Pierre Psaltis ( Le Grand Pastis ) connait mieux la restauration à Marseille que quiconque –  » La nourriture fait oublier bien des misères du monde !  » – Interview

12 octobre 2016  1  Non classé

 Qui mieux que Pierre Psaltis peut parler de Marseille version marmite ? … cette ville, il la connaît sur le bout des doigts, 22 ans qu’il y traine ses espadrilles !

Nous continuons à vous faire découvrir ces fameux  » influenceurs dans l’ombre de l’univers de la restauration « , après Stéphane Méjanès, Hélène Clément, Bernard Boutboul, Brigitte Éveno, voici donc le Marseillais Pierre Psaltis.

Journaliste, libre, indépendant, il s’exprime sans concession pour F&S, il balaye les clichés, dont beaucoup défrayent les chroniques de faits divers.

Finalement peu de gens connaissent Marseille, en dehors de quelques  » histoires Pagnolesques  » !

En vrai Marsaillais, Pierre Psaltis vous plonge dans la réalité d’une cité profondément méditerranéenne qui bouge et qui n’a au final jamais rien fait comme les autres villes de France.    Serein, il aborde plein de sujets avec recul et bon sens.

Pierre Psaltis se livre dans cette interview qui vous poussera vers le Sud à la découverte du vrai Marseille ! Pour préparer votre voyage, n’oubliez-pas de le suivre sur son blog www.le-grand-pastis.com !

Vous êtes très connu à Marseille,  mais qui est vraiment Pierre Psaltis ?

Je suis journaliste de métier avec 22 années de pratique dont près de 20 ans pour le groupe « La Provence ». Parallèlement à cela, j’ai travaillé comme pigiste pour d’autres titres de la presse magazine ainsi que pour quelques quotidiens régionaux.

Comment pouvez-vous définir Le Grand Pastis ?

Le Grand Pastis, c’est une lecture de loisirs et de détente, des actualités et des informations avec pour vocation de donner des idées, des envies et de donner faim à ses lecteurs ! L’idée est d’envoyer les lecteurs dans des restaurants que j’aime, de proposer des recettes de cuisine simples, faisables, pas trop chères pour montrer que la gastronomie c’est aussi des plats du quotidien et pas seulement du foie gras, du homard et du caviar. Il y a aussi une sélection de vins provençaux et régionaux.

Le Grand Pastis joue aussi le rôle d’ambassadeur de la région Provence et doit donner envie aux personnes de venir nous voir. Il doit les convaincre qu’en Provence, à l’instar de la Bourgogne, du Bordelais ou de la région lyonnaise on mange aussi très bien même si cela n’était pas encore le cas il y a encore 20 ans.

Pourquoi le nom « Le Grand Pastis »? Dans le Sud, lorsque l’on dit que c’est le « Pastis «, cela veut dire que c’est le désordre ?

C’est un peu ça, mais je m’appelle Pierre Psaltis et mon nom est pour la majeure partie des gens imprononçable, ce qui fait qu’une fois sur deux on me dit bonjour Mr Pastis. Il y a une sonorité intéressante. Après, le site parle de Marseille et le pastis représente très bien la ville, lexicalement, le sens du pastis en provençal c’est le mélange. D’ailleurs, le mot pâtisserie – qui vient d’ailleurs de pastisser – a la même racine et veut dire mélanger tous les ingrédients entre eux. Comme tout le monde m’appelait le petit Pierre, j’ai dit que ce ne sera pas le petit Pastis mais le grand Pastis, qu’il y aura beaucoup d’infos et on va mélanger tout ça ! 

Quand avez-vous créé Le Grand Pastis ? Qu’est-ce qui vous a poussé à créer votre propre support ?

Le Grand Pastis est né en avril 2014. J’ai voulu créer mon support car je voulais être indépendant et maître chez moi. Je voulais surtout montrer qui j’étais en réalité. Quand on travaille dans une rédaction, on a beau être soi-même, on est aussi obligé d’épouser la ligne éditoriale du titre auquel on appartient. J’ai aussi pris conscience de la désaffection du public pour le support papier et de la liberté qu’offrait internet. 

