Iceberg, étoile et restaurant – Echappée belle et fraiche au Groenland, chez le chef féringien Poul Andrias Ziska, deux étoiles au Guide Michelin, qui a déplacé KOKS à Illimanaq.

25 juillet 2022  1  Non classé

Les températures fraiches, nous en rêvons pendant cette péniblement période de canicule. Nous nous imaginons à la montagne, au frais, entres cascades et forêts. 

C’est maintenant qu’il faut gagner ces grandes étendues promues à une disparition quasi certaine, car si le climat continue à perdre la boussole, nous pouvons parier que bientôt nous ne verrons que des glaciers qui fondent et qui chutent, nous ne pourrons plus voir d’icebergs, de calotte glaciaire, de neiges éternelles. Antarctique, Groenland ne seront que des mots dans des livres de géographie avec des photos où ils étaient paradis blancs où vivaient ours blancs, phoques, éléphants de mer, baleines, rennes et autres renards en toute sérénité ou presque.

Embarquement pour le Grand Nord, chez le chef Poul Andrias Ziska

Et si vous gagniez le grand Nord, si vous vous aventuriez sur les terres glacées du Groenland, pour une échappée belle gastronomique. Où ? A Illimanaq, un délicieux petit village de pêcheurs, où vivent quelques poignées d’habitants,  à quelques kilomètres d’illulissat, village des Inuits et des icebergs. A perte de vue, des glaciers, des fjords et des banquises et ce blanc qui enveloppe tout comme du coton, comme de la ouate. Ici régent le blanc et le silence, nous sommes dans un ailleurs indéfinissable où la démesure est installée, démesure des espaces, du soleil qui ne se couche pas,  de la nature qui respirer, bouge. Pas voiture mais des bateaux, des hélicoptères, des avions seuls moyens pour gagner le village.  Village furieusement nature, où se dressent une église et quelques maisons de bois qui sont là depuis…toujours, rien ne semble avoir changé depuis que les premiers Inuits se sont installés, quelques explorateurs et aventuriers sont venus, les icebergs passent majestueusement tandis que des avions déposent explorateurs et touristes. Mais l’âme d’Illimanaq semble intacte.

KOKS – LE PARADIS DU GRAND NORD – au-delà du cercle polaire arctique, sur le 69e parallèle nord,

Là vous allez tomber en amour du restaurant le plus au nord du monde en terres sauvages, le restaurant étoilé le plus septentrional que le célèbre guide gastronomique n’ait jamais consacré. Et le petit village paisible se transforme en destination gastronomique.

Le chef Poul Andrias Ziska a délocalisé son restaurant, il a fermé pour travaux les cuisines du KOKS des Iles Féroé, deux étoiles et une étoile verte Michelin, sa ferme entre ciel et terre, et voulait une terre de l’extrême nord européen, « Islande, Groenland ou même Svalbard » pour installer KOKS. Il a choisi Illimanaq « lieu des espérances » et son paysage à couper le souffle. Il s’est installé dans une maison noire en bois, dans la maison du missionnaire Poul Egede datant du XVIIIe siècle au milieu de nulle part, pour vivre et faire vivre sa cuisine au rythme de la nature, de la météo. « On a juste pensé que c’était mieux, plus drôle de faire quelque chose de complètement différent, avant d’emménager dans notre restaurant permanent », explique-t-il à l’AFP.

Le restaurant Koks déménage à Ilimanaq Lodge, un éco-lodge moderne et luxueux perché au-dessus de la baie de Disko pour les deux étés, donc ici, il sera possible non seulement de vivre magnifiquement, mais aussi de prendre un repas paradisiaque. Depuis que la nouvelle est sortie au début de l’année, la demande est forte. Au coeur de ce village-confetti, le chef interprète avec sa brigade les ingrédients locaux de ce passionnant terroir de l’extrême nord sur les rives du spectaculaire fjord glacé d’Ilulissat, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. Le restaurant est à la taille du village lilliputien, 20 couverts un point c’est tout. 

AU MENU – il suit la production locale, essentiellement marine, les poissons sont nombreux, baleines, les algues sont foison. « On essaie de se concentrer le plus possible sur les produits groenlandais, du flétan aux crabes des neiges en passant par le boeuf musqué et la poule des neiges (ptarmigan), différentes herbes et baies », a confié le chef à l’AFP. Il y a le macareux, un oiseau qui se nourrit des nombreux poissons, du gras de baleine, de la peau de cabillaud séchée, des pommes de terre,  du saumon, du haddock, du maquereau, de la morue, du boeuf musqué… La cuisine est comme la nature, rugueuse, sauvage, grandiose et intimidante. Poul Andrias Ziska gère KOKS avec une priorité, « La durabilité est essentielle dans notre région éloignée. Utilisez trop de tout et il n’en reste plus pour personne d’autre; prenez soin de la nature et il prend soin de vous. Il est évident quelle est la bonne et quelle est la mauvaise manière de faire les choses. ».

Poul Andrias  déroule un menu de 20 plats avec entre autres choix, une aile entière de ptarmigan : la viande est enfilée sur une brochette avec des champignons et du gras de renne –

Bouchées à la baleine – crème sucrée à base de patelle, servie directement dans la coquille du mollusque.