Joyeuses Pâtes – Recettes inspirées par Anna Bini

20 mars 2020  0  Non classé

   Deux recettes très faciles et rapides – La Crème de citron pour accompagner des quadrette ou toute autre variété et la sauce tomate cinq saveurs avec des tagliolini par exemple. Et la recette des Raviolis au citron d’Anna Bini

 

LA CRÈME DE CITRON – Il vous faudra des pâtes, 2 citrons bio bien sûr, 5O grammes de crème liquide, 30 g de parmesan râpé, 1cuillère à soupe de beurre, du sel et du poivre. Trois fois rien n’est-ce-pas et une poignée de minutes, 7 pour la préparation et ± 1o minutes pour la cuisson des pâtes, selon lea variété.

Vous commencez par râper le zeste des citrons que vous avez soigneusement lavés, brossés et séchés. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez le zeste et laissez les en tête à tête trois petites minutes. Ajoutez la crème fraîche et une délicate pincée de sel.

Portez à ébullition dans un faitout de l’eau – n’oubliez pas la règle 1/10/100 –  L’eau bout, chante c’est parfait, jetez délicatement les pâtes et oubliez les le temps de la cuisson. Egouttez, versez dans la sauteuse qui se languit. Servez, saupoudrez de parmesan, dégustez vite. 

LA SAUCE TOMATE AUX 5 SAVEURS – Pour entendre les cigales, humer la garrigue, se croire sur un marché du sud. Il vous faut des tomates, bien mûres, fraîches ce serait parfait mais pas d’affolement en boîte les tomates conviennent bien pour les sauces. Maintenant descendez au jardin, au potager ou dans votre placard ou dans votre frigo, vous allez cueillir du persil, une jolie botte, du basilic, un bouquet, des feuilles de sauge, huit, du romarin qui fleure bon la Provence, 2 tiges. Attrapez 1 gousse d’ail et déshabillez-la. Occupez-vous des tomates, fraiches, vous allez les peler et les épépiner et les couper en morceaux. Sinon vous ouvrez la boite, généralement les tomates ont  déjà perdu leur peau. Saisissez fermement une poêle, verser de l’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail. chauffez en surveillant jusqu’à ce que la gousse d’ail blondisse mais ne noircisse pas. Gardez l’oeil sur la poêle. Ajoutez gentiment la pulpe de tomates. Un parfum délicieux envahit la cuisine ! Laissez cuire à feu vif. Mélangez encore et encore jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Salez et poivrez avec élégance comme Salt Bea. Abandonnez ce coulis au chaud. Rassemblez les herbes et hachez-les finement… Les pâtes cuisent gentiment. Ajoutez les herbes aux tomates. Les pâtes sont cuites ? Egouttez-les vivement et mariez la sauce et les pâtes. A dévorer chaud, comme le soleil du sud. 

 

Et si vous vous sentez des ailes pour faire de la pâte, non de coing, mais à raviolis, voici pour vous rien que pour vous la recette des raviolis au citron d’Anna Bini. C’est un voyage en Italie que nous vous offrons. En première classe jusqu’à Florence précisément. Pour 6 personnes, 6 gourmands confinés qui ne pensent qu’à une chose, manger et ne posent plus qu’une question, qu’est-ce qu’on mange ! 

Bien, il vous faut du temps, ça tombe bien vous en avez à ne savoir qu’en faire. Une heure de préparation et 25 minutes de cuisson. Vous allez d’abord faire la pâte.  Vous avez des oeufs, 4, de la semoule de blé dure, 240 g, de la farine classique de type 00, 160 grammes et quelques légers grammes de plus qui vous seront fort utiles lorsque vous allez pétrir. et de l’eau. On y va. Mélanger intimement semoule et farine. avant vous avez soigneusement lavé vos mains et nettoyé votre plan de travail. Tout naturellement. Vous faites un puits dans lequel vous versez les jaunes d’oeufs battus… à la fourchette. Vous mélangez, vous mélangez délicatement. Vous pouvez mais uniquement si cela est utile, ajouter de l’eau. Et voilà vous avez une boule de pâte parfaite. Bravo. ne la laissez pas tomber, mais travaillez la avec délicatesse, elle doit ^tre lisse comme la soie, élastique. Vous enveloppez la boule dans du film alimentaire et lui faites prendre le frais au frigo pendant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps vous faites ce que voulez, vous confinez tout simplement. Les vingt minutes sont passées, vous pouvez fariner le plan de travail, libérer la pâte tout le monde aime mettre la main à la pâte – la partager en 4 ou 5 morceaux que vous farinez. Vous avez une machine à pâte avec laminoire, sinon vous allez devoir étaler étaler étaler.Au laminaire ou au rouleau, vous allez affiner jusqu’à obtenir des bandes de pâtes fines, fines, fines. Vous voilà avec des rectangles de pâte que vous prenez soin de fariner – tout le monde aime mettre ses mains dans la farine – pour qu’ils ne se collent pas les uns ou autres mais confinent seuls à distance obligatoire !  Laissez-les, ils confinent.

