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Nouvelle Tendance Culinaire –  » Manger l’Arbre  » – dans le sapin tout est bon !

27 août 2019  0  Non classé
 

signature-food-and-sens Pousses et bourgeons de sapin – Un article paru ce début de semaine sur le quotidien Libération, nous a tout de suite fait penser à un voyage fait avant l’été en Russie où nous avons pu échanger avec quelques chefs sur les tradition culinaires des populations en fonction de la région de Russie où ils vivent, notamment dans le Caucase.

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Et bien évidemment, à un moment les pousses de sapins confites ou au sirop sont arrivés sur la table, nous avons même pu en déguster à plusieurs reprises lors de notre séjour. Il se trouve que c’est un met très connu des Russes, une gourmandise qu’ils consomment régulièrement. D’ailleurs cette arrivée des pousses de sapin confites sur les tables les plus branchées de la planète fait doucement rire les chefs  » comme si c’était une trouvaille, une innovation, une idée géniale, alors même que c’est consommé régulièrement en Russie « .

Mais l’effet marketing aidant, plusieurs chefs les ont mis en avant sur leurs publications sur les réseaux sociaux, jusqu’à en faire un un aliment rare et nouveau que l’ont se presse a faire déguster aux journalistes en quête de nature.

Voilà donc après la mode du foin, nous voilà donc dans l’ère du bois et de l’arbre comme nouvelle saveur ( bourgeons, écorces, pignes, cônes, aiguilles, branches, pousses … tout est bon dans le sapin ) … Le chef René Redzepi du restaurant le NOMA à Copenhague a largement diffusé sur son compte Instagram l’utilisation qu’il fait des pousses de pigne de pin, mais aussi des pignes elles-mêmes, ceci à inspiré ensuite de nombreux chefs.

EXTRAITS – Retrouvez l’article de LIBE en intégralité en cliquant sur le LINK

Dans un large catalogue d’ingrédients allumés, le cuisinier danois René Redzepi, l’un des chefs les plus médiatiques de la planète, propose de cuisiner… un sapin de Noël. Pourquoi ne pas y avoir songé plus tôt ?«Peut-être que pour nous, Occidentaux, les sapins de Noël deviennent des animaux domestiques que nous aimons. Et qui voudrait manger son chien ou son chat ?» hasardait le Scandinave dans le New York Times en 2010. Goût citronné, le sapin se prépare de plusieurs façons. Les branches parfument une viande ou des légumes quelques minutes pendant la cuisson, comme s’il s’agissait d’un brin de romarin, et elles peuvent aussi imprégner un poison cru et salé pendant toute une nuit ; les aiguilles réduites en poudre offrent une note acide aux pâtisseries ou à une pièce de volaille. «Les arbres persistants sont un délice persistant», résume Redzepi. Mais la carte de son restaurant, le Noma, à Copenhague, fait aussi grand cas des arbres caducs : feuilles de hêtre croustillantes avec du fromage frais soyeux, meringues d’écorce de bouleau. Le lichen n’est pas davantage négligé, transformé en mousse, frit et servi avec des cèpes.

Vinaigre de tronc. Mode qui s’enracine ? Le plus volumineux des végétaux poursuit une percée sur les tables les plus raffinées, à travers des recettes qui ne correspondent à rien de connu ou d’identifiable. En Suède, Magnus Nilsson concoctait un étrange vinaigre de tronc brûlé dans son établissement qui a fermé au printemps, le Fäviken. En France, Marc Veyrat (la Maison des bois à Manigod en Haute-Savoie) choisit le tempura de lichen pour flanquer une canette, Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, à Megève) confectionne une glace à l’eau d’épicéa en accompagnement d’une tarte au chocolat fumé, tandis que Jessica Préalpato (Plaza Athénée, Paris) travaille les épines de pin givrées pour sa fraise ciflorette et gâteau millasson. Mais quel est ce besoin subit pour la haute gastronomie de s’aventurer en forêt ?

En mangeant l’arbre, ce sont ses symboles qu’on avale. Bien en phase avec l’époque. L’arbre : un végétal immanquable dans notre environnement et cependant inattendu dans l’assiette, qui permet aux cuisiniers d’étaler leur culot, un matériau quasi vierge et une nouvelle frontière artistique qui tombe alors qu’on n’ignore plus grand-chose de l’art d’apprêter tous les animaux de la création depuis les traités de cuisine de l’Antiquité. On avait l’habitude des noix et fruits, de la sève (le sirop d’érable, voire de sapin), mais pas des autres composantes, graines, racines, feuilles, pollen, mousse, champignon… Même l’écorce s’ingère : l’intérieur (le cambium), qui est plus tendre, ou toute l’enveloppe à condition qu’elle soit assez fine (réduite en poudre, elle est alors bouillie ou grillée). Le bois pour sa part se cuisine sous forme de farine. Les applications sont riches, comme avec le bouleau, dont la sève permet de fabriquer de la bière (bouleau blanc) ou l’écorce des racines un ersatz de thé (bouleau papier).

L’arbre représente un exotisme fascinant mais modeste, qu’on ne va pas arracher à l’autre extrémité du globe, comme la vanille ou le bœuf de Kobe : on le prélève au contraire dans un rayon familier, suivant les principes écologiques et solidaires de l’agriculture en circuit court et de l’alimentation «locavore» – tous les produits consommés doivent être issus d’un périmètre proche. Un autre critère contemporain rempli : l’arbre est un mets végan. Son imaginaire le plus puissant achève de séduire. Les origines, la vie sauvage au plus loin de notre civilisation supposément corrompue, le retour aux sources (certaines essences sont connues depuis des siècles pour leurs propriétés médicinales ou gustatives, les stars actuelles de la cuisine n’ont pas complètement découvert la Lune)… Et donc, la pureté. Les poissons ingèrent du microplastique, les légumes y compris bio risquent la contamination avec les pesticides des cultures voisines ? Croquons une part de forêt.

Bonne conduite.…/… pour lire la suite de l’article cliquez ICI

 

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