Quelle est votre ligne éditoriale ? Comme avec le Pastis (l’alcool) avez -vous des contraintes et une tolérance zéro ?

Sans contrainte, il n’y a pas de liberté.  Ce qui veut dire que pour être libre il faut connaitre ses limites. Le Grand Pastis c’est un immense espace de liberté mais c’est une liberté que je me suis donné en m’imposant des frontières et une ligne éditoriale claire. Une région, des idées de sujets mais pas de polémiques. Sur Le Grand Pastis, l’espace de liberté est immense et les contraintes que je me suis imposées me protègent des dérives, c’est très reposant de naviguer sur sentier balisé.

J’ai justement voulu que les gens viennent chez moi pour se détendre car on retrouve beaucoup d’acrimonie et d’animosité sur le web. Des gens qui, sur Facebook notamment, lorsqu’ils ne sont pas d’accord sur un restaurant, sur un chef ou sur un plat, s’insultent bien volontiers en pensant qu’ils détiennent la vérité absolue.

La cuisine est en Provence à l’opposé de cette intolérance, c’est une terre qui est allée chercher les recettes et la culture culinaire des autres et qui a pu les faire siennes.

J’en ai assez de tous ces gens qui se disputent, qui s’invectivent et qui s’injurient à coup de Tweets et de messages Facebook interposés. Je pars du principe que tout le monde doit trouver dans Le Grand Pastis un espace de détente, de plaisir et de réflexion. Tous les commentaires qui sont adressés sont postés, sauf ceux qui sont injurieux et cela fait partie des libertés que je me suis données.

Marseille malgré toutes ses traditions culinaires, a été longtemps la grande endormie du sud côté cuisine, cela provient de quoi d’après vous ?

Il y a 20 ans on ne trouvait pas 10 bonnes adresses de restaurant à Marseille et finalement les Marseillais sont comme les autres, ils ont voyagé et ils sont allés voir ce qui se passait ailleurs qu’en Corse grâce au développement du TGV et des lignes aériennes. Il y a aussi des chefs qui sont venus à Marseille et qui ont eu la prescience du potentiel de cette ville et il y a finalement eu des gens comme moi, mais il y en a d’autres qui ont commencé à parler de cuisine.

Le moteur s’est enclenché il y a 15 ans avec l’arrivée de chefs comme Lionel Lévy qui a travaillé pour Alain Ducasse et Dimitri Droisneau qui a aujourd’hui deux étoiles à Cassis. Deux chefs qui ont insufflé une énergie nouvelle à la ville. Il y a aussi eu tous ces chefs que le Gault&Millau a découverts et finalement Gérald Passédat, fils de son père et petit-fils de son grand-père, troisième génération de cuisinier, qui plafonnait toujours à 2 étoiles et qui s’est remis en question pour passer à 3*.

Les années aidant, on peut aujourd’hui faire une liste de 60 à 70 endroits où l’on peut manger en étant satisfait. Il y a 4 ou 5 très bonnes pizzérias, il y a au moins 5 excellentes adresses où l’on peut manger du poisson, il y a des étoilés Michelin, il y a des bibs gourmands, des tables recommandées par le Gault&Millau mais il n’y a malheureusement pas assez de tables folkloriques où l’on servirait des plats typiques comme de l’anchoïade, de la pissaladière à l’ail ou encore une bouillabaisse de sardines,..

Certes nous ne sommes pas à Paris, la ville pourrait faire mieux, mais partant de là où la ville est partie, je trouve que les progrès qui ont été faits en 20 ans sont colossaux ! Et Dieu merci, les critiques ont été violentes envers Marseille et au lieu de casser ce mouvement vertueux, cela l’a amplifié ! Cela prouve aussi que si on respecte les chefs et si on a le courage de leur dire la vérité, ils font des efforts et leur niveau général s’en trouve amélioré. Il y a trop de gens qui caressent les chefs dans le sens du poil et cela fait un tort considérable au métier. 

Aujourd’hui, les lignes bougent, parfois dans tous les sens, mais peut-on parler de destination FOOD ?

On vient à Marseille pour le MUCEM, pour son musée des Beaux-Arts, pour les calanques, pour ses plages et sur un séjour de 5 jours on pourra bien sûr aller dans de bons restaurants mais Marseille n’est pas une destination Food.

Pour moi, destination Food ne veut rien dire, quand on vient à Marseille c’est pour un tout ! Celui qui va venir à Marseille, je vais lui conseiller de visiter quelques musées, de visiter les calanques en bateau et il faudra ensuite se laisser porter par l’âme de la ville. On vient à Marseille pour respirer l’air de la ville.

Marseille est une ville qui s’éprouve ! Lorsque vous marchez dans les rues de Paris, il suffit de lever les yeux pour que cela soit beau. Il y a des monuments partout, il s’est passé un événement historique à chaque coin de rue, les preuves de beauté sont partout, Paris se prouve et n’a rien à prouver. À la beauté sauvage de Marseille, se rajoute une émotion que seul le contact des Marseillais vous permettra de mesurer. Allez prendre l’apéro avec des Marseillais, aller manger une vraie pizza avec eux, marchez sur le Vieux-Port, au marché aux poissons. Marseille se visite de l’intérieur et elle est terriblement attachante. 

Quel regard portez-vous sur toute la médiatisation autour de la cuisine à Marseille ?

Il vous en a fallu du temps pour venir vous intéresser à nous ! (rires)

Dieu merci, les gens se décollent maintenant du folklore, des clichés et comprennent qu’au-delà de l’accent, Marseille est une ville comme toutes les autres, avec ses réussites, ses problèmes. On n’est pas assis dans une chaise longue toute la journée, on travaille comme les autres, on a un métro comme les autres, on subit les embouteillages comme les autres… Mais le meilleur moyen de casser les clichés n’est-il pas de venir ?

 

Vous êtes journaliste et Marseillais avant tout, vous connaissez parfaitement la ville, ses habitudes. Quelles sont les tendances Food actuelles de la cité phocéenne ?

Marseille n’est pas une enclave sortie du temps et de la géographie. Je trouve qu’à l’instar des autres villes, on redécouvre ici toutes les joies des jus, des réductions et des sauces et des plats en sauces. La cuisine d’Henry Gault et Christian Millau est passée par là. On ne fait plus les mêmes sauces qu’on faisait dans la cuisine bourgeoise mais on redécouvre la gourmandise des jus et des sauces.

Après, comme dans toutes les villes de France, on nous sert des mi-cuits au chocolat, des tiramisu à tire-larigot et qui sont 9 fois sur 10 ratés. Mais on continue de les servir, comme à Paris ! (Rires) 

Alexandre Mazzia, Gérald Passédat, Lionel Lévy, Ludovic Turac, Michel Portos … pour vous quel chef représente le mieux la nouvelle génération ?

On ne peut pas comparer le travail de Ludovic Turac et d’Alexandre Mazzia ou de Gérald Passédat mais tous ces chefs ont cependant un point commun qui est l’incarnation sudiste de leur cuisine. Chacun va ensuite la décliner à sa façon. Turac est très fier de son aïoli, Passédat de sa bouillabaisse en 3 services, Portos de l’huile d’olive et du poisson, Lévy n’est jamais aussi content que lorsqu’il découvre un petit fromage de chèvres d’ici !

Ils sont tous des chefs avec un style différent et chacun représente à sa manière l’ouverture de la ville sur le monde mais tous conservent un ADN éminemment sudiste.

On voit pas mal d’évènements culinaires se dérouler dans la cité phocéenne, existe t-il à Marseille une association de chefs ?

Il existe une association de chefs qui s’appelle Goûts Méditerranée.

