtout ailleurs tant l’exotisme de l’étranger, des rencontres et l’émulation des grandes capitales le font vibrer.
Ses couteaux se sont donc posés à Paris, où il fait vivre une cuisine aux influences résolument méditerranéennes, berceau de sa culture.
La carte, sciemment courte, a vertu à se laisser bercer selon les arrivages et inspirations. Les assiettes proposées se veulent avant tout authentiques, précises, lisibles, où les anchois et le citron confit partagent l’affiche avec oursins et encornets, et où l’agneau se déguste en cocotte à partager, accompagné d’un condiment à l’évocation duquel les yeux du chef salivent et pétillent de gourmandise.

Préparation des cervelles d’agneaux.

Sauce putanesca.

Beignets de cervelle d’agneau.

Tout ici est simple et fluide, le service pouvant être assuré tant par Morgane (responsable de salle), Camille (sommelière), que par l’équipe de cuisine, Kévin (sous-chef), Emma (garde-manger et pâtisserie), Clément (chef de partie), et par le chef, bien évidemment, qui, avec humilité et reconnaissance, vous ouvre les portes de son établissement comme celles de sa propre maison.

Emma, responsable au garde-manger et pâtisserie.

Tartare de veau, couteaux, ricotta fumée, bergamote et estragon

Mousse de foie de volaille, pourpier

Mise en place du rouget.

Tarte fine aux oignons de Roscoff, vinaigrette aux pignons de pin, olives

Morgane, responsable de salle.

Dressage de l’encornet.

L’encornet, sauté au chorizo et citron confit, fenouil, huile de persil

Clément, chef de partie

Mise en place et dressage du plat d’agnolotti.

Agnolotti de Paris, champignons, sauge, lard de Colonnata, sauce parmesan

Au passe, complicité entre la salle et la cuisine.

Dressage des linguine.

Linguine à l’encre de seiche, oursin, jus de carottes aux épices

Ci-dessous – Wagué, plongeur en or !

Dressage du plat de lieu jaune.

Le lieu jaune, rissole de courges, macadamia, épinards, jus de favouille.

Cuisson des noix de Saint-Jacques.

Les Saint-Jacques, viennoise noisette-romarin, topinambours, sauce noisette

Découpe de l’agneau.

Agneau, artichauts et petit épeautre.

Condiment romarin/anchois/vinaigre pour accompagner l’agneau.

Dressage du boeuf.

Le boeuf, panais, carottes, confit d’agrumes, jus de daube

Camille la sommelière.

Le chocolat, gâteau moelleux, crème glacée tonka.

Le citron, en crème, meringue citron vert, sablé anis, sorbet huile d’olive

Dans les coulisses des shooting… Voilà. Rooster c’est aussi ça !

Rooster
137 rue Cardinet 75017 PARIS


www.rooster-restaurant.com

FACEBOOK

FACEBOOK TWITTER
VOTRE CLASSEMENT
  • Je suis fan (0%)
  • Mmmm interessant (0%)
  • Amusant décalé (0%)
  • Inquiétant (0%)

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *