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Cours de botanique pour les chefs à la découverte des terroirs de France

09 août 2019  0  Non classé
 

signature-food-and-sens Réunit par le chef étoilé Jean-Baptiste Natali, une vingtaine de chefs français et internationaux ont pu découvrir le terroir de la Haute-Marne accompagné de Alexandra Henrissat une fine connaisseuse de la flore locale. Malgré la canicule, les chefs sont parti dans la montagne à la découverte d’un terroir méconnu.

Loin de la chaleur des fourneaux et de la cadence effrénée des brigades des grands restaurants, les chefs venant des quatre coins de la France – et même des Pays-Bas et d’Asie – séjournaient à Colombey.

Jean-Baptiste Natali, chef étoilé de l’Hostellerie La Montagne a indiqué  » C’est la deuxième fois que j’organise ce séjour. Je prévois toujours une sortie qui permet de découvrir les richesses haut-marnaises. « 

Le chef avait concocté une surprise avec une sortie à Montheries, à dix kilomètres de Colombey. Cette charmante petite commune est très intéressante pour son charme, son cachet, sa tranquillité et son environnement particulièrement préservé. 

Ci-dessus le chef pâtissier Damien Piscioneri.

Les chefs Nicolas Isnard et David Rathgeber… certaines plantes sont efficaces pour la  » gueule de bois  » ! 

Le chef marseillais Frédéric Duca installé à Paris ( restaurant Rooster ).

La rencontre avec Alexandra Henrissat, naturopathe et herboriste installée au village, a beaucoup intéressé les chefs qui ont pu découvrir la flore sauvage que l’ont retrouve dans ce département.

En première ligne les chefs Hervé Rodriguez et Alain Caron

On y retrouvait David Rathgeber ( L’Assiette à paris ), Nicolas Isnard ( Prenois et Dijon ), Jacques Pourcel ( Montpellier ), Thierry Drapeau ( Vendée ), Frédéric Duca ( Paris ), Hervé Rodriguez ( Paris ), Jean-Baptiste et Gérard Natali ( Colombey ), Alain Caron ( Amsterdam ), Franck Lavenak ( Cannes ci-dessous ), Damien Piscioneri ( chef pâtissier ), Patrice Marchand ( les fromagers les frères Marchand), Fruno Dinel ( boulanger en Alsace ) …

Alexandra Henrissat qui présentait la menthe sauvage qui pousse ici le long des ruisseaux. 

Le chef Hervé Rodriguez s’est révélé être un très bon connaisseur des herbes et plantes comestibles, un vrai expert !

Pays de sources et de rivières, le département voit naître la Marne, l’Aube, la Meuse et encore bien d’autres affluents des grands fleuves français. Pas moins de 1 800 km de ruisseaux parcourent le territoire haut-marnais et en font un véritable paradis des pécheurs. Dans les eaux plus claires, il est d’ailleurs possible de trouver certaines espèces rares car très sensibles à la pollution. Les écrevisses à pattes rouges peuvent ainsi encore se développer dans certains ruisseaux du département.

Le canal « Entre Champagne et Bourgogne » constitue aussi un atout pour la Haute-Marne. Cette voie navigable traverse le département du Nord au Sud, non sans offrir des points de vue magnifiques sur les remparts de Langres, les hauteurs de Chaumont et le centre-ville de Saint-Dizier. Le canal est aussi émaillé de quelques ouvrages d’art impressionnants, comme le tunnel de Balesmes, long de près de 5 km.

Enfin, cinq lacs complètent l’offre aquatique haut-marnaise. Au Nord, la lac du Der, le plus grand lac artificiel d’Europe, permet d’assurer l’alimentation en eau du bassin parisien. Créé de toutes pièces, ce lac n’en est pas moins devenu un site naturel de premier plan, notamment pour l’accueil des oiseaux migrateurs. Les grues y sont attendues et scrutées par les amateurs d’ornithologie en automne. Au Sud, quatre autres lacs entourent Langres et alimentent le canal « Entre Champagne et Bourgogne ». Les lacs de Charmes et de la Liez sont très appréciés pour leurs plaques et leurs activités nautiques. Les lacs de la Mouche (à Saint-Ciergues) et de la Vingeanne (à Villegusien) se révèlent plus sauvages et offrent des cadres de randonnée très dépaysants entre la terre et l’eau.

Chacune des plantes présentée et expliquées par Alexandra Henrissat pouvait avoir une utilité en cuisine, l’occasion pour les chefs de découvrir des saveurs inattendues et d’imaginer comment les intégrer dans leurs recettes.

La forêt haut-marnaise est remarquable à plus d’un titre, elle recouvre plus de 40% du territoire départemental. Au total ce sont près de 250 000 hectares qui sont encore laissés aujourd’hui à la disposition de la nature et du gibier.

Essentiellement composée de chênes et de hêtres, elle abrite cerfs, biches, sangliers mais aussi chats forestiers, cigognes noires, pics. Une richesse faunistique qui côtoie quelques raretés botaniques telles que le gentiane jaune, de succulents champignons ou bien encore l’orchidée sauvage dite « Sabot de Vénus ». Bien des espèces d’orchidées sauvages fleurissent d’ailleurs dans le département. Interdites à la cueillette, elles sont un plaisir pour les yeux.

Dans les forêts de Haute-Marne, des écosystèmes particuliers se développent grâce à la présence de sources pétrifiantes. On trouve ainsi parfois, au détour d’un sentier forestier, une tufière, c’est-à-dire une formation rocheuse qui s’est agrégée petit à petit en raison de la forte concentration en minéraux de l’eau de source. Après plusieurs centaines d’années, les tufières constituent des successions de cascades et de bassins autour desquels la faune et la flore se développent harmonieusement. Le département  dispose de plusieurs sites naturels classés aménagés pour faciliter l’accès des promeneurs mais aussi garantir la protection du biotope si particulier.

Les chefs Nicolas Isnard, Frédéric Duca et Damien Piscioneri.

La qualité exceptionnelle de l’environnement haut-marnais est désormais reconnue : en 2007, le Grenelle de l’environnement évoquait la création de trois nouveaux parcs nationaux pour mettre en lumière des milieux encore peu représentés sur le territoire. En 2009 a été créé le 11e parc national de France sur les territoires de la Haute-Marne et de la Côte d’Or, dédié notamment à la forêt de feuillus de plaine. 

Grâce au chef Jean-Baptiste Natali et Alexandra Henrissat cette visite en campagne a permis d’éveiller et d’encore plus sensibiliser les chefs à la nature, de partager les savoir-faire locaux et de découvrir ce qui construit l’identité des hommes et des femmes qui font vivre ce terroir.

En fin de parcours les gens du village avaient organisé une reception au furent servit des fermentation de sureau et quelques spécialités culinaires de la région, une belle façon de conclure cette visite au coeur de la nature de la Haute-Marne.

Les chefs en fin de ce parcours initiatique à la flore locale.

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