Questionnaire Culinaire à la cheffe… Justine Viano, Restaurant Calice, Béziers
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
Originaire de Normandie, Justine Viano découvre la restauration via un BEP puis un Bac Pro hôtellerie, avant de rejoindre Paris et l’événementiel, où elle apprend rythme, rigueur et gestion du service. Très vite, les expériences s’enchaînent : en food-truck, puis avec l’ouverture d’un bistrot dans la Capitale. Le Sud suivra, avec le Couvent des Minimes puis sa rencontre avec Stephan Paroche, avant un départ décisif à deux à la vie comme aux fourneaux, pour le Vietnam, où le couple s’imprègne pendant un an et demi d’une cuisine du vivant, spontanée et végétale. Aujourd’hui, elle signe, toujours aux côtés de Stephan, la carte de la table de Calice, l’un des plus beaux restaurants de Béziers, adresse Art Déco devenue incontournable .
Depuis avril à Béziers, leur identité s’affirme plus que jamais : produits locaux, légumes en avant, culture méditerranéenne subtilement mêlée à des influences glanées en voyage. Une cuisine libre, dictée par les producteurs et pensée dans une complémentarité émouvante…
Votre Madeleine de Proust – Les plats asiatiques en général, leurs soupes, les plats sautés avec du riz : ce qu’on mangeait au Vietnam.
Un légume – L’artichaut, un légume d’enfance alors que j’étais très difficile.
Un fruit – La clémentine.
Une bouteille – J’aime beaucoup le Châteauneuf-du-Pape.
Une herbe aromatique – Le thym, ça va bien partout et ça parfume bien.
Une épice – La badiane, que j’ai appris à aimer avec le temps et que je redécouvre.
Un dessert – Très classique, la religieuse au café.
Un produit que vous refusez de cuisiner – Par goût, l’endive.
Un geste quotidien pour la planète – Faire attention à tout : l’eau, le tri…
Le mot d’encouragement à votre brigade – “C’est bien, il faut continuer, ne pas lâcher !”
Un parfum – J’adore la fleur d’oranger en cuisine ou en parfum.
Une musique – Le nouvel album d’Orelsan.
Une exigence – La propreté, c’est la base, avant même de savoir cuisiner.
Un chef mentor – Le chef que j’ai eu quand je suis arrivée dans le sud de la France, qui m’a fait découvrir à la fois le style de la cuisine du sud et la technicité de la gastronomie, Jérôme Roy.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? J’aurais aimé la faire goûter à ma grand-mère.
Propos recueillis par Julie Garnier
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