On parle souvent de cuisine méditerranéenne. Qu’est-ce que cela évoque pour vous ? Quels en sont les fondements ?

Du légume, de l’agneau, de l’ail, du sel, du poivre, des saveurs très franches, des goûts marqués, une cuisine qui a les mains calleuses et la caresse douce. C’est une cuisine de grand-mère et de jeune paysan à la peau brulée par le soleil. Une cuisine simple mais éminemment complexe, comme tout ce qui est simple. Cette complexité se situe surtout dans la répétition du geste de la mère, de la grand-mère ou du père.

Gérald Passédat avec son histoire familiale et ses trois étoiles, mais aussi son intense développement est un exemple pour toute la région. Il indique dernièrement ne pas vouloir se développer à l’étranger, que seul pour lui Marseille compte. Quel est votre regard sur cette stratégie ?

Les décisions de Gérald Passédat sont comme les bulles pontificales, elles ne se commentent pas. 

Quels sont pour vous les talents marseillais qui vont émerger sur la scène culinaire française et internationale dans les mois ou années à venir ?

Je sais que ce genre de pari plaît beaucoup mais je préfère parler de ce que je mange et non pas de ce que je suppute. Ce genre d’exercice est très difficile mais si j’avais à citer un chef ce serait David Mijoba, un jeune chef dont on ne parle pas assez et Julien Diaz dont on parle un peu plus car il avait une étoile en Corse. Je pense que c’est un chef qui va compter dans les mois à venir.

A Food&Sens, nous accordons beaucoup d’importance aux femmes ! D’après-vous, quelles femmes de l’univers de la gastronomie vous ont particulièrement marqué et pourquoi ?

C’est dramatique qu’un métier ait réussit à dresser de telles murailles autour de lui pour qu’après 22 ans d’activité je ne sois pas capable de donner un nom. J’ai envie de vous dire Anne-Sophie Pic car les rares fois où je l’ai croisée, elle a été d’une extrême douceur et d’une immense gentillesse avec moi alors qu’elle ne savait pas qui j’étais, mais tout le monde va vous dire Anne-Sophie Pic !

J’ai rencontré des femmes exceptionnelles dont le mari cuisinait tandis qu’elles faisaient tout le reste ! L’accueil, la salle, la compta, la gestion et la maman alors que le mari se contentait de cuisiner. Dans la catégorie bistrot de pays sur du Grand Pastis, 2/3 des établissements sont tenus pas des femmes mais cela n’intéresse personne à commencer par les journalistes féminines et les blogueuses qui vont toujours chercher Guy Savoy, Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic ou Mercotte. Le milieu organise sa propre autocensure et c’est terrible !

Quel regard portez-vous sur la tendance locavore et sur la place des chefs dans la société ? 

Je trouve étonnant qu’on puisse encore parler d’une tendance locavore car je trouve ça tellement évident ! Le locavore doit être la base même de notre mode de vie, de notre alimentation. On ne commente pas les évidences.

Les chefs doivent se souvenir que la vraie star d’un restaurant c’est le client et j’aimerais que les chefs soient beaucoup plus humbles ! Je pense qu’on souffre de la mégalomanie et d’un esprit de suffisance qui sera préjudiciable à la profession.

Marseille est un melting pot culturel mais la ville souffre d’une réputation de ville dangereuse à cause des règlements de comptes. La cuisine est-elle pour les Marseillais une façon d’échapper à cette violence ?

La nourriture fait oublier bien des misères du monde !

Bernard Tapie, Jacques-Antoine Granjon, Jean-Claude Gaudin, sportifs, avocats, artistes, journalistes, on compte beaucoup de Marseillais célèbres. Quels restaurants fréquentent-ils à Marseille ?

On peut les voir dans de grands restaurants sur Paris mais à Marseille il n’est pas rare de croiser des personnalités sur une terrasse autour d’une pizza. Ça fait partie de l’ADN de la ville…

par Guillaume Erblang-Rotaru