François-Régis Gaudry  » Le mot gastronomie a été confisqué par les grands chefs… J’en suis un peu revenu des pirouettes des grands chefs étoilés « 

05 octobre 2019  1  Non classé

 Le journaliste FRG  (comme le nomme quelques pratiquants du bien manger), est un fin connaisseur de la gastronomie française, certainement même le meilleur expert du moment. Chefs cuisiniers, pâtissiers, produits, terroirs, producteurs,… depuis plus de 15 ans il a usé ses baskets auprès de ceux qui font le meilleur.

Il s’est exprimé sur le site Télégramme.fr son analyse en intéressera plus d’un amateur de tables étoilés – Propos recueillis par G.Daujon

EXTRAITS – 

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L’acte de manger est-il aujourd’hui un acte citoyen, politique et poétique ?
Vu l’état de notre planète, on ne peut plus seulement se demander si le contenu de notre assiette est bon. L’environnement, la santé, le confort social du producteur sont tout aussi importants. Manger, comme voter, revient à faire des choix. Tout citoyen doit s’interroger sur le bilan carbone de son alimentation. S’orienter vers des produits locaux et paysans, diminuer sa consommation de protéines animales, réapprendre à cuisiner les restes. Ce sont autant de réflexes qui permettent de nous reconnecter de façon sensible et poétique à la nature.

La gastronomie, qu’est-ce que c’est ?
Le mot gastronomie a été confisqué par les grands chefs. Il désigne trop souvent les restaurants étoilés. Mais ce mot est l’un des plus beaux de la langue française, sans équivalent à l’étranger. Au sens étymologique, la gastronomie c’est « l’art de régler l’estomac », puis c’est devenu le discours sur ce que l’on mange.

Vous dites que la gastronomie est devenue un sujet obsessionnel. D’où vient, d’après vous, cette sorte d’hystérie ?
La gastronomie n’est plus une passion française mais une tendance mondiale. Il suffit de faire un tour sur les réseaux sociaux. Il y a une forme d’excès qui révèle un mal-être. Quand les crises guettent, on cuisine, c’est un exutoire ! Mais j’y vois aussi un phénomène positif : en pleine mondialisation, manger est un fait social et culturel qui permet de renouer avec nos identités, de mieux savoir qui l’on est et d’où l’on vient.

Que veut dire le food porn ?
Le food porn est à l’alimentation ce que la pornographie est à l’amour : un défouloir sans sentiment. Les déferlements de photos obscènes de burger dégoulinant de fromage fondu, de glaces XXL qui n’ont pour but que de réveiller nos instincts…

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En quoi les régions peuvent être un laboratoire ?
Les régions font des efforts considérables pour relocaliser l’alimentation et pour se servir de toute la chaîne, depuis le champ jusqu’à l’assiette, comme un levier économique, écologique et touristique. Regardez ce qui se passe en Bretagne : de l’extérieur, l’opinion publique assimile encore cette région à l’élevage intensif de porcs et aux marées vertes. Mais je suis ébloui par le dynamisme de l’agriculture paysanne et de l’artisanat de bouche. Du maraîchage à l’élevage, du cidre à la pêche, je vois fleurir partout des initiatives passionnantes !

Vous parlez d’une déconnexion entre les villes et les campagnes. Pourquoi est-ce important de reconstruire la chaîne alimentaire, du producteur au consommateur ?
Les villes nous ont complètement coupés des campagnes ! Jadis, on cohabitait avec l’animal. Aujourd’hui, il est devenu un aliment industriel. Le citadin se retrouve face à des produits ultra-transformés dont il connaît mal les origines et souvent sources de problèmes sanitaires. La preuve, dans un supermarché, il dégaine son smartphone pour scanner ses denrées. Avant, quand on se mettait à table, on se disait « bon appétit ». Maintenant, il faudrait plutôt se dire « bonne chance » ! Il faut renouer avec les circuits courts, se tourner vers des produits bruts. Il existe heureusement de nombreuses solutions en ville pour aller vers cette alimentation éco-responsable.

Qu’est-ce qu’il y a derrière le mot terroir ?
C’est un mot intraduisible, ce qui est une illustration du génie français. Il parle d’une histoire d’amour, d’une harmonie entre l’homme et la nature. Partout en France, le paysan, le vigneron, l’artisan a développé des traditions, des savoir-faire en cohérence avec le climat, le sol, le relief. Cela a donné nos fabuleux produits du terroir. C’est quand l’homme a commencé à vouloir dominer et exploiter la nature à travers l’agriculture productiviste que les choses ont mal tourné. Du terroir, on est passé au « terroir-caisse »…

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Vous évoquez souvent la cuisine de votre grand-mère corse, de votre mère. Est-ce que la cuisine est un héritage qui passe par les femmes ?
Il y a une grande injustice. Peu de femmes sont entrées dans l’histoire de la gastronomie alors que ce sont elles qui ont construit notre cuisine du quotidien, nos recettes de famille, tout ce patrimoine populaire. Les femmes de ma famille corse cuisinent comme elles respirent. Ma mère déclenche dans l’assiette de grandes émotions avec trois fois rien ! Heureusement, les femmes n’ont plus le monopole de cette cuisine de tous les jours, qui pouvait représenter une charge lourde. Je vois beaucoup d’hommes qui ont à cœur de nourrir leur famille ou leurs amis.

Nous sommes presque 8 milliards d’êtres humains sur terre et nous produisons de la nourriture pour 13 milliards. Comment réguler ce déséquilibre ?
En commençant par cesser la surproduction et la surconsommation ! Arrêtons de bourrer à craquer nos frigos et apprenons à renouer avec une certaine forme de frugalité heureuse.

Qu’est-ce qui vous donne encore faim ?
Je visite entre six et huit restaurants par semaine et j’en suis un peu revenu des pirouettes des grands chefs étoilés. Souvent l’ego prend le pas sur les goûts. Rien n’est plus émouvant qu’un kig ha farz dans une famille bretonne ou un plat de cucina povera dans une osteria d’Italie.