QUESTIONNAIRE CULINAIRE À … Sergio Risdonne, Chez Marie en Corse
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux.
A la recherche d’un petit hôtel de charme en Corse du Sud ? Situé à Linguizzetta, sur la côte est de l’Île de Beauté, Chez Marie en Corse est une adresse atypique. Cette éco-pension de famille, à la fois auberge de charme où l’on séjourne comme à la maison avec sa tribu, épicerie, café et restaurant, est une adresse inclassable et authentique… et une table exceptionnelle !
Reprise en 2012 par Pascal et Sergio, cette pension de famille ouverte en 1967 par Marie Orsini cultive un art de recevoir qui transporte ses hôtes dans ce que la Corse a de plus savoureux. Sergio Risdonne, chef autodidacte originaire de Rome, y donne toute la mesure d’une cuisine italienne authentique, héritée de sa grand-mère. Une cuisine d’amour haute en couleurs, que l’on dégustera le temps d’une soirée inoubliable. Installés devant une belle nappe blanche, sur une terrasse décorée de plantes et de guirlandes qui lui donnent un air festif, la cuisine de Sergio chante une Italie éternelle. Linguine au citron et à la sauge, parmigiana, saucisse purée… chaque assiette est inoubliable et l’addition reste sage.
Votre madeleine de Proust – Il y en a tellement ! Pour moi c’est le tiramisu, que ma grand-mère me faisait pour mes anniversaires. C’est mon dessert préféré, mon souvenir d’enfance, un rituel.
Un légume – Les poivrons. Un de mes légumes préférés. Je les adore marinés.
Un fruit – La nectarine.
Une boisson – Le vin en général.
Un aromate ou une épice – La menthe romaine, la nepita comme on l’appelle en Corse, que j’utilise beaucoup en cuisine. La sauge aussi… Peut-être même plus que la nepita !
Un plat – Ça c’est facile ! Un ragoût aux haricots borlotti avec de la couenne de porc confite aromatisé à la nepita.
Un produit que vous refusez de cuisiner – Les andouillettes, je n’aime pas ça.
Un geste quotidien pour la planète – Le tri.
Le mot d’encouragement à votre brigade – Gardez le rythme ! Quand on est en plein coup de feu, il faut garder le rythme, rester dedans.
Un parfum – Le parfum du maquis après la pluie, ce qui est rare en Corse. Quand il y a du fenouil sauvage, ça embaume.
Une musique – Ah ! La musique italienne des années 60 – 70. (N.D.L.R, la bande son des dîners chez Marie).
Une exigence – La précision dans la préparation et le dressage. Et la ponctualité. La précision dans les assiettes est primordiale, surtout quand on fait une cuisine traditionnelle qui n’est pas compliquée dans le dressage. Il faut que ce soit net.
Un chef – William Ledeuil.
À qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? À ma grand-mère paternelle. C’est elle qui m’inspire le plus quand je suis en cuisine. J’ai passé énormément de temps avec elle. Tout part de là. Elle ne m’a jamais vu en cuisine.
crédit photos Maxime Coquard & Magali Cancel
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