 

Passons à la farce. Vous aurez prévu de la ricotta, voluptueuse et goûteuse, le zeste de 2 citrons bio dodus et juteux, 1 œuf de poule, 1 pincée de sel et du parmesan râpé que vous allez tout doucement incorporer. Mélanger, goûtez, assez de sel assez de parmesan ? Mélangez, vous devez obtenir une pâte ferme avec laquelle vous allez faire – encore – des petites boules, de toutes petites boules de vos blanches mains. Vous êtes à Florence !

Allez préparez les raviolis, les longues bandes ont attendues patiemment. Elles sont étirées, fines, très fines, elles ont été taillées pour avoir toutes la même taille. Il faut encore oui encore fariner le plan de travail. Poser délicatement sur ce lit blanc, une longue bande de pâte, attrapez quelques petites boules et déposez les tous les 5 cm, il faut maintenir la distance, sur la moitié de la bande. Repliez pour recouvrir la farce. Il vous faut maintenant avec vos doigts appuyer sur la pâte entre les boules pour chasser l’air et « coller » les deux feuilles de pâte. Vous avez bien entendu un rouleau à raviolis, cette roule dentelée qui découpe artistiquement. Sinon prenez un couteau et coupez franchement. Séparez doucement,  avec délicatesse les raviolis et baignez les sur du plateau sulfurisé… fariné. Abandonnez-les au confinement.

 

Il vous faut maintenant faire la sauce au citron. 6 citrons bio attendent de perdre leur zeste. Allez-y, râpez donc. Prenez du beurre, 80 g, de la crème fraîche, et 1/2 cube de bouillon de volaille, de légumes, ce que vous avez. Ces zeste ensoleillés, dorés vous les mettez dans une poêle avec le beurre. Surveillez, le beurre ne doit pas prendre couleur, surtout ne pas noircir. Beurre noirci, c’est foutu ! Ajoutez cube de bouillon et crème fraîche. Avec une jolie cuillère de bois, mélangez, continuer la cuisson délicate à feu doux. En quelques minutes, une poignée, dix, la sauce épaissit, devient agréablement onctueuse. Réservez-la… au chaud. Elle se prépare à accueillir les raviolis en beauté.

Donc vous avez les raviolis, la farce et la sauce. Vous devez donc maintenant… oui, cuire les raviolis. Vous savez comment, un grand faitout,  de l’eau que l’on amène à ébullition , du sel qui va fondre prestement.  Ça bout, alors allez-y courage ôtez les raviolis non pas tous à la fois, quelques-uns, il ne faut pas qu’ils s’agglutinent bêtement. Ils remontent, nagent jusqu’à la surface de l’au agitée, ils veulent sortir de l’eau, alors aidez-les avec une écumoire et plongez les dans la sauce au citron qui est chaude. Tous les raviolis sont sortis du grand bain, servez, dévorez ! Joyeuses Pâtes !

 

Quelques mots sur Anna Bini, grande dame de la cuisine italienne, confinée dans sa maison sur les hauteurs de Florence. Elle s’occupe, cuisine, veille sur son jardin, ses citronniers adorés. Elle promène  son allure de danseuse, taille fine et longs cheveux gris noués en chignon. 

Anna Bini : la transmission de la Pasta,. « La piu bella » qui a généreusement partagé ses recettes toute sa vie, formé des « maîtres pâtes » à Casa Bini à Paris,  ainsi qu’à Florence. Anna Bini est l’auteur des raviolis au citron et des raviolis sans pâte, les « gnudis épinards/ricotta ». Une merveille! Elle est la plus jeune, la plus passionnée, la plus délicieuse à 80 ans passés des amoureuses de la cuisine et de l’Italie